1材料与方法
1．l试验材料
试验中所用有机镁由美国奥特奇公司提供，纯度为含镁10％；色氨酸（L一Tryptophan）由日本味之素公司提供。
1．2试验动物
在炎热的夏季选择杜大长商品猪60头，体重在85～90kg左右，圈养，自由饮水，自由采食。
1．3试验设计
试验猪随机分为3组，每组单圈饲养20头，基础饲粮按NRC（1998）标准配制，B组是在A组（对照）的基础上添加 10kg／t的有机镁，C组是在A组的基础上添加500g/t的色氨酸。
1．4测定项目与方法
试验猪在采食试验饲粮5天后，每组随机抽取6头屠宰，按照第二次全国猪肉质研究经验交流会议修正的评定方法，取胸腰椎接合处背伍长肌横断面5分制测定白色；取背景长肌中心用酸度计测定45分钟和24小时pH；用膨胀压缩仪测定失水车来表示系水力。
1．5统计分析
利用EXCEL软件中单因素方差分析统计，然后用新复极差法进行多重比较。
2结果与分析
2．1肉色
按照5级分制标准评分，2分为轻度灰白肉色，3分为正常鲜红色，4分为正常深红肉色。本试验中对照组的肉色偏白，饲粮中添加有机镁和色氨酸的试验组肉色都与对照组有显著差异。说明使用有机镁和色氨酸改善了肉色。
2．2肌肉pH
对照组、有机镁组和色氨酸组肉的45分钟pH依次上升，其中添加色氨酸组45分钟pH与对照组之间有极显著差异（P<0．01），各组24小时pH无显著差异。正常肉背最长肌的45分钟pH多在6.0～6．5之间，而对照组的45分钟pH小于5．9，结合肉色等的测定结果可初步判定为PSE（苍白，松软，渗出）肉，而添加了有机镁和色氨酸的45分钟pH都在正常范围之内。
2.3系水力
系水力是指肌肉蛋白质保持其内水分的能力。本试验用加压重量法测定肌肉失水率来表示，即失水率越高，系水力越低，反之失水率越低，系水力越高。从试验结果看，添加有机镁和色氨酸的系水力比对照组有提高的趋势，但差异不显著。
表1 肉质测定结果
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肉色 |
45分钟pH |
24小时pH |
系水力（%） |
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对照组（A） |
2.45±0.10 |
5.86±0.10 |
5.38±0.02 |
76.3±47.3 |
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有机镁（B） |
2.60*±0.02 |
6.10±0.02 |
5.42±0.01 |
78.7±31.8 |
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色氨酸（C） |
2.93**±0.06 |
6.37**±0.04 |
5.35±0.03 |
81.7±26.3 |
注：*表示差异显著（P<0.05）**表示差异极显著（P<0.01）。
3 讨论
通过屠宰前在猪饲粮短期添加某些物质来改善肉质，其理论依据主要在于降低屠宰后糖原的酵解，提高肌肉pH；降低肌肉脂肪的氧化，改善肉色和持水力；适度提高肌肉的蛋白质降解速度改善嫩度（Pettigrew，2000，2001）。
镁是许多酶系的辅助因子，对神经传导、ATP结构稳定性起重要作用。NRC（1998）的码要量只有40mg／kg，而谷物一豆粕型饲粮中含有1400～1800mg／kg，显然已满足需要。但是最近几年澳大利亚的D’Souza在屠宰前5天向饲粮中添加天门冬氨酸镁，结果表明降低了滴水损失，改善肉色并减少了PSE肉的发生率， D’Souza又在其后的研究中发现更为便宜的镁源（氯化镁和硫酸镁），Frederick（2002）通过在屠宰前5天以饮水方式添加900mg/kg镁，对改善肉质同样有效。进一步研究其机理认为镁降低了血清皮质醇和儿茶酚胺的含量，有助于应激条件下降低动物的精酵解，减少了乳酸量，并减少了贮存的脂肪氧化（APPle 2001）。本试验在屠宰前5天饲粮添加0．1％的镁（以有机镁添加，改善了肉色（P<0.05），45分钟的肌肉pH和系水力有所提高，但无显著差异。
色氨酸是5-羟色胺的前体，而5一羟色胺是减少应激反应的神经递质，Pethick（1997）于屠宰前5天在饲粮中添加 0． 5％色氨酸提高了下丘脑 5一羟色胺的浓度，降低猪肉PSE的发生率和严重程度。 Henry（1996）发现添加 0．16％和 0．12％的色氨酸可使45分钟和24小时pH升高。本试验添加0．05％的色氨酸，使肉色和45分钟pH都有极显著提高，系水力也有提高的趋势，但没有改变24小时pH。另有试验表明补充色氨酸的猪尽管在混群时慢略性下降．但对肉质没有影响。
5结语
有关宰前饲粮添加物改善肉质的报道很多，就本次试验而言，从试验效果和经济效益方面考虑，可能选择色氨酸更为经济高效；有关其他镁源（氧化镁和硫酸镁）的效果，还有待于进一步研究。
