肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。抽查发现的主要质量问题有：
一是微生物超标。抽查发现，北京吃乐福食品有限责任公司生产的红肘子（散装，生产日期为2006年5月15日）、北京好伯肉食有限公司生产的“好伯”牌德式早餐肠（1千克/袋，生产日期为2006年5月9日）、北京凯创食品有限公司生产的“凯创”牌无淀粉烧鸡（580克/袋，生产日期为2006年5月3日）、北京燕美肉食品有限公司生产的“燕美”牌哈尔滨红肠（不定量包装，生产日期为2006年5月16日）等四种产品菌落总数超标；北京壹加贰食品有限责任公司生产的“昇瑞”牌豉油童子鸡（500克/只，生产日期为2006年5月10日）菌落总数和大肠菌群两项同时超标。菌落总数和大肠菌群是用来判定食品被细菌污染程度的重要指标。人如果食用了菌落总数和大肠菌群超标的食品，易引起肠胃不适、腹泻等症状。
二是食品添加剂不合格。标准规定，除肉灌肠类熟肉制品中山梨酸不得超过1.5g/kg以外，其他熟肉制品中山梨酸不得超过0.075g/kg，熟肉制品中胭脂红不得检出。抽查发现，北京醇香肉制品加工厂生产的酱牛肉（散装，生产日期为2006年5月7日）山梨酸超标；北京吉顺源食品有限责任公司生产的“双缘”牌烤肠（散装，生产日期为2006年5月12日）和北京市华都新技术开发研究所生产的“华都”牌哈红肠（150g/袋，生产日期为2006年5月16日）均检出含有胭脂红。
三是蛋白质、淀粉、脂肪、水分等质量指标不符合标准要求。蛋白质、淀粉是反映肉制品品质的指标，产品中瘦肉添加量多，蛋白质含量就高，反之则蛋白质含量就低；同时产品中淀粉含量越低，品质越高。标准规定，熏煮香肠类产品蛋白质不得低于10%，淀粉不得超过10%。抽查发现，北京九伴食品有限公司生产的“九伴”牌九伴王中王特制火腿肠（45克/根，生产日期为2006年5月13日）和北京市海乐达食品有限公司生产的“八方宴”牌小香肠（250克/袋，生产日期为2006年5月15日）两个产品脂肪不符合标准；北京口口香熟肉制品厂生产的“小毛猴”牌丹麦肠（不定量包装，生产日期为2006年5月8日）水分高于标准要求。
此次抽查还发现，北京金雨都食品有限公司、北京丁家溢香肉食加工厂等两家企业存在无生产许可证生产的行为。
