摘要 本文论述了肽的概念，大豆肽的生产工艺以及影响产品性能的相关因素，力争能对肽产品的生产和应用企业起到借鉴作用。
关键词 肽 大豆肽 肽的生产工艺 微生物发酵 大豆肽的功能特性
1. 肽的概念
一个氨基酸的a-羧基和另一个氨基酸的a-氨基脱水缩合形成的化合物称为肽。两个氨基酸之间通过酰胺键（肽键）连接形成二肽，三个氨基酸相连即称为三肽，以此类推50个氨基酸以上的氨基酸相连形成的肽链称为多肽。2005年1月1日实施的轻工部行业标准也规定了大豆蛋白肽的定义：大豆蛋白质分子经酶解或者微生物发酵降解，分子量在10000以下，且去除游离氨基酸部分的粉状物质。并制定了相应的检验方法。
2. 肽的分类
按其来源可以分为:
内源性生物活性肽: 如内啡肽、脑啡肽、胸腺肽等
外源性生物活性肽：存在于天然蛋白质中的氨基酸序列。
外源性活性肽与内源性活性肽的活性中心序列相同或相似，它们在消化过程中或通过体外生物技术被释放或合成出来，通过直接与肠道受体结合，参与机体的生理调节作用或被完整吸收进入循环，从而发挥与内源性活性肽相同的功能。外源性生物活性肽多以特定的氨基酸序列肽片段存在于蛋白质中。
按功能可分为：
功能肽：具有生理活性的肽，包括抗微生物肽、如短杆菌肽、神经活性肽、激素调节肽、如L一内啡肽、调味肽、抗氧化肽、免疫活性肽等。
结构肽：具有营养功能，参于细胞的代谢活动、细胞的构建、蛋白质的合成和细胞生长营养等。
由于一些肽同时具有多种生理活性，因此实际上分类错综复杂，不容易分清。
按其原料来源可分为：
乳肽、大豆肽、玉米肽、花生蛋白肽、畜产肽、 水产肽、等等。
3. 肽的生产工艺
除提取天然的肽成分外，先通常采用的制作方法有酸水解法，酶解法，微生物发酵法和氨基酸合成法。其中酸水解法由于产品品质的影响一般不被采用，氨基酸合成法也由于制作成本高也难于大规模化生产，所以在工业化生产中通常采用酶解法和微生物发酵法。
3.1酶解法生产工艺
大豆蛋白质 调浆 灭菌 加酶水解 分离 脱苦脱色 脱盐 杀菌 浓缩 干燥 成品
3.2微生物发酵法生产工艺
大豆蛋白质 调浆 灭菌 降温 接种 发酵 升温灭活 降温 分离 浓缩 干燥 成品
两种工艺方法所生产产品的区别：
活性微生物菌体直接参与生化代谢，作用于大分子大豆蛋白；
活性微生物菌体的生化代谢可以修饰某些功能基团；
活性微生物菌体可以合成、分泌小肽物质；
微生物发酵法不同于酶法，酶法只是简单的切割肽键；
通过微生物的代谢、发酵可以合成许多复杂的初级代谢产物和次级代谢产物，但酶法不能；
发酵过程中有大量的菌体细胞生长繁殖，微生物菌体的细胞壁是由肽聚糖交联形成的多聚物，而肽聚糖是由N-乙酰葡糖胺和N-乙酰胞壁酸组成的二糖肽重复构成，胞壁酸是真细菌的一种特殊物质，在其他任何生物体均不存在，微生物菌体除具有营养作用，还对动物肌体的免疫功能具有刺激作用。
大豆肽的理化特性
大豆肽与大豆蛋白质相比物理化学性质稳定，具有以下特征：
1）遇酸碱不变性
2）耐高温，在温度120℃下不变性
3）高浓度良好的流动性
4）良好的加工性能
5）非常好的保湿性能
6 ) 不易消化、高吸收，吸收快，消耗代谢能低
具有多种生物学功能
1) 提高动物机体的免疫功能，减少抗生素的用量或替代部分抗生素。具有营养和免疫力提高的双重作用。
在饲料中添加抗生素可以预防疾病和感染的发生，但随之而来的环境污染、抗药性以及药物残留等问题引起了世界范围的焦虑。
研究发现一些肽具有抗生素和抗病毒作用，可作为健康促进剂取代抗生素。另外，抗菌肽的热稳定性一般较高，这一特性使它们成为动物饲料中理想的防腐剂替代品。
2) 促进动物肠道绒毛的发育，提高防病抗病能力；
3) 调理和激活细胞和机体的整体活性，促进动物的健康生长发育；
4) 增加动物食欲、提高动物采食量、促进生长速度、降低料肉比；
5) 调理和激活细胞和机体的整体活性，促进动物的健康生长发育；
6) 改善饲料风味，提高饲料适口性 ；
近年来许多研究表明，某些生物活性肽可以改善饲料的风味，提高饲料的适口性，起到饲料调味剂和诱食剂的作用。
不同的氨基酸序列可以用来产生4种基本的味觉（酸、甜、苦、辣）。例如，天冬酰苯丙氨酸甲（AsPartame）是一种二肽，也是一种强烈的甜味剂；这些自然调味成分能改善动物饲料的适口性。另外，包括Gly－Leu、Pro－Glu和Val－Glu等在内的缓冲肽，也是增强风味的肽，可以利用它们的缓冲作用起到增强风味的作用；寡聚谷氨酸（Glu－Glu，Glu－Glu－Glu）是一种苦味掩盖肽。因此，可以利用不同的肽段通过模仿、掩盖或加强味觉来改善饲料的适口性。
