鸡蛋在人们的饮食结构中占有重要的地位，被营养学家誉为人体营养的“宝库”。蛋中蛋黄约占50％，而蛋黄的60％～65％是脂类（Cheshmedjieva，1997）。脂肪酸，尤其是各种不饱和脂肪酸，对人体在预防心血管疾病等方面有重要的作用，越来越受到人们的重视。自从1980年研究者们发现食物与心脏病有一定的联系以来，人们愈加注意含脂肪酸和胆固醇的产品（Van，1992）。通过改变禽类日粮来增加鸡蛋多不饱和脂肪酸含量是提高人类食物多不饱和脂肪酸含量的持续而又稳定的途径（Van,1999；lewis,1999）。
1多不饱和脂肪酸
蛋不饱和脂肪酸主要指n－6和n－3系列脂肪酸。随着研究的深入，一种新的脂肪酸共轭亚油酸（conjugatedlinoleicacidCLA）也逐渐被重视，并且已用于多不饱和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacid/PUFA）强化蛋的生产研究之中。
1.1n－3和n－6不饱和脂肪酸
n－3和n－6多不饱和脂肪酸是细胞膜的重要组成部分，发挥参与细胞调控，影响基因表达和细胞间信息交流的作用。亚麻酸（linolenicacid）是主要的n－3脂肪酸，其在体内经过δ－9和δ－6去饱和酶，再经过链的延长转化成二十碳五烯酸（eicosapentaen?
oicacid/EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoicacid/DHA）。n－6不饱和脂肪酸的代表是亚油酸（linoleicacid/LA），其能进一步代谢为花生四烯酸（AA）。
Sahar（1994）观察到吸烟者摄入高量n－3多不饱和脂肪酸（230mg/d～480mg/d）显著降低了慢性肺部（炎性）疾病的发生，如慢性支气管炎、肺气肿和肺功能的退化等。Sim和Jing（1994）给志愿受试者食用n－3PUFA强化蛋，受试者每天吃2个～3个，总的胆固醇含量和甘油三酯水平下降。
1.2n－6和n－3脂肪酸的比例
在保证n－6和n－3脂肪酸充分供应的同时，必须注意两者之间的比例。因为n－6和n－3脂肪酸在体内不能转化，且两者之间存在互作。n－6和n－3脂肪酸的平衡对体内内环境的稳定和正常生长有重要作用，可以减少心血管疾病和其它慢性疾病的发生，并且有利于精神健康（Simpopoulos，1999.supple.）。
1.3共轭亚油酸（conjugatedlinoleicacid/CLA）
共轭亚油酸是指一系列在双键位置和几何结构上呈异构形式的亚油酸异构体的复合物，各异构体很难较好地分开,按双健位置有顺－9、反－11，反－10、顺－12，和顺－11、反－13等，这3种是天然存在或人工合成的最主要的异构体（Ahn，1999）。
共轭亚油酸具有抗癌和抗动脉粥样硬化的功能，并且可以加强人类免疫功能。可以重新分配体脂，建造骨骼，防止高血糖和糖尿病等（Yurawcez,1999）。0.1％的日粮CLA抑制老鼠乳房癌的生长（Parodi,1999）。有证据表明CLA可以调控细胞对肿瘤坏死因子（α－TNF）的反应（Pariza,1999）。1％的CLA可以增加老鼠脾脏T细胞生长因子的产量（Hayek,1999），但机制不明。
2增加禽蛋中不饱和脂肪酸含量的调控研究进展
2.1n－3和n－6脂肪酸强化蛋的研究进展
鸡体能够将饱和脂肪酸（SFA）和单不饱和脂肪酸（MUFA）控制在一个较小的变化范围内，PUFA的变化则较大（Baucellsetal.2000）。因此，通过适当途径可以生产PUFA强化蛋，现在的研究大多集中在增加n－3PUFA的调控上。
2.1.1母鸡品种及年龄对蛋不饱和脂肪酸的影响
Ahn（1995）观察到蛋脂肪酸在品种间只有较小的不同，品种因素对于蛋的脂肪酸的调控可当作不是重要因素来考虑。他试验6个品种鸡发现饲喂对照组日粮鸡所产蛋的脂肪酸大致相等，饲喂亚麻酸日粮各品种间在C18∶2n－6和C22∶6n－3上存在差异，其它脂肪酸差异不大。
日粮与品种间存在互作。Scheideler等（1998）试验3种品种鸡发现蛋C18∶2、C18∶3和C22∶6在品种间无显著差异。但当以亚麻籽和燕麦为日粮时，C18∶3在品种间则存在差异。对任何基因组来说C18∶3含量在58周龄比在36周龄时要高。Halle（1999）也
提出蛋鸡年龄、年龄与日粮的互作也影响蛋黄脂肪酸的含量。
2.1.2日粮种类与蛋中脂肪酸
鸡蛋中85％或78％的EPA和DHA来自于它们在日粮中相应的含量（Baucells,2000），鸡蛋脂肪酸的组成很大程度上受日粮影响，通过日粮调控可以增加鸡蛋中多不饱和脂肪酸的含量。
鸡蛋中脂肪酸的沉积与饲料脂肪酸的含量相关联，蛋中脂肪酸基本反映日粮脂肪酸（An·B·K,1999）。给鸡蛋增加不饱和脂肪酸，一般通过增加产蛋鸡对油类物质的摄入。Cherian(1996)测定，油鲱鱼油(menhadem
oil)含有较多的EPA和DHA，亚麻酸含量较低，只有2.7％；亚麻籽（flaxseed）亚麻酸含量极高43.6％，亚油酸也较高为31.0％，但不含EPA和DHA；棕榈油（palmoil）含有较高的饱和脂肪酸，亚油酸25.9％，亚麻酸极低1.9％；向日葵油（sunfloweroil）则亚油酸含量极高62.5％，亚麻酸含量极低2.1％。随后的试验证实向日葵油饲喂组鸡蛋的亚油酸和花生四烯酸含量比其它组含量显著升高。棕榈油组鸡蛋的饱和脂肪酸显著升高，鱼油组蛋黄中EPA和DHA显著升高。亚麻籽组亚麻酸含量显著升高。
油菜籽及其处理产品（经热或去籽）显著增加蛋黄的多不饱和脂肪酸，并且发现了日粮中不存在但在蛋黄中存在的二十碳三烯酸，据预测这将改善人类脂肪酸的供给，但其在日粮中的上限量还需要进一步研究（Jerochetal.1994）。
添加鱼油显著增加蛋中n－3多不饱和脂肪酸（EPA、DHA和亚麻酸）（Huangetal.1997;Meluzuietal.1997），因其含有较高的EPA和DHA。饲喂提炼过的鱼油，鸡所产的蛋可能含200mg的n－3多不饱和脂肪酸，典型代表是DHA，且随添加量的增加而升高（Meluzui,1997）。鱼油的添加可使n－6∶n－3从对照组的18降为处理组的3（Hargis,1991）。日粮中3％的鱼油浓度可使亚麻酸升高78.5％，相应的花生四烯酸下降70.2％（Van，1992）。适量的鱼油和植物油对增加蛋长链不饱和脂肪酸含量较单独添加植物油有效（An.B.K,1999）。鱼油被其它油类替代（如花生油、动植物脂肪等）蛋中EPA和DHA显著减少。
最佳的日粮n－3脂肪酸供应源被认为应该是具有鱼一样的脂肪酸组成。亚麻籽和鱼油常被作为是家禽日粮中的n－3脂肪酸的来源，亚麻籽主要含对氧化比较稳定的亚麻酸，这种酸在体内需代谢转化为DHA，可这一过程在人和禽类体内速度太慢或效率太低。鱼油具有和鱼一样的脂肪酸构成，但其对气体氧化破坏很敏感，容易使食品风味改变，且易致慢性病。藻类是鱼类n－3脂肪酸的最初日粮来源，可用来替代鱼油等中间产品，直接饲喂，其含有的类胡萝卜素加强了抗氧化作用。海藻和鱼油都是可以直接补给家禽DHA的日粮来源。由金色DHA（藻类产品）每日补给母鸡230mgDHA，可使每个蛋蛋黄DHA增加到150mg～175mg，比普通蛋高8倍～9倍，大约75％的沉积效率，而风味并不改变（Van,1999）。Herber等（1996）用海藻喂鸡，显著增加蛋黄n－3多不饱和脂肪酸，且伴随着n－6多不饱和脂肪酸的下降。海藻用于生产n－3脂肪酸强化蛋相对于其它日粮供应源来说代表了一种更有效利用n－3脂肪酸的方式。
2.1.3日粮的添加量
亚麻籽研究得较多。Scheideler（1996）报道随着亚麻籽添加水平的提高，蛋中亚麻酸水平呈线性增长，亚麻籽的安全添加量可增加到15％。10％～15％的亚麻籽添加后的蛋中含n－3脂肪酸4％～7％。Linda（1990）分别给鸡饲喂碾碎的亚麻籽发现所有处理组鸡蛋的n－3脂肪酸系列和一些n－6脂肪酸都增加，在20％量时最有效，增加的亚麻酸为10％组的2倍。
日粮形式并不影响n－3脂肪酸的沉积，碾碎的亚麻籽比整粒亚麻籽在15％的添加量下有更大的n－3脂肪酸沉积。碾碎亚麻仁喂鸡，蛋黄亚麻酸含量与添加量线性生长，整粒饲喂时则相反，EPA和DHA的变化形式与此类似（Botsoglou等，1998），但整粒亚麻籽可以减少因为碾碎后氧化而导致日粮脂肪酸的减少。Ederk（1998）证明无论添加碾碎的还是整粒的亚麻籽达10％时，生产性能不受影响，15％的添加量则每千克蛋的饲料消耗增加。
藻类是一种备受关注的日粮n－3脂肪酸源。2.4％藻类和1.5％的鱼油具有相似的蛋n－3脂肪酸沉积，尽管1.5％提供的n－3脂肪酸比2.4％的藻类多（Herber,1996）。最高的沉积量在4.8％藻类组取得，但4.8％组的n－3脂肪酸沉积并不是2.4％组的2倍，而且受试鸡所产蛋的蛋黄重和整个蛋重出现短暂地下降，蛋的产量则显著下降。故添加量最好在4.8％以下(Herber等，1996)。
2.1.4n－6和n－3脂肪酸比例的调控
加拿大健康委员会（1988）推荐的n－6和n－3适宜比例为4∶1～10∶1,但现在随人们对n－3脂肪酸需求的提高，这一比例还需下调。
n－6和n－3脂肪酸比例受日粮调控，n－3脂肪酸进入生物膜被认为是以n－6脂肪酸的下降为代价的，其通过和n－6脂肪酸竞争δ－6去饱和酶抑制花生四烯酸的生成来减少总n－6脂肪酸的量，δ－6去饱和酶对n－3脂肪酸比对n－6脂肪酸有更大的亲和力。Herber（1996）观察到给鸡饲喂海藻，蛋黄n－3脂肪酸含量升高，伴随着n－6脂肪酸的下降。Linda（1990）证实通过日粮调控来生产高n－3脂肪酸并且控制n－6和n－3脂肪酸的比例是可行的。添加2％亚麻仁的日粮降低n－6不饱和脂肪酸14.5％，添加到4％时降低n－6不饱和脂肪酸10.1％，而n－3不饱和脂肪酸则分别升高2.6倍和3.7倍，n－6对n－3的比例分别从7.4∶1降为2.4∶1和7.3∶1降为1.8∶1（Haemmal，1999）。添加亚麻籽（碾碎或整粒）影响n－6对n－3的比例。Ederk（1998）报道亚麻籽添加后鸡所产蛋的n－6对n－3比例显著下降。Botsoglou等（1998）也有类似结果：n－6对n－3的比例对于5％或10％碾碎亚麻籽日粮下降为2.92和1.94，而对整粒亚麻子则为2.49，完全在允许范围内。
2.1.5多不饱和脂肪酸强化蛋的风味特性
多不饱和脂肪酸强化蛋的风味易改变，主要是脂肪酸的氧化所致。Vanet
al.（1992）报道受试者能够识别出打碎的未爆炒过的n－3强化蛋。Jiang（1992）也报道说36％的受试者能够识别出饲喂亚麻籽日粮鸡所产蛋爆炒之后仍存在的鱼腥味。日粮中添加鱼油6％，会使蛋的风味改变，饲喂3％时则不改变。Nash等（1996）则试验得出为了不使蛋的风味改变，日粮鱼鲱油的添加量应在4％～8％。日粮中添加动植物油时再补加维生素E可改善鸡蛋中脂质的稳定性（Qi，1998），蛋黄中的VE通过日粮补给可显著增加（Shefy，1999）。
2.2日粮调控增加蛋中CLA的含量
要取得CLA对健康的利益，包括防止肿瘤发生，据预测一个70kg重的人需要1.5gCLA/d～3.0gCLA/d。在美国每人每天估计约需0.5g～1.0g。人类自身不能合成CLA，必需从日粮中获得。反刍动物产品如牛奶、乳酪、肉品是人类获得CLA的主要食品，但其中浓度较低（Chinetal,1992）。母鸡体内也不能合成CLA，需靠日粮补充（Park等，1999）。通过增加产蛋母鸡日粮中的CLA水平，从而增加蛋中CLA水平，使蛋作为一种富CLA食品，已被大多数试验所证实（Chamruspollert，1999；Ahn，1999；Park等,1999）。增加日粮CLA浓度可以使蛋中CLA含量达到365mg（Cul,1999）。添加量超过1％时还可取得另外一个利益是所产蛋的胆固醇含量下降（Park等，1999）。
2.2.1日粮CLA的制取
人工合成的CLA产品含CLA50％以上，为各异构体混合物，通过碱性异化作用合成，CLA异构体的类型依异构化条件而定（Ahn,1999）。Eulitz－klaus等（1999）报道CLA可用对一甲苯磺酸或IZ催化剂生成。添加于日粮的CLA一般从商业公司购买。
2.2.2日粮CLA对蛋中脂肪酸的影响
日粮中添加CLA可显著增加蛋黄中CLA的含量。Chamruspollert（1999）等试验用CLA部分替代大豆油，分别给鸡饲喂含CLA0.5％，0.25％，5％的日粮，结果受试组蛋中CLA含量比对照组增加0.82％，5.82％，11.20％。增加的CLA中50％～65％是顺－9、反－11异构体，这种异构体被认为具有生物活性，在膜磷脂中只发现这种异构体。
添加CLA日粮使鸡蛋中SFA含量升高，MUFA含量下降（Chamruspollert,1999;Cllketal,1996）。PUFA含量（包括CLA）也下降，其受日粮CLA影响比MUFA要大，并且随着CLA浓度增大而影响更大（Ahn,1999）。这可能是CLA抑制δ－9去饱和酶的活性，δ－9去饱和酶催化硬脂酸在第9位碳上增加双键变成单不饱和脂肪酸。δ－9去饱和酶的抑制使SFA积累，减少MUFA的形成。SFA的显著升高带来的一个问题是其会增加血液中胆固醇的含量，但由于CLA含量增加，其又有抗动脉粥样硬化作用，故具体情况尚需进一步研究。
随着CLA添加的增加，鸡蛋中的亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸相对都呈下降。是否CLA对这些脂肪酸有抑制作用尚需进一步证明。因为日粮由于部分替代大豆油以求能量相等，替代的结果使日粮中亚麻酸和亚油酸含量下降，以至于花生四烯酸和DPA含量下降。蛋中这几种脂肪酸的下降对于供人食用并不理想。产蛋鸡的产蛋率、体增重、采食量不受日粮CLA影响（Chamruspollert等，1999）。
2.2.3CLA强化蛋的感官特性
Ahn等（1999）试验发现CLA强化蛋在4℃下贮存，蛋黄所占比例随日期延长而升高，蛋白中水分进入蛋黄。蛋黄颜色不受CLA影响，但蛋黄表面则有亮斑。CLA蛋爆炒后蛋黄坚硬度明显增加。CLA强化蛋的熔点升高，用于孵化小鸡时，胚胎死亡率很高，孵化率仅为13.1％，而对照组为92.8％（Chamruspollert等，1999）。
