猪肉产品从养殖生产到加工出口要经过一系列生产经营过程，它包括猪源选择、饲料兽药等投人品的供给、生猪疫病的防控以及生猪收购加工；流通销售整个流程。为积极配合做好近期对俄肉类注册的迎检工作．确保出口猪肉产品生产安全，笔者特对生猪养殖和猪肉加工过程中的危害分析拟订如下关键控制点，供企业参考。
一、生猪养殖环节的关键控制点
生猪养殖过程是决定猪肉生产质量安全的首要环节，主要涉及生猪疫病以及重金属、药物残留的控制。
1．关键控制点之一：确立可追溯的生产经营模式。
(1)选好建场地点。在四川省畜牧食品局认定的无公害生猪生产基地和农业部“动物防疫标识溯源试点项目乡镇”建立出口企业的自有猪场和出口备案规模化养猪场。场址应选择在远离居民区、地势高燥处以避免人员干扰及寒气、湿气的滞留；并实行分区饲养，主要分4个功能区：生活区、生产管理区、生产区、隔离区，区与区之间相对独立且有隔离设施。
(2)定期检测水质。为防止生猪饮水中的重金属超标，每年定期对养猪场所需的饮用水按《无公害畜产品生猪饲养准则》中的环境水质要求进行检验检测，并由相关部门出具检测报告。
(3)实行6个统一。实行“统一提供猪源，统一供应饲料，统一供应兽药．统一消毒防疫，统一佩带标识，统一屠宰加工”的生产
经营模式。
(4)定期健康检查。每年组织生猪饲养员到县(区)卫生防疫站进行一次健康检查，确立没有人畜共患传染病的人员担任饲养员。
2．关键控制点之二：实施以预防为主的生猪疫病防控措施。
为有效防控规模养猪场的生猪疫病，确保规模养殖场商品猪猪瘟等疫病的
免疫工作落到实处．主要是建立以预防为主的监管措施：
(1)建立监管档案。由各县(区)畜牧食品局组织力量对辖区内出口企业的自有猪场和出口备案规模化养猪场逐一造册登记，做到家底清、情况明。
(2)确立监管职责。按照属地管理原则，统一抽派持有《兽医诊疗许可证》的技术人员到出口企业的自有猪场和出口备案规模化养猪场进行监管。主要履行三项职责：履行宣传指导职责。通过给每个规模养猪场(户)印发一份《行政告之书》，向规模场(户)业主告之相关法律法规、免疫程序和免疫、消毒、监测方法以及重大动物疫病防控措施；搞好规模场(户)动物重大疫病防控的宣传和指导；同时指导业主建立生猪免疫、定期消毒、疫病监测和检疫申报等相关制度，健全《生猪防疫档案簿》、《畜禽标识和疫苗领取、使用记录簿》、《圈舍消毒登记簿》、《生猪出入场登记簿》、《生猪发病死亡及无害化处理登记簿》和《饲料、兽药使用登记簿》，督促作好有关记录记载，为实施畜产品安全可追溯制度奠定良好基础。
履行防疫监督职责。严格按照农业部制定的生猪免疫程序要求进行猪瘟的免疫接种。在生猪强制免疫时，监管技术人员亲自到场、到户严格监督，重点督促防疫人员严格执行《农业部2006年口蹄疫等重大动物疫病免疫方案》和《动物免疫操作技术规程》，切实做到免疫病种完整、免疫程序规范、免疫剂量准确，确保生猪重大疫病的免疫密度和免疫质量达到农业部规定的要求。
履行疫病监控职责。切实搞好生产废弃物的无害化处理。设置化粪池对粪尿、污水等进行分离且发酵处理；对病死猪、胎衣等进行焚烧或深埋处理，防止传播疾病。加强对生猪口蹄疫、猪瘟、猪链球菌病等动物重大疫病的监测，做到早发现、早诊断、早报告，确保生猪疫情的早期预警预报。
(3)完善监管制度。对规模养猪场(户)实行定人、定责、定场(户)的监管责任制。由监管人员与规模养猪场(户)业主签订《规模养猪场(户)及监管人员责任书》，明确各自应该履行的职责和义务以及违约责任。同时坚持实施“监管人员履职情况登记制度”，监管人员对监管对象的宣传指导、防疫监督等工作，一般每月不少于一次；监管人贡在每次监管中对生猪免疫消毒存在的主要问题、整改要求均填人《规模养猪垓(户)防疫监管情况登记表》(此表一式两份，监管人员和业主各执一份)，由监管人员和规模场(户)业主分别签字认可，切实做到有据可查，履责到位。
3．关键控制点之三：控制养殖过程中的药物残留。
(1)坚持合理用药。将《药物品种禁用目录》、《食品动物禁用兽药清单》以及《限用药物清单》印发出口企业的自有猪场和出口备案规模化养猪场，引导他们合理用药、规范用药、 自觉执行农业部《无公害畜产品》有关“兽
药使用准则”和有关“停药期的规定”。
(2)规范记录记载。在规模场所在的村建立村级“畜牧兽医服务室”，确立包片兽医负责动物防疫、检疫和饲料兽药质量监管，指导其规范用料、科学用药，并督促搞好记录记载，为实现生猪产品质量安全可追溯制度奠定基础。
(3)严格质量监控。提高兽药残留监控人员的业务素质和监控能力，把好兽药市场准入关、兽药质量监控关和兽药使用监管关。
4．关键控制点之四：注重饲料产品的质量安全，(1)实行统一供料。养殖场所用商品饲料的生产厂家必须有农业部颁发的饲料生产许可证及产品批准文号或省畜牧食品局颁发的饲料生产合格证明．其饲料产品经县区饲料管理部门审查备案。同时按“无公害畜产品生产基地”的要求，对所用饲料原料及饲料产品随机进行抽检，禁止不合格饲料产品和杜绝农药、兽药污染的原料，有毒有害物质污染的原料，发霉变质的原料进入猪场。
(2)坚持正确配料。加强对饲料添加剂及添加药物的监控，配料时必须在检查核对配方无误后再进行正确配料，避免造成危害。
(3)加强饲料保管。重视饲料的储藏，做好防潮、防霉变、通风等措施，防止微生物污染，发现问题及时解决。
二、生猪屠宰加工环节的关键控制点
在生猪屠宰场设备落后、环境卫生差、检疫手段落后、加工技术落后的条件下，屠宰及胴体冷却、分割、包装过程中可能造成生肉的微生物严重污染。为此，其生猪屠宰加工环节的关键控制点如下：
1．关键控制点之一：选好屠宰猪源。
(1)所需屠宰猪选择来自猪肉出口企业的自有猪场或已签订长期供货合同的且可以溯源的出口备案的规模化养猪场的商品猪。
(2)送到屠宰加工企业的商品猪必须随带有动物检疫合格证明和运载工具消毒证明。
(3)所收购的商品猪必须佩带有二维码耳标或连续数字化耳标，以便溯源。(4)动物检疫员要依照《农业部动物检疫管理办法》和《畜禽产地检疫规范》(GBl6549—1996)的规定和要求，实施到场(户)检疫，防止病猪或潜伏疾病的猪进入出口加工企业。
2．关键控制点之二：完善加工设备。
严格按照GHP(良好卫生操作规范)进行加工生产，屠宰场的卫生条件应符合《动物防疫法》和《生猪屠宰管理条例》及有关规定，设立生猪待宰圈、屠宰加工车间、疑似或患病动物的急宰间、病害猪及粪便污水的无害化处理设施；配备动物检疫员驻屠宰场；建立产品检验、质量控制所需的自检实验室，配备必需的实验室诊断仪器设备和具有相应的专业背景、资质和接受培训经历的实验室人员．完善检测监测记录档案(内销产品或出口产品检测)，提高加工企业的自检能力。
3．关键控制点之三：强化屠宰检疫。
(1)科学设置“六岗三关”。即在生猪屠宰检疫中设置宰前检疫岗(2人)、头部检疫岗(2人)、胴体检疫岗(1人)、内脏检疫岗(1人)、旋毛虫检查岗(1人)、总检岗(1人)共6个检疫岗位八位检疫人员，并严格把好“三关”。一是人厂查验关：对进入出口企业屠场、肉联厂的生猪严格进行查证验物，证物相符才允许入厂(场)；二是同步检疫关：经宰前检疫合格的，方可进入屠宰线，从部位检疫到产品检疫室的旋毛虫检疫和产品加工、包装入库各环节严格把关，严格实施同步检疫；三是出厂签证关：上市销售猪肉经检疫合格加盖验讫印章，出具《动物产品检疫合格证明》，准予出场。肉联厂经检疫合格的入库产品，每天出具一份《动物产品检疫合格证明》， 出厂时凭《动物产品检疫合格证明》进行复审，合格的签发《出县境动物产品检疫合格证明》，准予出厂。
(2)切实做到检疫“十到位”。一是规章制度到位：建立《检疫员工作职责》、《值班制度》、《屠宰检疫操作规程》、《检疫票证管理规定》、《规费收取项目及标准》等宰前宰后检验管理制度，并公示于检疫办公室；二是设施设备到位：配齐刀、钩、棒等检疫用具．剪刀、镊子、玻片等采样设备，红外线测温仪、听诊器、快速检验箱等检查检验设备，以及检疫工作服、帽、靴；三是检疫人员到位：检疫人员不分节假日，坚持24小时值班制度；四是消毒灭源到位：每天对屠宰场地、公共通道、运载工具进行严格消毒；五是人厂查
验到位：凡人厂生猪必须由值班检疫员进行四查，一查是否来自非疫区，二查票证是否合法有效，三查畜牧规费是否有据，四查猪只健康状况；六是票证(标识)回收到位：值班检疫员对入厂猪只的检疫票证严格查验后回收，做到回收的票证与当日屠宰数量相符，并对回收的票证归类装册，保存两年后统一销毁，头部检疫时回收免疫耳标；七是检疫行为到位：入场猪只证物相符准予入场；宰前检疫合格准予进入屠宰线，宰后检疫合格准予分割加工、包装、贴签；出厂签发《动物产品检疫合格证明》或《出县境动物产品检疫合格证明》；八是检疫记录到位：根据《屠宰检疫规程》制定15个记录表、册、簿，由值班检疫员对当天检疫情况进行逐一登记；九是规费收取到位：严格依据国家物价局、财政部(92)价字非452号、国家发改委、财政部(2003)2353号文件规定的屠宰检疫费标准据实收费；十是监督管理到位：动物防疫监督所定期或不定期对城区定点屠宰场、肉联厂开展动物防疫监督检查，派驻动物防疫监督员进行巡查，发现问题追究到人。
4．关键控制点之四：加强培训检查。
为提高企业人员综合素质，定期对屠宰企业管理人员和专业技术人员进行安全肉生产管理、危害环节分析、关键环节监控等相关技术培训，逐步实行专业技术人员持证上岗。切实加强对定点屠宰加工企业肉品品质检验工作的监督检查，重点检查定点屠宰企业是否落实肉晶品质检验制度，是否具备基本的肉品品质检验设备和必需的肉品品质检验人员，是否按照检验程序进行操作，以促进企业提高猪肉产品质量。
