Waterlow等（1978）将蛋白质周转（proteinturnover）定义为在特定的代谢池内蛋白质被更新或替代的代谢过程。这一过程可能是蛋白质合成、降解的结果，也可能是同一蛋白质在不同空间分布的转换。蛋白质的合成与降解受诸如激素、营养水平、动物生理状态及其他多种因素的影响。
1 饲养水平与生理状态
饲养水平与蛋白质周转率成正相关。肉牛在限饲时，肌肉的合成率和降解率均下降，恢复自由采食后，两者均上升。在正常的肠道营养供给条件下，动物表现为蛋白质合成和氧化增高。内脏区域肠道营养的50％用于其自身蛋白质的合成，而内脏区域产生的进入循环的氨基酸是内脏以外区域蛋白质合成的决定因素。在肠道营养条件下，内脏以外器官组织的蛋白质降解减少。”
2急剧营养缺乏（蛋白质耗尽）
饥饿和饲喂无氮日粮显著影响蛋白质周转，但各种动物反应不同。大鼠绝食2d后，骨骼肌蛋白质合成率和降解率都下降，直至两者数值相等；绝食4d后，合成率继续下降，降解率反而上升。羔羊绝食时合成率下降，降解率上升。羔羊饲喂无氮日粮时合成率和降解率都下降，随着时间的延长降解率超过合成率而使机体呈分解效应，如恢复正常饲喂，合成率和降解率都上升。
3 蛋白质和氨基酸
蛋白质进食量与蛋白质周转率成正比。蛋白质周转对饲料的采食水平非常敏感，而蛋白质的沉积主要与日粮的蛋白质品质及能量摄入有关。很多研究是针对整体蛋白质周转代谢，而整体蛋白质周转代谢的改变并不意味着机体的所有组成部分都同样发生改变。对日粮中赖氨酸缺乏，肉鸡胸肌的蛋白质合成与降解率比肝脏更为敏感，胸肌的蛋白质沉积率显著下降，而肝脏的蛋白质沉积率下降并不明显。日粮赖氨酸缺乏导致蛋白质绝对合成率的降低，这在生长鸡、生长猪等的试验均可证实（kita等，1989；Maruyama,1978；McNarlan等，1979）。
支链氨基酸提高骨骼肌的蛋白质合成。
人们对蛋白质或某些氨基酸供给不足条件下的蛋白质周转代谢研究很多。低水平赖氨酸阻碍了鸡的生长，降低了肝脏蛋白质周转率（Akinwarde等， 1985）。当日粮赖氨酸和蛋氨酸缺乏时蛋鸡蛋白质周转显著下降，并且肝脏和输卵管蛋白质周转率下降更大（Muramatsu等，1987）。Sater （1990）采用缺乏、适中和过量3种水平的赖氨酸处理日粮来研究不同赖氨酸水平对体蛋白质周转代谢率的影响，结果表明：当赖氨酸水平低时，赖氨酸水平与蛋白质合成率及降解率呈正相关，随着赖氨酸水平上升，氮的生物学效价及沉积率显著提高，FSR、FBR均显著提高。添加赖氨酸增加蛋白质净合成缘于FSR 较FBR更快的增长，而不是降低了FBR；当进一步提高至过量时，FSR、FBR不随赖氨酸水平变化。Tesseud等（1996）采用大剂量法研究了赖氨酸缺乏对2、3、4周龄肉仔鸡不同肌肉组织及肝脏蛋白质周转代谢的影响。结果发现：随周龄增加，肝脏FSR和FBR不变，而肌肉中的FSR下降；赖氨酸缺乏，显著降低蛋白质沉积和组织蛋白质含量；赖氨酸缺乏对胸大肌的产白质周转代谢率的影响明显大于其他骨骼肌及肝脏；同一周龄肝脏的FSR和FBR未受日粮处理的影响，而在骨骼肌中赖氨酸缺乏组（0．77％）的CS。FSR和FBR较对照组（l．1％）显著提高，可见赖氨酸缺乏诱发了更大的周转代谢，但周转效率却较低。比较相同重量的鸡发现，赖氨酸缺乏主要体现在增加了FBR，这也许是肌肉产量下降的主要机制。
4能量进食量
限制能量进食量，降低骨骼肌合成。日粮的蛋白质、氨基酸、能量水平显著影响畜禽体内蛋白质的周转代谢率。Muramatsu等（1987）报道，增加蛋白质水平至满足需要前，蛋白质的合成率和分解率均增加，日粮蛋白质过量时蛋白质合成率反而下降。Kita等（1989）报道，蛋白质水平固定不变，而代谢能水平从不足到逐渐满足需要，全身的蛋白质合成率和分解率均增加，日粮能量进一步增加至过量时蛋白质合成率保持不变。Millward（1989）和 Reeds（1991）认为，每克蛋白质沉积所消耗的能量随蛋白质沉积率的增加而增高。蛋白质周转随蛋白质沉积率的增加而增高，与沉积效率的降低有直接关系，这在猪、大鼠和羊等动物的研究中均有证明。肌纤维蛋白质占骨骼肌蛋白质组成的50％～55 ％，而骨骼肌蛋白质是整体蛋白质组成的约50％。尿中的三甲基组胺（3－MH）是肌纤维蛋白质降解的重要指标。
5饲喂方式
补偿生长条件下，小肠的补偿生长发生最快，整体的补偿生长以前期为主，在补偿生长期肌肉蛋白质的合成与正常营养的对照组无显著差异，肌肉蛋白质合成量和RNA量均未发生显著变化，而蛋白质的降解率显著低于对照组。对内毒素和大肠杆菌诱发的生长抑制在恢复期的补偿生长效应来看，在补偿生长时蛋白质的绝对降解率和相对降解率都降低。
6内分泌
Yunianto等（1997）研究肉鸡排泄物中三甲基组氨酸的含量，结果表明血清甲状腺素和皮质酮的浓度与肌肉蛋白质周转速度的加快及产热增高有关。肉鸡骨骼肌的合成率和降解率在34℃时比在31℃时明显增高，这与在热应激条件下（34℃）血清甲状腺素和皮质酮的浓度增高有关。
7维生素
Stem等（1999）利用血液的嗜中性白细胞建立了细胞蛋白质周转的生物化学模型，研究细胞水平和整体器官水平的营养和生理机制，结果务明微量营养素的缺乏改变细胞的酶和蛋白质水平。维生素B6的缺乏使大鼠的脸硫酸酶（一种磷酸吡哆醛激活的酶）的降解率增高。而磷酸吡哆醛（PLP）只是所有细胞蛋白质中的一小部分的辅酶，蛋白质的降解主要受N末端的控制。赖胺酸残基是生存时间短的蛋白质的降解信号。
8环境温度
骨骼肌的蛋白质周转率还受到环境温度的影响，蛋白质的合成及降解是在消耗能量，环境温度变化影响蛋白质的合成与降解，与内分泌功能的改变有关，高温下的蛋白质降解率的降低可以通过日粮中增加甲状腺素而恢复正常。
