据教育部科技发展中心2007年9月7日报道：根据最近发表在刊物《内脏》（Gut）上的结果，胃部的脂肪将使得维生素C促进而非抑制特定致癌物质的形成。
科学家们同时分析了脂肪（油脂）和维生素C（抗坏血酸）对胃下部亚硝酸盐化学物质的作用，胃下部是最容易发生癌变和肿瘤生长的区域。
亚硝酸盐存在于人类的唾液和某些特定食物保护剂中，它们能转化为致癌物质亚硝胺。亚硝胺主要在酸性环境中形成，例如胃酸条件下。但是维生素C可以通过将亚硝酸盐转化为一氧化氮而阻碍以上过程的发生。
当脂肪不存在时，维生素C将抑制两种亚硝胺的生成，抑制因子达到5－1000之间；而对于另外两种亚硝胺，维生素C则将起到完全消除的作用。
但是当环境中存在10%的脂肪时，维生素C将起到促进亚硝酸盐生成的作用，促进的效率在8－140倍之间。
文章作者表示，脂肪在进食之后将在胃的下部存在一段时间，并且它们也是构成胃内表面细胞的组成成分之一。当维生素C在酸性环境下和亚硝酸盐反应时就将生成一氧化氮。但是生成的一氧化氮能扩散到脂肪中，然后通过和氧气反应而形成能产生亚硝胺的化学物质。
因此作者认为，以上发现或许能说明为什么最近一些研究观察到摄入维生素C并不能降低癌症风险。
