1949年以来，我国生猪养殖业虽然经历多次波动，但是发展迅速，总体上增长较快，生猪出栏量由1952年的6545万头增加到2008年的60960万头，2008年猪肉产量达到4615万t，占肉类产量的比例达60%以上。目前，我国是世界上第一大猪肉生产国，猪肉产量占世界总产量的50%左右。建国以来，我国猪肉增长速度快于人口增长速度，人均占有量迅速提高，20世纪60年代人均占有量为5.22kg，进入21世纪已达36kg以上。中国养猪业的发展得益于居民收入水平提高导致的猪肉需求增加，生猪养殖技术的进步，专业化、规模化养殖模式的发展以及龙头企业主导的养猪业兼并与整合。
生猪产业发展趋势
未来一段时间内，我国生猪养殖业会发生三大明显变化：
猪业兼并重组进程加速 按照国际上其他国家的发展经验，在经济规模不断扩大、人民消费需求不断提高的过程中，生猪养殖和猪肉产品加工业将会涌现出一大批规模大、质量优的企业，并且这些企业主要在兼并重组过程中出现。虽然近期我国养猪业不会像美国那样由排名第一的企业(Smithfield Foods Inc.)控制全国猪肉加工所需猪肉的52%，但是双汇、雨润、金锣等龙头企业有可能在不远的将来启动并加速国内养猪业和猪肉制品加工业的兼并重组进程，并在猪肉生产加工中占据绝对重要的份额。
政府监管能力增强 近年来，我国生猪养殖业和猪肉消费市场的频繁大幅度波动，引起了我国政府部门和专家学者的高度关注。在学者们深入研究的基础上，国家政府有关部门对生猪行业的监管能力显著增强。2007年，国务院办公厅发布了《关于进一步扶持生猪生产稳定市场供应的通知》，提出了多项扶持政策，如能繁母猪补贴、生猪调出大县奖励政策、生猪良种繁育体系建设和标准化规模养殖支持、生猪良种补贴等，来促进生猪生产的快速发展。2009年上半年我国猪肉价格出现连续数月的下跌走势，为防止生猪价格过度下跌，2009年6月13日，商务部会同财政部、发改委启动了国产冻猪肉的收储工作，稳定了生猪生产，保护了养殖户利益，促进了生猪及猪肉市场稳定发展。此外，我国政府部门在生猪养殖的疫病预防救济方面也积累了成功经验，对于疫情预警、防治、救济反应非常迅速而且成效显著。政府对养猪业和猪肉市场的监管机制逐渐成熟，猪业秩序将趋向稳定。
猪肉产品信息追溯技术的推广应用范围扩大 猪肉消费者对猪肉产品和企业的信任左右着猪肉市场的稳定与猪肉企业的发展状况。过去频繁发生的猪肉质量事件、生猪疫病问题影响了消费者对猪肉产品和部分企业的信任，加剧了猪肉消费的波动乃至动荡。近年来，猪肉产品信息追溯技术成为这一问题的技术解决方案，而且该技术为生猪的育种、饲养、养殖、屠宰、加工、流通分销和终端销售等环节提供了科学管理的新方法，利于生猪养殖和加工销售企业提高工作效率、提高管理水平、塑造品牌、赢得消费者信赖。未来能够在猪肉市场生存下来并发展壮大的企业将是严格实施产品追溯技术的企业。可以预见，猪肉产品追溯技术将在近5年内大范围推广，最终趋向普及。
养猪业的三大发展趋势将解决养猪业发展的三大难题：市场组织与竞争秩序问题、部门监管与行业稳定问题、产品质量与消费者信任问题。
现阶段中国猪肉消费的主要特征
1949年以来，伴随着中国生猪养殖业的迅猛发展，中国猪肉消费经历了三个特征鲜明的发展阶段。第一阶段是1980年以前，猪肉消费处于紧缺性消费阶段。中国居民的猪肉消费既受到收入水平的限制，也受到猪肉供应量的限制，居民的猪肉消费得不到充分满足；第二阶段是从1980年到1995年，中国猪肉消费进入平衡性消费阶段。在此期间，中国生猪养殖业全面快速发展，实现了猪肉供求基本平衡的历史性跨越。与此同时，中国居民的收入水平迅速提高，猪肉消费能力随之提高，其猪肉消费需求基本能够得到满足；第三阶段是20世纪90年代中期以来，中国猪肉消费进入注重质量安全性消费阶段。中国居民尤其是城市居民对猪肉消费的品种、口味、安全性要求日益提高，猪肉消费进入了注重质量安全性消费阶段。
我国现阶段猪肉消费主要特征如下：
猪肉消费比重下降，但仍然是肉类消费第一品种 长期以来，在我国居民的肉类生产消费结构中，猪肉一直占据主导地位，1980年猪肉在国民肉类消费中的比重为94.08%。随着畜牧业结构调整的加快，我国牛羊肉及禽肉产量和消费量迅速提高，猪肉产量和消费量平稳增长，但相对份额下降，2006年下降到64.5%，2007年进一步下降到62.5%。
城乡居民猪肉消费差异明显 首先，城乡居民在猪肉消费量上存在一定差距。长期以来，收入水平较高的城镇居民人均猪肉消费量大于农村居民。随着农村经济的发展，农民饮食习惯的变化，二者差距将逐渐缩小。1990年农村居民人均户内消费猪肉消费量约占城市居民的1/2以上，到2007年提高到2/3以上；其次，户外猪肉消费和猪肉制成品消费成为城市居民与农村居民猪肉消费差异的主要因素。户外就餐日益成为城市居民的主要饮食模式。其户外猪肉消费量则明显增加，而农村居民则依然以户内消费为主。2007年，我国城市居民人均在外用餐支出占食品支出比重为21%，与1995年的9.1%相比，年增幅1.07%，而且城市居民由于工作生活节奏紧凑，支付能力较强，对猪肉的户内消费中逐渐增加了猪肉制成品消费的比重；最后，城乡居民在质量安全性猪肉消费的发展进程中所处的阶段也有较大差异，农村居民处于数量扩张型消费主导和质量安全性消费意识觉醒阶段，而城市居民则非常注重猪肉消费的质量安全问题。
热鲜肉是我国猪肉消费的主导品种 我国热鲜肉消费占消费品种的90%以上，冷鲜肉、冻肉和肉加工品消费低于10%，而多数西方国家则以肉制品消费为主，一般均超过60%以上，冷鲜肉消费其次，热鲜肉消费量很少。因此，我国特殊的消费方式给生产供应、食品安全均带来极大的挑战，未来发展趋势是加工制品和冷鲜肉、冻肉消费比重将逐步提高。
猪肉消费的发展趋势是优质化和多元化 一是20世纪90年代以来，我国猪肉消费市场向优质化、多元化方向发展，居民对猪肉产品的品质安全要求逐渐提高。以城镇居民为例，在猪肉消费中，排骨和瘦肉产品消费逐年增长，二者消费比重占猪肉总消费的55%左右，肥瘦相间肉消费占33%。我国居民还有消费猪头、蹄及下水等猪副产品的习惯，目前这类产品消费量占猪肉总量的8%左右。随着消费结构改善和认识提高，居民对猪肉产品的质量要求逐步提高。猪肉消费品种逐渐多元化，表现为其一是生猪品种的多元化。杂交猪猪肉占据猪肉消费的主导品种地位，但是传统肉猪、山黑猪、驯化野猪等品种的猪肉也逐步获得一定消费市场空间；二是猪肉分割品种多元化，猪肉细分日益精细，可供选择的分割肉品种多样化，能够满足居民消费多元化的偏好；三是猪肉加工层次多元化，热鲜肉、冷鲜肉、冻肉、猪肉制成品等日益丰富了人们的猪肉消费选择；此外，猪肉消费多元化还体现在供应渠道的多元化上。改革开放以前及初期，国营肉店、副食店是中国猪肉供应的主渠道，随后集市供应逐步活跃，进入现阶段，超市和肉食专卖店日益成为中国居民，尤其是城镇居民猪肉及制品供应的主要来源。
中国猪肉消费发展走势
在生猪产业三大主要趋势的影响下，随着居民收入的进一步提高及消费偏好的变化，未来我国猪肉消费将呈现如下发展趋势：
农村猪肉消费模式将完成从数量扩张型消费向追求质量安全性消费的转变 农村居民收入的逐步提高是农村猪肉消费模式转型的经济基础。2005年2月商务部正式启动的“万村千乡市场工程”，民营企业家(包括猪业龙头企业)积极参与，超市和专卖肉店这两种商业形态在农村地区迅速铺开，由此奠定了农村猪肉消费的质量安全型模式的渠道基础。政府对猪业监管能力的提高将奠定农村猪肉消费的安全质量型模式的监管基础，而猪肉产品信息追溯技术则为这种消费模式提供了技术基础。
大品牌将主导居民的猪肉消费取向 随着猪业兼并重组进程的全面深入展开，我国猪肉供应主体将主要集中于在兼并重组潮流中生存、壮大起来的猪业龙头企业。消费者对主导企业和主导品牌的信任程度会日益提高，影响力大的猪肉及制品品牌(包括全国性品牌和区域性品牌)将主导居民的猪肉消费取向。
外出消费和肉制品消费将主导居民猪肉消费的模式和内容 随着居民收入增加和生活节奏加快，我国猪肉消费逐渐从家庭消费向户外消费转移。餐饮业的繁荣在这方面承担着不可替代的作用，近期以及未来一段时间内，餐饮连锁业的快速发展，将进一步有利于满足居民外出猪肉消费的需求。在猪业和猪肉制品业龙头企业的崛起和壮大过程中，中国猪肉产品将日益丰富，给收入水平提高的中国居民提供更多的选择，也影响着居民在猪肉消费中为适应当代快节奏生活的需求而扩大猪肉制品的消费比率。
中国农业科学院农业经济与发展研究所 刘合光 孙东升
中国畜牧兽医报
