食环署保障食品安全主要依靠的是食物安全中心的食物安全监控系统，该系统以风险评估为原则，在食品进入香港口岸时即提取样本进行微生物及化学测试，如果某种食品被评估为高风险或风险食品，那么其在之后的销售、制作等环节中都将被严格监测。若某些餐馆烹煮或出售此类食物，将会被食环署列为重点“关照”对象，检查人员会经常到这些餐馆进行督导。据李小苑透露，香港每年在进口、批发和零售三个环节提取的样本达65000余个，“这在一个人口只有700万的地区已属高密度的抽样了。我们的理念是在源头就做足工作，不用等到下游出了问题再忙乱。”
食环署食物安全中心专为奥运会和残奥会成立了一个由8名专家组成的食物安全咨询小组。目前小组已完成了对奥运食品的评估，将三文鱼、北极贝和烧腊等列入了高风险名单，此举意味着它们将不可能出现在运动员的餐桌上。食物安全中心的首席医生吴志翔解释说：“三文鱼、贝类和带有海鲜的寿司都是典型的日式食物，都是生吃，不安全。中国南方常见的烧腊虽是熟食，但由于制作工序太多，还要涂抹一些物质在上面，我们认为也不安全。因此，我们已经很明确地向奥运会和残奥会食品供应商、接待酒店表示，不希望这些食品出现在餐桌上。”
此外，他们为加快反应速度还有意在奥运会时启动快速测试方案。在奥运会和残奥会期间，食物进入口岸后将率先就其附着农药的浓度和最易引起食物中毒的病菌进行测试，30分钟后就可显示结果，如果检验合格便基本将其排除出风险食物之列，其他项目的检验随后继续进行，总体检验项目并不会减少。
至于禽流感，李小苑表示，由于香港禽类再次发病的原因尚未查明，责任方还不明确。她说：“禽流感在过去就是禽类的一种常见病，病菌经过高温烹煮就能杀死，请大家不要害怕。”
