自 1999 年起农业部为了促进科技成果配套，加强生产性试验与示范，加速成果的熟化和与农业生产的紧密结合，提高生产力水平，以实现 21 世纪农业科技和农村经济的跨越发展，设立跨越计划，取得了良好的效果。优质牛肉生产技术在山东、河南、河北、江苏四省进行，成绩十分明显。从良种繁育到群众性良种选择、规范化饲养、批量屠宰及优质肉块分割、加工熟肉销售和品牌营销等，有很大的进展。现就几处优质分割肉块名称对照和规范化问题与同行们讨论，以便为今后促进全国肉牛业同一名称，进一步促进优质分割技术和提高产值服务。
优质分割肉块问题为国家“九五”攻关项目，“优质牛肉系统评定方法与标准”课题，提出 13 块国内市场常用的切割肉及其部位，以上四省都有不同程度的采纳。然而也有一些不一致的名称，项目合作单位中华安肉类有限公司、唐河肉牛产业有限公司等单位使用的术语各有不同和交叉，容易混淆造成结果不统一，难以对比。现将有关的名称列表对比，以供讨论。
• 牛胴切块名称对照
这 3 块分割肉可以分为四个档次。一，特优级：里脊为 1 个；二，高档：上脑、眼肉、西冷共 3 个；三，优质：嫩肩肉、小米龙、大米龙、膝圆、针扒、尾龙扒共 6 个；四，一般：腱子肉、胸肉、腹肉共 3 个。现将同一切块不同名称列于下表。
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序 号 |
姓 名 |
同快异名、异块同名、误译名 |
英 文 |
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1 |
里 脊 |
牛柳、菲力、腓力 |
tenderloin |
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2 |
外 脊 |
西冷、纽约克、后腰通脊肉 |
striploin |
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3 |
肉 眼 |
沙朗、肋眼肉 |
ribeye |
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4 |
上 脑 |
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highrid, chuck roll |
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5 |
嫩肩肉 |
肩胛里肌、黄瓜条、牛前柳 |
chuck tender |
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6 |
小米龙 |
后腿眼肉、鲤鱼管、针扒、黄瓜条、银边 |
Eyeround |
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7 |
大米龙 |
外侧后腿板肉、外侧眼肉、黄瓜条、烩（牛）扒 |
Outside flat |
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8 |
膝 圆 |
霖肉、和尚头、牛后腿肉、股肉、牛霖 |
Knuckle |
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9 |
臀 肉 |
针扒、上内侧臀肉、上后腿肉、米龙、股内肉 |
Topside |
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10 |
荐腰肉 / 臀腰肉 |
牛臀肉、腰脊臀肉、上后腰脊肉、腰肉、 尾 龙扒 |
rump |
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11 |
胸 肉 |
牛腩、前胸肉 |
brisket |
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12 |
腹 肉 |
肋腹肉、肋排、牛腩、元霖片 |
short plate, feank |
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13 |
腱子肉 |
牛前（含后小腿肉时，统称腱子肉）、 牛钱展、金钱展 、小腿肉、牛 月展 |
shin/shank |
• 切块名称混淆的原因
牛胴的分割，多引自发达国家。中国在现在肉牛业余 80 年代进入较快的发展起之前与英、法、德、意等国已有一百多年的交流历史。切块的名称有因循中国传统名称的，如里脊。
也有是音译的，如外脊又叫西冷，是从广东音 sirloin 而来。而里脊的法、西、德、意等语音 filet 的音译腓力。还有是音译又图个吉利，乳牛前腱子肉，称之为牛前展。有的是转意词，如肩胛里肌，形状如小块的里脊，在该部位即肩胛切块中是很嫩的，可以归纳在优质肉之中，称之为嫩育肉，也叫牛前柳，又像黄瓜，称之为黄瓜条。而米龙这个大切块与意文 melonese 一音相随。而大米龙、小米龙则为分割成精品肉块后的中国化的结果。
再有是切块的形状和原外文的语意，如鲤鱼管 内，即小米龙，是意文 pesce 之意。本讨论未涉及的如鹅颈肉，是英文中的 gooseneck ，并非鹅的颈脖肉，不可误解。膝圆的称法，即代表了膝的部位，又因为这块肉的自然形状是圆的，中国人又有人叫为“和尚头”，但正式场合下很少有人用它。牛腩是从胸前到肋腹的统称，图上注明即可。
最能理解的是具部位含义的，如胸肉或前胸肉、腹肉、胁腹肉。其中上胸有部位的意思是胸肋之上，带些变音“ r ”，故谓之。 这些名称中“黄瓜条”放在几个地方是以不好用为好，建议各企业单位也不要采用。荐腰肉全称是上后腰脊肉，或专门翻译成牛的臀肉。有注为腰肉的，应该是后腰肉或真正反映四脚兽形象部位的是荐腰肉或荐臀肉。以上各点只供今后规范名称的讨论中参考。
• 不同性能肉牛品种对部位分割的影响
牛胴分割的部位在各类性能的牛上是大体相同的。但是在历史上各个牛品种协会由于各部位肉块的性能不完全相同，也出现不同的分割法，以双肌肉的皮埃蒙特牛和高肥度的安格斯牛两者对比可见其区别（见图 1 和图 2 ）。
如果说安格斯牛以高丰富度的大理石状为背部肉的优质切块提供分割的话，皮埃蒙特牛，以其宽厚的胸、肩和发达的后躯为高瘦肉率牛种，以肩部提供嫩肩肉，厚实的肋排，以及大块的霖肉、烩牛扒（大米龙）和针扒（小米龙）为优质切块提供高比例的分割肉。
• 优质分割肉的高价化
得到 13 个分割肉，若再修整，可以得到售价更高的切块。按比较普遍的做法，这些肉块是精加工为高价肉（以下 [ ] 内为美国商品肉编号，参见资料 6 ）。
里脊 [190] ：（ 1 ）去脂肪，成为带边牛柳；（ 2 ）去侧肉，去脂，成为去边牛排；（ 3 ）精加工后，成为全修清去脂腰里脊肉（牛柳）。
外脊 [184] ：（ 1 ）带骨西冷为品目；（ 2 ）去骨后，成为去骨西冷（外条）；（ 3 ）精加工后，成为去板筋前腰脊肉。
眼肉 [112] ：（ 1 ）本身为成品；（ 2 ）去骨，成为含侧唇沙朗；（ 3 ）再修清，为肋眼肉。若眼肉带骨和里脊，可切成丁骨牛排。
上脑 [ 112A ] ：（ 1 ）取肩胛端到 12 肋处的脊肉为牛上方肌肉；（ 2 ）去骨后为含侧唇肋脊，即沙朗；（ 3 ）再加工得修清肉眼，網网后得肋脊烤肉的特供规格。
胸肉 [120] ：为去骨前胸肉（牛腩），在加工成为修清前胸肉。
嫩肩肉 [116B] ：肩胛里肌为成品。
小米龙 [ 171C ] ：鲤鱼管为成品，对剖和切断、剖成骼子牛排等。
大米龙 [171B] ：近四方形成品，可进一步按肌肉纹理加工和剖切。
膝圆 [167] ：可按肌肉纹理修成后腿肉，上等肥牛排，咖喱肉块等。
臀肉 [169] ：可等分后網捆成二个肉块，作腌烤之用。
荐腰肉 [184] ：按肌肉纹理剖解，切除脂肪分解成球尖肉、三角肉等。
腹肉 [193] ：去除脂肪和腹状组织，得扁平状肌肉片。
腱子肉 [116B] ：为成品。
又：颈（脖）肉：除从中得到嫩肩肉外，可得上肩胛肉块，前腿心和網网后得烘烤用肉，以及 方切去 骨肩胛肉等。
以上是对肉块不作专门的物理或化学方法加工时，用切割法即可提高附加值的，这个为屠宰系列在跨越计划中也得到良好效果。
有关肉牛跨越计划实施后的效应是广泛的，其他方面问题将在今后进行讨论。
原作者: 陈幼春 文章来源: 中国畜牧业协会牛业分会
