鲜肉的质量鉴别
一、新鲜猪肉的识别：
一般情况下，新鲜猪肉的切面略呈紫红色，当新鲜猪肉暴露在空气中时，肌红蛋白就会氧化成氧合肌红蛋白，这时的鲜猪肉呈鲜红色。必须注意的是；当猪肉呈现出青绿色，是表明猪肉受到细菌污染并有还原物质存在，不宜食用。
二、“米”猪肉的识别：
米猪肉就是患囊虫病的死猪肉。米猪肉一般不鲜亮，肥瘦肉及五脏上或多或少有米粒状的囊包。如发现肌肉上有石榴籽一般大小的水泡，即是囊包虫。米猪肉的危害之深，已为人们所知，但它非常容易与脂肪筋块或油渣混淆，特别是买瘦肉时需要多加注意：将瘦肉上的白点放在手心中用力搓揉，如果溶化的就是肉渣或脂肪，如果不化、或迸裂即为虫卵。
三、注水猪肉的识别：
未注水的瘦肉颜色鲜红，用手摸略有粘感；注水的瘦肉，淡红带白，有光泽，很细嫩，且有水慢慢从肉中渗出，用随身携带的报纸，贴在选定的猪肉上，如果是注水猪肉，报纸很快被水湿透。
四、母猪肉的识别：
母猪肉含有危害人体健康的物质——免疫球蛋白，尤其是产仔前的母猪含量更高。母猪皮粗且厚，显黄色（但可以用漂白粉刷掉）毛根呈丛生“小”自行，背脊上最为明显，很容易辨认。所以母猪常被作假，卖主剥皮后冒充无皮肉出售。识别方法：母猪肉很老、不易煮烂；奶头长、粗大较硬，会被故意切掉；瘦肉条纹粗糙、呈暗红色；排骨弯曲度大、背脊筋骨突出、显黄色、骨头特粗、猪蹄粗大且磨得扁平；母猪头大、嘴长、撩牙较长。
五、死、活禽肉的鉴别：
活禽宰杀后，因在宰杀时放血，所以禽体皮肤白净光洁，禽肉富有弹性，皮下无血斑或血浆。死禽煺毛后因无放血，血液凝固，故禽肉呈暗红色甚至紫色，肉内水分较多。濒死前宰杀的病禽放血不净，仍有部分血液留在肌体内，故禽肉呈深红颜色，肛门出现淡绿色，且禽体显瘦。
“放心肉”知识二：
怎样鉴别含瘦肉精的猪肉
鉴别猪肉是否含有瘦肉精最简单的方法是：
1、看该猪肉是否具有脂肪（猪油）。如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有瘦肉精的可能。
2、喂过瘦肉精的瘦肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面。而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象。
3、购买时一定要看清该猪肉是否有检疫检验合格验证印章。
“放心肉”知识三：
如何选购放心肉
1、到大型超市或正规农贸市场购买。这些单位管理制度比较健全，有可靠的进货渠道。
2、销售环境要整洁卫生、井然有序，最好是在具备冰箱、冰柜等制冷设备的低温环境中进行销售。
3、初步了解各种假冒伪劣肉及肉制品的识别方法，买肉之前别忘“望、闻、问、切”。
4、购买熟肉制品，要仔细查看标签。规范企业生产的产品包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量等内容。
5、明确所购买的肉及肉制品的生产日期及保质期，而且要尽可能选择透明性的包装。
6、如果是在集贸市场上购买生鲜肉，要看检疫检验证明和印章：购买猪肉时，应首先看胴体上是否有检疫检验印讫章；禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明。
“放心肉”知识四：
怎样鉴别各种病害猪肉
猪有几十种人畜共患病，所以病死猪肉是不能吃的。在市场上怎么判断病害猪肉呢？正规的定点屠宰场有严格的检疫，不会将病害猪肉上市。一些不法私屠滥宰者会出售病害猪肉。所以，消费者在购买猪肉时，首先要看是不是正规定点屠宰场屠宰的猪肉，其次是对猪肉进行感官鉴别。下面是猪囊虫、猪瘟、猪丹毒三种常见病害猪肉的特征：
△猪囊虫肉俗称痘猪肉。用肉眼观察可以看到猪肉中有小米粒至碗豆大小不等（生长期不同）痘粒。在囊液中有一个白色的头节，就象石榴籽。
△猪瘟病肉在周身皮肤上，包括头和四肢皮肤上，可见大小不一的出血点，肌肉中也有出血小点，全身淋巴结（俗称“肉枣”）都呈黑红色，肾脏贫血色淡，有出血点。
△猪丹毒病肉疹块型的，在颈部、背部、胸腹部甚至四肢皮肤上，可见方形、菱形、圆形及不整形、突出皮肤表面的红色疹块。败血型的，可见病猪肉全身皮肤都是紫红色的。严重的猪丹毒病猪肉，全身脂肪灰红或呈灰黄色，肌肉呈暗红色。
