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专家:机械屠宰不会有价格垄断 猪肉质量更有保障

  作者: 来源: 日期:2010-05-06  
     最近,笔者在媒体上看到信息“在屠宰行业,手工好过机械,手工杀猪的肉质一定比机械杀的好,利用先进的机械设备杀出的猪肉很容易变质。”“一旦政府干涉过多,就要警惕市场垄断”。此信息在网上发布后,引起业内人士的极大关注。

    该言论是针对《全国生猪屠宰行业发展规划纲要》提出的。2010年1月,商务部根据《食品安全法》、《生猪屠宰管理条例》和《生猪屠宰管理条例实施办法》的有关规定要求,编制公布了《全国生猪屠宰行业发展规划纲要》(下称《纲要》)。并根据我国生猪屠宰现状,提出2010至2015整治规范生猪屠宰行业的规划,支持发展规模化、机械化屠宰企业,淘汰手工屠宰,扶持先进生产力的发展,淘汰落后产能,到2013年力争全国手工和半机械化等落后的生猪屠宰产能淘汰30%,2015年落后的生猪屠宰产能将淘汰50%,大城市和发达地区力争淘汰80%的奋斗目标。

    这个目标,是一个振奋人心的信息,是生猪屠宰实施规范性管理、保证人民吃上“放心肉”的重要举措。但有些人对《纲要》的实施目标却感到不安,主要有两个“担心”:一是手工屠宰的肉质好于机械屠宰,机械杀出的猪肉很容易变质,“担心”淘汰了手工屠宰方式吃不上质量好的猪肉;二是淘汰落后产能,手工屠宰场少了,“担心”产生垄断猪肉价格,带来私宰泛滥。有人想借助人们关注的“产品质量”和“价格垄断”来保护手工屠宰方式,真的能保护住吗?从历史发展看,先进的生产方式必然取代落后的生产方式,这是社会发展的必然,是任何人也阻挡不住、否定不了的。就此问题谈点看法。

    一、机械屠宰是确保产品质量的重要手段

    生猪屠宰是手工屠宰方式好,还是机械屠宰好?是手工屠宰的产品质量高,还是机械化屠宰的猪肉高?这个问题,关系到我国生猪屠宰发展方向的大问题,应该引起屠宰行业的特别关注,应通过讨论,弄清是非,统一认识,步调一致,确保肉品质量安全,保障人民身体健康,促进生猪屠宰业的快速发展。

    从生猪屠宰条件上看:机械化屠宰胜过手工操作,机械化屠宰是确保猪肉质量安全的重要措施。实践证明,机械化、规模化屠宰是保障肉品质量安全的重要条件:一是屠宰操作规范,产品质量高;二是检验项目齐全,产品质量有保障;三是污水污物处理设施先进,环境保护有保障;四是肉品实施冷却处理,提高了肉品的内在质量;五是企业实行现代化管理,保证猪肉出口创外汇。而手工屠宰的屠宰场设施落后,作坊式操作,污水不处理,检验检疫水平低,动物保护条件差,产品质量难保证,疫病防治难控制,属于落后产能,予以淘汰是社会发展的必然。

    从屠宰操作工艺上看:机械化屠宰企业采取了最先进的屠宰工艺。在生猪待宰上,机械屠宰企业宰前停食饮水静养,以减少胃内容物,冲淡血液浓度,保证放血良好,促进肝糖元分解,生成葡萄糖和乳酸分布全身,有利于肉的后熟,改善肉的品质。同时,临宰前实行淋浴,洗去猪体表上的污垢,增强导电性能,加快血液循环,便于放血,促使生猪情绪稳定,减少应激反应;在致昏上,采取电麻致昏法,特别是一些现代化机械屠宰企业已经采用最先进的二氧化碳麻醉法,使生猪无危险感,不受惊,减少了体内糖元的分解,保证了肉品的新鲜度;在剌杀放血上,多采用最先进的空心刀剌杀的放血技术,沥血时间长,放血全,肉品耐储存;在浸烫脱毛上,我国部分机械化屠宰企业采用世界最先进的吊挂隧道式蒸汽烫洗法,避免了猪体间的交叉污染,改善了猪胴体和车间的卫生状况。在屠宰检验上,机械化屠宰企业检验设施齐全,检验人员素质高,检验项目全,产品质量有保障。这一切都是保障肉品质量的有效措施,是手工屠宰方式不可比的。而手工屠宰缺少先进的工艺流程,屠宰设施简陋,生猪宰前不静养、不淋浴,生猪应激反应严重,降低了肉品质量;刺杀放血不全,肉品易腐败,缩短了保质期;烫锅(池)的水污染严重,猪体交叉污染,影响肉品卫生质量;检验设施不全,检验项目不全,极易产生漏检现象,给疫病传播,公众健康带来隐患。

    从生产猪肉的品种上看:机械化屠宰企业生产的是目前世界最卫生、营养、健康的冷却肉,肉质鲜嫩,货架期长;而手工屠宰的猪肉只能是热鲜肉上市,营养差,货架期短,猪肉上午上市销售,下午肉就变色了,极易腐败。

    由此可见,机械屠宰好于手工屠宰,产品质量高于手工屠宰,是客观现实。所以,机械屠宰是保障人民吃“放心肉”的重要措施,即使我国猪肉出口也是由现代化机械化屠宰企业生产的猪肉,没听说哪一个国家专门要手工屠宰的猪肉。所以,机械屠宰符合社会发展的方向,是科学发展的必然,是无可非议的。

    二、机械屠宰不是产生价格垄断的必然

    另一个观点就是“政府干涉过多,就要警惕市场垄断”,并且举例,如果淘汰手工屠宰后,屠宰场少了,容易产生市场垄断。我们说机械屠宰不是产生垄断的必然。

    我们知道,社会主义市场经济的基本原则,就是通过市场有效地配置资源,使各种资源最大化的发挥其经济效益。政府作为市场经济的指挥者、决策者,它有权根据市场发展的需要,从维护国家安全和社会公共利益出发,通过必要的行政手段,对市场加以引导和调控。这就是人们常说的政府调控市场。也就是说,市场经济是在政府正确引导、宏观调控下,公平竞争、有序发展、提高经济运行效率、维护消费者和社会公共利益的一种经济,可以说是一种法制经济。这与《中华人民共和国反垄断法》的宗旨是一致的。

    由此可见,在生猪屠宰方面,政府对屠宰场点的合理规划,其目的并不在于干预屠宰厂(场)的公平竞争和发展,而在于通过规划,合理引导市场、规范市场,使其朝着健康有序的方向发展,最终实现生猪产品质量安全,广大消费者满意这一社会目标。所以说,即使在市场经济条件下,政府对生猪屠宰合理规划,不仅不违背市场经济的原则,反而会更好地促进市场经济的发展。

    从我国屠宰企业的现状看,近十年来,随着《生猪屠宰管理条例》的实施,生猪屠宰市场得到规范,生猪屠宰场点由10万多处减少到2.1万处,取得了明显效果。但也必须看到,目前我国生猪屠宰产能总量严重过剩,落后产能比重过大,重复建设问题比较突出。数据显示分析,目前全国生猪屠宰产能高达8.44亿头左右,产能利用率只有33﹪左右。2008年全国生猪屠宰排行前三名的年屠宰能力6500万头,只屠宰了3000万头左右,占产能的46%,只占全国年屠宰量的10%。2009年全国生猪进点屠宰量3亿头左右,平均每个屠宰企业年只屠宰1.4万头,日屠宰只有38头猪。而一些发达国家生猪屠宰已经实现了高度的集中:美国前5家屠宰企业的市场份额超过71﹪;丹麦前2家屠宰企业的屠宰量占丹麦全国屠宰量的97%;德国前8家企业占联邦市场份额的65%;法国、英国等国家前四家屠宰企业的市场所占份额也在20﹪—50﹪等。与发达国家相比,我国生猪屠宰集中度是很低的。

    针对生猪产能严重过剩、落后产能过多、集中程度过低的现状,政府制订屠宰业发展规划,提出发展目标,支持规模化、机械化屠宰,淘汰手工屠宰,扶持先进生产力的发展,淘汰落后产能,是屠宰业发展的客观要求。笔者认为,这个规划实现后,县级以上的生猪屠宰,将实现机械化、规模化屠宰,既能保证城市居民的猪肉消费,还应供应城市周边乡镇居民的吃肉问题;广大乡镇居民的吃肉问题,由于需求量少,还是要靠手工屠宰为主的小型屠宰场点供应。这是一个适合我国国情的设想,是十分必要的,也是可行的。

    那么,这样规划会不会出现屠宰过度集中,出现垄断呢?回答也是否定的。我们知道,《纲要》中提出在全国生猪主产区(包括生猪养殖基地县、调出大县)培育一批年屠宰量在100万头以上的大型定点屠宰厂(场),现在这样的企业已经不在少数,但并没有产生价格垄断问题。企业年屠宰量100万头,只占全国目前年屠宰量的0.003﹪,即是一个企业年屠宰量达到2000万头,也只占全国屠宰量的6.7﹪,随着屠宰市场的规范,生猪进点屠宰率还会不断增加,所占比重还会下降,这样的规模企业不具备市场支配地位。《反垄断法》第十九条规定,“一个经营者在相关市场的市场份额达到二分之一的”才“可以推定经营者具有市场支配地位”。当然,产生垄断的因素是多方面的,《反垄断法》都作了明确规定,只要紧紧依靠法律规范,完善宏观调控,强化屠宰监管,实施企业自律,发挥社会监督,多管齐下,有能力抑制任何垄断的发生,促进统一、开放、竞争、有序的屠宰市场体系的建设,而决不是通过保留和发展手工屠宰的方式来解决价格垄断问题。

    三、机械屠宰方式具有强大的生命力

    机械屠宰是技术创新的产物,代表着先进生产力的发展方向,具有大的生命力,是不可战胜的。世界发达国家的生猪机械化屠宰方式已经有100多年的历史,机械屠宰很普及,屠宰集中度很高。而我国的生猪机械化屠宰是在解放后才形成的,却不断遭到一些人的否定,有人否定机械屠宰这是第二次了。

    我国机械化屠宰方式遭到第一次冲击是在生猪刚放开经营时,有的人借此机会提出,能自由养猪,自由卖猪,为什么不能“自由杀猪”,“改革就是利益的再分配”。在国家法律不健全的情况下,受这种思潮的影响,顿时千万把小刀手蜂拥而起,到处建点,随处杀猪,走向市场,有的市、县屠宰点高达几十户、几百户。农村私宰现象更为严重,全国生猪屠宰场点一度达到10多万处。这些屠宰商以原始的手工屠宰方式从事经营,不少屠宰商无营业执照、无卫生许可、无检疫检验,有的地方还出现了病、死猪屠宰经营专业户,病害肉、变质肉、注水肉和死猪肉上市现象日趋严重,导致人畜共患病迅速上升,一些本已得到有力遏制的疫病又开始抬头,广大消费者的身体健康受到严重威胁。同时,机械化的屠宰设施大量闲置,造成严重的社会资源的浪费。建国以来,国家先后在大中城市投巨资建立了机械化、规模化生猪屠宰厂,形成集屠宰加工、卫生检验、冷藏运输于一体的生猪产品购销体系。由于手工屠宰的大量发展,以其设施简陋,没有病害肉损失,费用少,成本低的优势,获利巨大,一度取代了肉类加工企业,机械化屠宰厂产品的市场占有率急剧下降,当时全国肉类加工厂年生猪屠宰能力2亿头,实际只屠宰4000万头左右,1991年屠宰量只有3200万头,不能形成规模生产,产品成本高,综合利用开发受到原料的限制,企业开工率仅有10﹪,2/3的机械化屠宰加工企业亏损,部分企业停产、转产,进一步刺激了私屠滥宰和小型屠宰场的发展。由于小屠宰点在生猪屠宰经营上,带有很大的随意性,多选择城镇居民区、集贸市场周围杀猪卖肉,污水污物不处理,造成血液、粪便、污水横流,臭气熏人,蚊蝇滋生,病菌扩散,公共卫生环境恶化,人民群众怨声载道。

    这种情况,引起了国家领导人的重视。1995年底,时任总书记的江泽民同志严肃指出:“现在,一边出现大量非定点屠宰,一边是我们大量机械化的屠宰厂却没有可供屠宰的生猪,空空荡荡地闲置在那里,这说明什么?说明我们在这方面的管理混乱。难道搞社会主义市场经济可以这样放任自由。绝对不可以,不能给予这种自由。给予这种自由,就不能保护广大人民群众的生命安全。”其他党政领导对生猪屠宰管理也作出了重要批示。国务院先后下发了相关的规范性文件,并于1998年1月1日国务院颁布实施的《生猪屠宰管理条例》,国家把生猪屠宰厂(场)的设置纳入政府行为,实行统一规划布点,机械化屠宰得到了保护和发展,标志着我国生猪屠宰管理工作翻开了新的一页,是生猪屠宰管理史上的一次历史性的转折,使生猪屠宰步入了法治规范时期,为振兴屠宰业提供了法律依据,保证了生猪屠宰产品质量,保障了人民身体健康,促进了生猪生产的进一步发展。

    在市场经济条件下,先进与落后的斗争永远不会停止。不过方式不同,借用的手段不同,上次是利用生猪放开经营,以放开生猪屠宰、实行利益再分配为由,支持鼓励手工屠宰发展,冲击机械化屠宰企业;这次是利用人们关注的产品质量和价格垄断来反对机械化、规模化屠宰的发展。但目的是一致的,就是保护落后的手工屠宰方式,抵制机械化屠宰方式的发展。我们相信,这次机械屠宰与手工屠宰的较量,定能使机械化屠宰更显辉煌,促进屠宰行业更快地走上科学化、规模化、高级化的道路。

 
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