近段时间，我站陆续从市场猪肉零售商或市民中接到数起投诉，反映从机械化屠宰厂出厂的猪肉有异味。尽管经过相关部门检验其与动物疫病无关，但已在市民中造成负面影响，现对其产生的原因及相关的问题进行探讨。
1 异味猪肉产生的主要原因 1.1 饲料气味 长期饲喂带有浓郁气味的饲料。如用鱼粉、蚕蛹喂猪时，其肉常有鱼腥味；用泔水喂猪其肉和脂肪散发使人厌恶的废水、酸水气味；长期喂艾叶、松针粉的猪，肉中也有一种异味等。
1.2 药物气味 宰前不久给动物经口服或注射具有芸香或其他异常气味的药物，如松节油、乙醚、氯仿、甲酚、克辽林等，都可以使肉带有药味。
1.3 性气味 未去势或隐睾或晚阉的成年公猪，其肉因含有睾丸酮而常有难闻的骚味。
1.4 病理气味 生猪某些病理过程，可使肉具有特殊气味。患气肿疽和恶性水肿时，肉常有陈腐的油脂气味；患肾炎、膀胱炎和尿毒症时，常发出尿味；胃肠道疾患时有腥臭味；砷中毒时有大蒜味；肌肉脓肿或脓毒败血症时，肉常有脓臭气味等。
1.5 吸收化学品气味 肉与化学物品如油漆、汽油等同车运输或贮藏时，因吸附作用而带有化学品气味。
2 异味猪肉的检验和处理
2.1 感官检验 根据其形成原因不同而具有不同气味和相应的器官、组织生理及病理变化的特点，可通过感官检验初步判断。如用鱼粉、蚕蛹喂猪，其脂肪组织呈黄色；注射药物而产生药物气味的肉，在其注射部位往往有肿块，切开注射部位其药物的气味更加浓郁等等。
2.2 异味煮沸试验 在宰后24 h，切取手掌大小的一块含脂肪较多的肉，放入冷水锅中煮沸一定时间，揭盖闻蒸气味道，或切开肉块闻肉表面气味，必要时也可品尝肉和煮肉的水。
2.3 异味肉的处理 对异味肉的处理首先排除禁忌症如气肿疽和恶性水肿、中毒或脓毒败血症等。对其他原因引起的异味肉，可通风24 h，若有明显改善或仅限局部有异味的经修割后可食用。经异味煮沸试验仍有明显异味的，应化制或工业用。有性气味的猪肉虽有异味，但这种肉对人体无害可食用。
3 现状和问题分析
3.1 屠宰厂工作环境条件较差。由于屠宰加工与检疫是同步进行，血腥味、粪便、胃肠残容物等散发的各种气味充斥在车间内，人在其中时间长了嗅觉会变得迟钝，对其他异味不敏感。
3.2 屠宰厂同时有兽医检疫员对法定必检的动物疫病（传染病和寄生虫病）进行检疫和厂家肉品品质检验员对肉品品质进行检验。在实际工作中，有很大一部分异味肉产生的原因与动物疫病（传染病和寄生虫病）无关，兽医检疫员往往视其为检疫合格，而厂家肉品品质检验员对经兽医检疫合格的胴体，往往也视为合格产品，准予出厂。
3.3 相当一部分由饲料或药物引起异味的猪胴体、器官及组织往往无其他明显变化，在检疫和检验环节，由于工作环境影响，单从气味上都很难发现。
3.4 由于南宁市的餐饮业很发达，因而在市郊有些个体养猪场以收购的泔水来喂猪。在广西农户养猪的情况比较普遍，饲养方式和防疫条件都比较落后，常用泔水等有异味饲料喂猪，临近出栏的猪由于患病等原因而滥用药物从而造成药物残留，而在规模养殖场这些情况则比较少见。
4 建议
4.1 屠宰车间应加强场地卫生，对血污、屎尿等各种污物应及时清理，加强场地通风，改善空气质量。
4.2 加强兽医检疫部门与肉品品质检验部门的沟通，加强品检，明确责任，相互配合，共同确保动物产品合格出厂。
4.3 由于泔水有丰富的营养，在储存、运输过程中多会发生腐烂变质，微生物大量繁殖和霉变的情况，并常混有多种有毒物质，因此泔水猪质量极差。建议南宁市像北京、上海、宁波等城市一样，出台规定禁止用泔水喂猪。
4.4 在农村加强科学养殖技术宣传推广，提倡养殖户不用或出栏前停用有浓郁气味的饲料喂猪。加强乡村兽医防治员的业务培训和管理，对出栏前的猪慎用药物，规范用药防止药物残留发生。
