关键词 鸡肉；营养条件；肌苷酸；相关代谢物
1 材料与方法
1.1 饲养试验
饲养试验在北京农林科学院畜牧兽医研究所下属的北京油鸡保种场进行，试验全期共14周98d。试验鸡共5个品种分为5组，第一组为宫廷黄鸡（Y，北京油鸡的配套繁育品种），第二组为快大黄鸡（K，石岐黄鸡与爱拔益加肉鸡的杂交品种），第三组为广西黄鸡（G），第四组为罗曼蛋鸡（L），第五组为白羽肉鸡（B，爱拔益加肉鸡）。每个品种120只鸡，公母各半，均分为3个重复，组内初生重差异不显著（P>0.05）。
1.2 日粮管理
试验全期分3个阶段（第一阶段1～6周，第二阶段7～9周，第三阶段10～14周），试验鸡均采用颗粒料笼养，相同饲粮配方自由采食和饮水。试验前对鸡舍内外环境、用具进行消毒处理，空闲3d备用，试鸡各阶段日粮营养水平见表1。
1.3 指标测定
1.3.1 仪器试剂
仪器设备有高效液相色谱仪，LC-6A泵、CTO-6A恒温柱箱、SPD-6AV紫外-可见光检测器、SIL-6A自动进样器、SCL-6A中央控制器、C-R6A数据处理系统，色谱柱为DiamonsiL C185μm、150×4.6mm，流动相为100mM磷酸，（用三乙胺调节pH 6.8）/乙氰=100/1，流速1.0ml/min，柱温40℃，波长254nm。一般试剂有高氯酸GR、碳酸氢钾AR、三乙胺HPLC、磷酸GR。标准溶液有次黄嘌呤（HYP）、单磷酸腺苷（AMP）、鸟苷酸（GMP）、二磷酸腺苷（ADP）、肌苷酸（IMP）、三磷酸腺苷（ATP）、肌苷（INO）。
1.3.2 样品处理
饲养试验结束后，每个重复随机抽取2只鸡，各品种共30只鸡，公母对半。屠宰时将鸡的颈动脉、颈静脉放血扑杀，于60℃的热水中浸烫并来回滚动后拔毛。然后从胸骨的两侧面，以胸骨侧突的边缘为界，将胸肌和腹外斜肌分离，把整个胸肌从胸骨上剥离绞碎。
1.3.3 测定方法
称取新鲜绞碎样品2.00g于40ml塑料离心管中，加1M高氯酸溶液约25ml，用分散机粉碎（匀浆）后，于离心机中5 000r/min离心10min；倾出上清液于50ml容量瓶中，残渣用25ml 1M高氯酸分两次洗涤（用涡轮震荡器分散残渣），离心后，上清液一并转入50ml容量瓶中，用1M高氯酸定容至刻度；吸取2.5ml上述溶液，缓慢加入1M KHCO3约2.5ml中和至pH 6.8（总体积50.00ml），15 000r/min高速离心10min，吸取5μl上机测定。
1.4 数据统计处理
采用SPSS12.0统计软件中的Multivariate程序对试验所得数据进行多变量方差分析，Compare Means程序进行配对样品T检验，Bonferrnoi/Tamhanes T2法进行多重比较。
2 结果与分析
各品种鸡肉中肌苷酸及其相关代谢物的含量见表2。
2.1 HYP的含量
罗曼蛋鸡极显著高于宫廷黄鸡和快大黄鸡（P<0.01），显著高于广西黄鸡（P<0.05），其它各品种间差异不显著（P>0.05）。
2.2 IMP含量
宫廷黄鸡和快大黄鸡极显著高于白羽肉鸡（P<0.01），白羽肉鸡显著低于广西黄鸡（P<0.05），罗曼蛋鸡显著低于宫廷黄鸡和快大黄鸡（P<0.05），其它各品种间差异不显著（P>0.05）。
2.3 INO含量
宫廷黄鸡和广西黄鸡极显著低于白羽肉鸡（P<0.01），其它各品种间差异不显著（P>0.05）。
2.4 AMP含量
白羽肉鸡极显著高于广西黄鸡、宫廷黄鸡和快大黄鸡（P<0.01），罗曼蛋鸡显著高于广西黄鸡和快大黄鸡（P<0.05），宫廷黄鸡极显著低于罗曼蛋鸡（P<0.01），其它各品种间差异不显著（P>0.05）。
2.5 ADP含量
宫廷黄鸡、广西黄鸡和快大黄鸡显著高于罗曼蛋鸡和白羽肉鸡（P<0.05），宫廷黄鸡、广西黄鸡和快大黄鸡间差异不显著（P>0.05），罗曼蛋鸡和白羽肉鸡间差异也不显著（P>0.05）。
校正IMP含量是指将HYP、IMP、INO、AMP和ADP的质量百分比含量转化为物质的量的浓度，再分别乘以IMP的分子量得到的IMP相对质量百分比含量之和，本试验结果表明各品种间校正IMP含量均无显著差异（P>0.05）。
3 小结与讨论
已有研究报道，不同鸡品种肌肉中肌苷酸含量存在品种差异（黄梅楠等，1994；陈国宏等，1997），遗传力为0.4～0.6（陈国宏，1999），说明肌苷酸含量受遗传因素控制，可能与肌苷酸代谢酶基因的多样性相关。鸡的肌肉在屠宰后的成熟过程中，三磷酸腺苷（ATP）在酶的作用下分解为ADP，ADP在肌激酶作用下分解为AMP，AMP在腺苷酸脱氨酶作用下生成IMP。IMP再在磷酸脱脂酶作用下形成INO，INO在核苷水解酶作用下最终分解为HYP与核糖（王镜岩等，2003；张海艳，于太永，关伟军，2004）。肌肉IMP和其它分解产物（HYP除外）的累积可使鸡肉滋味变得鲜醇，而生成的HYP则有明显的令人不愉快味道。由表2可看出，从ATP分解成IMP的速度较快，而从IMP分解到HYP的速度则较慢，至试验结束时IMP的质量含量极显著高于HYP的含量，平均达到2 045.61～2 504.00mg/kg之间，ADP、AMP和INO的含量也较低，但校正肌苷酸含量的差异不大，均在3 195.77～3 473.80mg/kg范围内。陈继兰、文杰、李建军等（2004）的研究结果表明，鸡肉中生成IMP的反应很快完成，基本不受时间和温度的影响，但贮藏时间和温度对鸡肉IMP的降解速率有显著影响，温度越高，时间越长，IMP含量越低。因此，测定鸡肉肌苷酸含量时试验条件必须控制一致。
苏一军等（2002）分别测定了乌骨鸡(泰和鸡)、白耳鸡、罗曼蛋鸡、石岐杂、康达尔黄鸡和爱拔益加鸡（对照组）胸肌鲜样肌苷酸的含量，测定结果表明，爱拔益加鸡肌肉肌苷酸最低，乌骨鸡肌肉肌苷酸含量最高，随着鸡种体重的增大，肌肉肌苷酸的含量下降，鸡种的体重与肌肉肌苷酸呈负相关。徐琪等（2003）采用高效液相技术测定了仙居鸡、固始鸡、隐性白鸡冰冻胸肌中肌苷酸的含量，结果表明仙居鸡、固始鸡胸肌肌苷酸含量性别间表现为公鸡低于母鸡，其中仙居鸡公母鸡间差异显著（P<0.05），而隐性白鸡公鸡高于母鸡。宋焕禄，张建，赵环环 （2002）采用反相高效液相色谱法对几种鸡肌肉中的肌苷酸含量进行了测定，结果表明，固始鸡肌肉中的肌苷酸含量比爱拔益加鸡高，尤其是胸肉；宫廷黄鸡胸肌和腿肌肉中的肌苷酸含量均比爱拔益加鸡的也高很多。
本试验结果表明，宫廷黄鸡和快大黄鸡肌肉IMP含量最高（2 504.00mg/kg和2 513.04mg/kg），白羽肉鸡的最低（2 045.61mg/kg）。而对于HYP的含量，罗曼蛋鸡的最高（178.52mg/kg），宫廷黄鸡的最低（126.04mg/kg）。从肌肉IMP和HYP含量的角度考虑，宫廷黄鸡和快大黄鸡肌肉的预期鲜味最浓，且宫廷黄鸡肌肉的令人不愉快味道最不明显；白羽肉鸡肌肉的预期鲜味最差，罗曼蛋鸡肌肉的令人不愉快味道最明显；广西黄鸡的肌肉风味品质则居中。
参考文献（略）
