颜色苍白、柔软和渗水（pale，soft and exudative，PSE肉）的猪肉表现出低的最终pH（pH<5.5）和更低的系水力。乳酸增加是pH从屠宰时的7.0到屠宰24h后的5.2~6.0的主要原因。屠宰后在底物糖原的存在下糖酵解产生乳酸，因此屠宰时肌肉糖原含量越多，将导致乳酸增加和更低的最终pH，且导致肉色苍白和低的系水力。可消化碳水化合物是血液中葡萄糖的主要来源（Guyton and Hall，1996）[13]，在Snitker等（1997）[32]的研究中，人吃3d的低碳水化合物食物后显著降低了肌肉中糖原的水平（P<0.001）。而在Leheska等（2002）[21]的研究中，肥育猪在宰前14d饲喂高蛋白低碳水化合物日粮，血液葡萄糖水平在正常生理范围内，对糖酵解力也没有影响，日粮因素没有影响pH值、肉色和系水力。分析认为可能是因为肌肉缺乏葡萄糖-6磷酸酶，不能运输葡萄糖到血液中（Murray等，1993）[27]，另一方面当碳水化合物不足时，通过糖异生作用蛋白质成为了维持正常血液葡萄糖浓度的主要来源（Mathews and Van Holde，1995）[24]。他们提出，通过营养降低猪肉糖原水平的实际方法是饥饿，而在宰前降低猪肉糖原贮存最有效的方法可能是取消饲喂再结合某种方式的运动。有研究表明自发运动可增加快速氧化型肌纤维（FTa）的比例，提高其横切面积和毛细血管的分布；减少快速酵解型肌纤维（FTb）的比例，还可提高慢速收缩纤维（ST）的横切面积，因此这种猪肉的颜色比较好，使失水率显著降低。蛋白质水平也可能影响肌肉的代谢水平，有研究者发现饲喂低蛋白日粮的猪比高蛋白日粮猪背最长肌和股四头肌乳酸脱氢酶活性显著降低，且股四头肌柠檬酸合成酶活性更高，表明饲喂高蛋白日粮猪骨骼肌有更多的糖分解代谢。
营养对肌肉系水力的影响有不同的研究结果。在陈代文等（2002）[1]研究中发现，高低营养水平对肌肉水分和失水率有显著影响，高营养水平显著降低了肌肉水分和系水力（与失水率成反比关系）。Lee等（2002）[20]研究结果也表明饲喂低能日粮的猪有更低的滴水损失。而在Goerl等（1995）[11]在研究日粮蛋白水平（10~25%）对28~104kg猪的肉质的影响时发现，10%蛋白日粮组肌肉水分含量显著低于较高及高水平蛋白日粮组，而对系水力没有显著影响。Szabo等（2001）[33]研究也发现不同水平的赖氨酸（Lys）：能量（DE）对失水率没有显著影响。造成这种差异的原因可能是日粮营养水平的不同。
随着年龄增加肌肉色素含量增加，肌肉色素含量还同猪肌纤维尺寸相关（Oksbjerg等，2000）[29]。在Nissen等（2004）[28]研究表明肌肉高色素含量的猪有更大的肌纤维面积。在营养水平对肌纤维面积和肉色影响的研究中，陈代文等（2002）[1]研究表明，营养水平对肌纤维面积和肉色评分无显著影响。但在Lee等（2002）[20]研究中低能日粮肉色更淡。
