鱼粉生产原料的保鲜工艺研究

鱼粉是重要的动物蛋白饲料，蛋白质含量高(通常高于60%)，而且富含多种微量元素、维生素、必需脂肪酸以及促生长因子，对多种家禽、家畜和水产动物的饲喂效果十分显著，在水产养殖及畜产养殖业中具有广泛的应用。我国是水产养殖大国，养殖产量占世界水产养殖总产量的70%，水产鱼粉蛋白饲料的生产、消费也居世界首位。近年来，随着我国畜牧业和特种水产养殖的快速发展，优质鱼粉蛋白饲料的需求量不断增加，因此开发优质鱼粉蛋白饲料的意义重大。目前我国鱼粉加工的原料主要为低值海产小杂鱼以及鱼的内脏、皮、骨等下脚料。原料的鲜度对于鱼粉的产量和质量都有很大影响，用腐败的原料生产鱼粉，不仅影响到鱼粉的产量和质量，而且使车间和工厂周围产生恶臭，造成环境污染。由于我国生产工艺和技术水平相对落后，捕捞的低值鱼在运输过程中至加工前未得到有效的保鲜，即使保鲜也是简单地用碎冰处理，导致加工原料新鲜度不高，挥发性盐基氮、组胺和沙门氏菌超标，基本不能用于特种水产饲料和幼龄畜禽饲料。因此如何保证原料的新鲜对于生产优质鱼粉具有重要的现实意义。

1 材料与方法

1.1 原料及预处理

七星鱼(体长在3cm～4cm，平均体重为30g)，购于浙江海洋学院周边集贸市场，要求采购时为活鱼。

1.2 辅料

甲醛；亚硝酸钠；盐酸。

1.3 实验方法

原料采购回来后杀死，但不进行剖杀。分别用不同浓度的甲醛、亚硝酸钠和盐酸溶液浸泡10min，沥干后装入塑料托盘中，托盘规格为117mm×112mm，每盘装250g，再用PE薄膜热封，立刻置于-3℃条件下贮藏。贮藏过程中每10d按照AOAC方法分析取样，进行感官评定、硫代巴比妥酸(TBA)和三甲胺(TMA)测定。

1.3.1 感官评定方法

规定最高值为9分，低于5分为不合格。评判小组成员为10人，从鱼样品的皮肤、眼睛、鱼鳃以及气味和内部组织状态等方面进行评定，最后给出各自分数值，总分为50分。

1.3.2 三甲胺(TMA)测定

取绞碎样品20g，加入70mL蒸馏水和10mL20%三氯乙酸，震荡摇匀，蛋白质沉淀后过滤。在Maijel Gerson反应瓶中加入5mL滤液、1mL的10%甲醛溶液、10mL甲苯和3mL碳酸钾溶液，上下剧烈震荡60次，静置20min，吸去下面水层，加入0.5g无水硫酸钠，脱水，吸出5mL预先已置有5mL0.02%苦味酸甲苯溶液的试管中，在410nm波长下比色测定。

1.3.3 TBA的测定

取10mL样品于凯氏蒸馏瓶中，加入20mL蒸馏水搅拌均匀，再加2mL盐酸溶液及2mL液体石蜡，采用水蒸气蒸馏，收集50mL蒸馏液。取5mL蒸馏液于带赛试管中，加入5mL TBA溶液(0.2883g/100mL 90%冰醋酸)，摇匀，在100℃水浴中加热35min。空白用5mL蒸馏水代替。反应管冷却后再538nm波长下测定吸光值。TBA=吸光值×7.8，单位为mg丙二醛/100g样品。

2 结果与分析

2.1 不同处理对样品新鲜度的影响

表1 L9(3⁴)正交试验因素水平表(%)

正交试验采用3因素3水平，见表1，共9个实验组。实验过程中，前20d内各组样品无论从色泽还是气味等均无较大变化。1组、8组样品第30天开始，鱼体表面变得发粘，有轻微异味，但异味不明显。其余各组样品品质保存较好。从第40天开始，1组、8组样品出现明显异味，鱼体黏度明显加重，鱼鳃颜色变得暗淡，呈现灰红色，鳞片有轻微脱落迹象，鱼体腹部也出现膨胀。其余各组中4组、6组样品出现轻微异味，但其余感官指标分数仍然较高，仍属可接受范围。到第60天时，1组、8组样品鱼的眼球完全干瘪，鱼鳃呈现褐色，带有污秽粘液，体表黯淡无光，鳞片轻轻触动就脱落，出现难闻的腐败气味，感官评定属于腐败。2组、3组、5组、7组样品感官评分仍然较高，无任何腐败迹象发生。其余两组出现轻微腐败现象。

表2 L9(3⁴)正交试验结果与级差分析

盐酸具有使鱼体本身含有的自溶酶活力下降的作用，同时酸降低pH值，可以抑制腐败微生物的生长来达到防腐的目的。有资料表明，利用硫酸等无机酸可以使鱼达到半年以上的长期贮藏效果。在使用强酸贮藏时，如果酸用量过度，鱼体蛋白质容易发生水解，具体表现为非蛋白氮的含量将大大增加，维生素也遭到破坏，因此本试验采用酸性较弱的盐酸，保藏效果也达到了60d，且贮藏到60d时产品品质仍然较好。甲醛溶液也是一种防腐剂，能够使鱼体蛋白质凝固，自溶酶活力消失，也具有抑制腐败微生物活动的作用，但单独使用甲醛会使鱼体肌肉组织变得僵硬，给后续加工造成诸多不便。同时亚硝酸钠也具有防腐的作用，但由于亚硝酸钠具有毒性，因而用量要严格控制。由表2可知，甲醛、亚硝酸钠以及盐酸之间的不同配比对产品的抗腐败作用不同，其中盐酸的作用最大，样品的抗腐败能力随着酸用量的增大而增强。虽然大部分亚硝酸钠在干燥和压榨液浓缩等高温处理过程中分解掉，但由实验证明，每100g鱼粉中亚硝酸钠含量超过20mg就会对饲养牲畜等造成伤害，因此，亚硝酸钠要严格控制用量。

表3 各组感官评定结果

2.2 保鲜参数的确定

由表3可知，在符合试验要求的剩余4组中，结合感官评定结果，第7组贮藏条件最佳，产品在试验结束后仍具有较高的商品价值，无腐败，无变质。因此，甲醛、亚硝酸钠和盐酸的最佳配方为第7组，即甲醛为0.06%，亚硝酸钠2%，盐酸6%。

3 结语

我国是水产品生产大国，其中相当一部分为海产小杂鱼，种类繁多，产量巨大，我国每年沿海地区单鳀鱼一种就有几百万t。这些鱼肉少刺多，经济价值低，捕获后如不能及时处理腐烂速度极快，渔民捕获后不得不弃掉，造成资源的极大浪费。虽然我国鱼粉产量不断增加，但可应用于特种经济动物饲养的鱼粉还需要依赖进口。因此充分利用海产小杂鱼具有良好的社会效益和经济效益。本文对小杂鱼的保鲜工艺进行了初步探讨，有望为小杂鱼的利用提供有效途径。