摘要：本文介绍了HACCP管理概念，我国在饲料行业中如何应用HACCP管理，建立适宜的措施，控制饲料及食品中沙门氏菌污染
关键词：HACCP；沙门氏菌；控制
沙门氏杆菌与沙门氏杆菌症对畜禽生产及人类健康的威胁已受到公众的重视。沙门氏菌（SALMONELLA）是肠杆菌常见的一种重要病原性菌属，已知的沙门氏菌血清有2499个，在自然界中广泛分布，几乎所有的血清型皆会污染食物以致发病，该菌污染饲料后，不仅引起动物中毒，造成菌血症，表现呕吐、腹泻、腹痛并引起局部炎症或加重局部炎症，而且造成沙门氏菌的传播循环即饲料－动物－食品原料－人，既造成经济损失，更重要的是影响人类健康，对我们目前正在倾力建设的“畜产品安全”工程构成了严重的威胁，该感染链指出饲料原料和成品饲料是引发感染的前奏，最终导致人的沙门氏菌感染，是重要的人畜共患病病源，饲料被沙门氏菌污染可能是鸡白痢难以净化的原因。新世纪食品安全的警钟频响，畜产品优质化是养殖业发展的必然趋势，要吃上“放心肉”、喝上“放心奶”，涉及到动物性食品生产、加工、销售等一系列的环节，其中一个重要的环节，必须以安全、可靠、优质高效的饲料作保证。 “饲料安全”即“畜产品安全”已是不争的事实。随着我国加入WTO，提高畜禽及其产品的质量，提高出口竞争能力具有重要的意义，饲料中沙门氏菌污染是饲料中污染率最高、危害最大的病源性细菌，将成为新的沙门氏菌感染的新起点，因此，控制饲料中沙门氏菌污染这一重要环节，迫切需要建立一套完善的控制措施，在战胜禽流感的同时，战胜沙门氏菌的危害。目前世界各国政府对畜产品中沙门氏菌的限量均制定出非常严格的标准,是所有微生物限量标准中最严格的。HACCP管理是国际公认的一种先进的管理模式和有效的管理手段，2002年,农业部倡导在饲料行业逐步推行该管理体制, 从实际出发，建立有特色、与国际接轨的HACCP企业运行模式，是我国畜产品走向世界的通行证。
一、HACCP简介
1.1 HACCP概念 HACCP是危害分析关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point)的首字母缩写，其定义为：鉴别、评价和控制对食品安全有重要危害的一种系统性管理制度，HACCP是保证饲料和食品安全而对生产全过程实行的事前预防性控制体系，就是通过对饲料和食品加工的关键环节实施有效监控，从而将安全卫生危害消除或降低至安全的水平，这一概念最早可追溯到1959年美国Pillsbury公司与国家航天局为生产安全的宇航食品所制定的质量管理体系。这是一种简单、合理而专业性又很强的先进的全新的食品安全质量控制体系，HACCP是一个预防体系，但不是零风险，是预防性的，而不是反映性的，HACCP特点是预防策略，可有效减少损伤．应用该系统论方法全面控制生产过程，通过建立严格档案制度，使生产商、销售商、消费者、政府部门分清责任，从而最终确保产品的安全，HACCP管理体系在世界各国广泛推行并已有相当成效，目前HACCP体系推广应用较好的国家有美国、加拿大等，在国际上被认为控制由食品引起疾病的最有经济效益的方法，并就此获得联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)和联合食品法典委员会(CAC)的认可，在饲料工业中的应用及地位已受到世界各国的关注。
1.2 基本原则 ①危害分析(HA)和预防措施。首先要找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害，然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种显著危害制定预防措施；②确定关键控制点(CCP)，对每个显著危害确定适当的关键控制点；③建立关键限值，对确定关键控制点的每个预防措施所必须满足的标准；④关键控制点监控；⑤纠偏措施。确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动，以确保恢复对加工的控制；⑥建立有效的记录保持程序；⑦建立验证程序，证明HACCP系统是否正常运行。
二、饲料生产中应用HACCP控制沙门氏菌的方法
1 危害分析 1985年以来，在世界范围内，由沙门氏菌引起的已确诊的人类患病人数显著增加。据资料统计，在我国细菌性食物中毒中，有70%～80%是由沙门氏菌引起，近三年中，一批西班牙进口到英国的鸡蛋因含有沙门氏菌，造成英国有史以来最严重的疾病感染，仅在2002年9月，就有至少250名英国人因食用了这种鸡蛋而感染上沙门氏菌肠炎，导致2人死亡、10人住院治疗，可见，沙门氏菌污染已对我们的食品安全构成了严重的威胁；中国兽药监察所曾对我国南北30个配合饲料厂生产的饲料进行沙门氏菌调查,共检配合饲料94批，沙门氏菌检出率为9.5%，从检测结果看，我国饲料中沙门氏菌污染情况已相当严重；饲料中的主要污染源是含肉成份的原料，特别是鱼粉、血粉、骨肉粉等蛋白质原料，美国COX等研究发现，肉骨粉是沙门氏菌检出率最高的饲料,其检出率达92%，混合饲料检出率为5%；在日本的数年连续调查中发现，肉粉也是沙门氏菌检出率最高的饲料原料；在动物性原料中沙门氏菌不合格比率较高的主要原因是国内产品生产工艺简单，厂家将鱼类及动物下脚料经过简单的烘干，粉碎即上市，一些生产厂家甚至用病死动物尸体生产产品。陈沁等（2002）对上海2001年1-6月份进口的动物性饲料原料298份进行沙门氏菌的检测，鱼粉中检出率为3.66% ，肉骨粉为13.95%，明虾壳为18.52%，我省2000—2004对饲料原料中骨粉、鱼粉中沙门氏菌进行抽检，鱼粉中检出率为16.7% ，肉骨粉为9.7%。
造成饲料中沙门氏菌污染的主要原因是：
（1）饲料原料的污染，特别是含肉的原料；
（2）饲料在加工过程中由设备和环境带来的污染；
（3）原料及成品在储存过程中受到污染；
（4）饲料在运输过程中受到污染；
（5）包装材料的卫生状况差,带来的污染；
（6）成品的保管不规范，引起的污染。
Davise与Wray（1997）以饲料生产线为对象进行调查，结果其污染率分别为：原料进料口（24.1%）、制粒冷却室（20.2%）、粉碎机（15.7%）、饲料成品散装桶（15.1%）、混合机（11.8%）、原料桶（12.7%）、包装储存区（8.4%）、制粒机（7.5%）。
2 确定关键控制点
2．1 原料：这一关键控制点主要考虑原料卫生指标是否达国家要求，把好原料的验收关，饲料厂控制沙门氏菌的首要问题是加强卫生指标的检测，不仅包括动物蛋白原料如鱼粉等，而且也包括植物蛋白原料如菜粕、豆粕等，目前一些中、小型饲料厂，质量意识淡薄，制度不健全，生产场所脏、乱、差,对原料及成品未开展卫生指标的检测，必须加强卫生指标的把关，控制沙门氏菌污染的源头，质量安全跟交通安全一样,需要严格遵守，而且对沙门氏菌的检测按100%抽取大样检测，在储存过程中由品管部门定期抽检，原料及成品分开堆放。由于沙门氏菌的生长温度为
2．2 加工过程及工序 沙门氏菌可通过粉尘扩散，加工过程中要保持生产环境的卫生，及时通风除尘。饲料在生产过程中也可被沙门氏菌污染，如果饲料加工设备已被污染，即使使用优质的原料仍不能生产出无沙门氏菌污染的饲料，因此，加工设备必须定期清理、维护和保养，清除螺旋运送机和斗式提升机中的残料，主要工序要有质量控制措施。
2．3 成品的管理、运输 关键控制成品运输、储藏环境温、湿度和卫生条件，成品的包装材料也是沙门氏菌污染的原因之一，因此，包装材料应符合规定的要求，成品出厂前要进行抽查、留样。
3 控制措施及控制标准
GB13078—2001饲料卫生标准规定，饲料及原料中沙门氏菌不得检出。对控制饲料中沙门氏菌属污染，长期以来，主要依靠使用抗生素，但抗生素的长期使用会导致人类对相类似药物产生耐受性问题，当今对于非药物控制饲料中沙门氏菌污染的有以下几种方法：
a热处理：以加热方式去除沙门氏菌，同时考虑饲料原料的含水量，加热温度的高低以及加热时间的长短， LIU等（1969）经试验表明，，当饲料含水份量为15%，加热到88度时可完全将沙门氏菌杀灭，但原料需与成品分开堆放，在配合饲料加工过程中，由于制粒（包括蒸气处理）高温高压的作用使沙门氏菌等病原性细菌杀灭90%，较好的控制了沙门氏菌污染，国外的研究也证实了这点。调查表明，41%的肉鸡饲料和58%的蛋用种鸡日粮样品中都有沙门氏菌存在，经蒸汽调质和压粒后，这两种日粮大约只有4%的样品中尚有沙门氏菌存在。
b以酸化剂控制饲料中沙门氏菌：沙门氏菌在温度高于
c使用益生素控制沙门氏菌：益生素（Probiotic）添加剂已在饲料生产中广泛应用,其作用机理：促进有益微生物的生长,抑制有害菌的繁殖,减少或消灭沙门氏菌；改善胃肠结构,建立肠道屏障,阻止沙门氏菌；可抑制产生有害物质的酶的活性；增强机体低抗力,消灭侵入体内的致病菌。许多试验表明其对沙门氏菌具有显著的抑制效果,益生素包括益生菌和寡聚糖等制剂,益生菌包括乳酸菌(Lactobacillus)、蜡状芽胞杆菌(Bacillus)、双歧菌(Bifidobacterium)等,寡聚糖(Oligosacharides)或低聚糖或寡糖是指2-10个单糖连结形成直链或支链的一类糖,包括乳果糖(Lactulose)蔗糖低聚糖(Oligosucrose)，Deloah等(1990)以2.5%乳糖水溶液或5%乳清粉添加到肉鸡饲料中,发现可以有效降低肉鸡沙门氏菌感染一半以上，汪林仙(1996)用腊状芽胞杆菌为主的复合饲用微生物添加于饲料中饲喂肉用仔鸡,在鸡盲肠内容物中沙门氏菌的阳性检出率显著低于对照组。李焕有报道,在30日龄仔猪饲料中添加600mg/kg微生态制剂(内含芽胞杆菌10亿个/克)其生产性能可相当于抗生素,可用于取代抗生素,防止腹泻；严凤兰等(1996)用枯草芽胞杆菌A16添加于饲料中饲养喂肉用仔鸡,试验表明,能减少沙门氏菌等有害菌的数量(P＜0.01＝；Pardue等试验发现,饲料中添加微生态制剂可使鸡白痢发病率下降30%，Sping(2000)报道，甘露寡糖能加强猪对沙门氏菌的免疫应答，实验证明，能减少粪便中沙门氏菌至原来的1/1000。Floyd(1997)、Weinck(1985)用鸡粪便悬液给鸡口服，则雏鸡具有对沙门氏菌感染的抵抗力。易力等报道（2004），益生菌剂与特异性疫苗协同使用比二者单独使用效果明显提高，能加强沙门氏菌疫苗的作用。
d饲料中添加大蒜素：大蒜素是近几年开发的一种新型饲料添加剂。由于其具有天然特性，无残留，安全性高，在生产中被广范应用，是对多年生宿根草本百合科植物大蒜（allium sativum）中主要生物活性成分的总称，是二烯丙基三硫醚、二烯丙基二以及甲基烯丙基二硫醚等的混合物，1吨干大蒜可提取
e饲料中添加酶制剂：某些酶具有较强的杀菌作用，可以消灭进入体内的某些病原体，防止疾病的发生，张爱玲等（2001）用0.1%酶制剂添加到仔猪日粮中，试验组比对照组腹泻率降低消25.85%。杨雪峰等(2002)报道了在断奶仔猪日粮中添加0.1%的酶制剂,试验组与对照组相比,腹泻率降低28.06%。LEE等(1998)报到,食物工艺学家J.艾力克线发现在鸡的饲料中加入酵母有利于控制沙门氏菌,在运输期间,饲喂添加酵母的饲料,鸡沙门氏菌发病减少40%。
f应用中草药添加剂：目前，国内外报道的可以作为饲料添加剂的中草药有100多种，中草药具有多能性,源于本身的成份及合理组合,其有效活性成份主要有多糖、有机酸、生物碱、甙类、挥发油等,是一种免疫增强剂。其作用机理：激活网状内皮细统，提高抗体和补体水平；调整cAMP与cGMP的含量，激活巨噬细胞和T、BL淋巴细胞，增强细胞免疫与体液免疫；缓解由环境应激造成的免疫系统紊乱。现已证明，这些成分有增强免疫的作用，而且可避免西药类免疫预防剂对动物肌体组织有交叉反应等弊端；高微微等(1999)的试验结果表明,连翘的两种提取物,白头翁的水提取物以及苦参的醇提取物对沙门氏菌均有抑制作用；费初林等(1999)在仔猪日粮中添加中药复合制剂(由黄连、黄芩、白头翁等组成),能提高仔猪成活率97%,且有效防止仔猪下痢引起死亡。杨保琦等（1992）用益母草、苦参、苍术等制成复合添加剂饲喂，与对照组相比，仔猪黄痢发病率下降11.87%，白痢发病率下降5.54%，成活率提高产19.28%。
g以茶叶、茶渣及提取物作为饲料添加剂：福建省卫生防疫站报道，以乌龙茶煮数分钟的提取液，作用于金黄色葡萄球菌、痢菌杆菌与伤寒杆菌，可使菌数有不同程度的下降。该结果说明，茶叶的抑菌有效成分具有热稳定性。茶叶提取液的抑菌能力随浓度降低而减弱。但它的浓度减至0.625%时仍有抑菌能力，茶叶提取物中茶多糖（TPS）、茶多酚可起到免疫的作用，据资料报道，茶多糖可大大提高有益微生物的作用效果，是一种有益的益生协同剂；茶多糖有抗辐射的作用，可保护造血功能，增加白血球，提高机体免疫力。青海畜牧兽医杂志报道，辽宁省台安县畜牧水产技术推广中心应用茶叶、食醋治疗仔猪白痢病，获得满意的效果。共治疗545例，治愈542例，治愈率达99.45%，疗效确切，无副作用。国外研究报道，给猪添加0.2%茶多酚强化饲料2周，发现猪体内乳酸杆菌显著增加，细菌和类菌体数量大减，猪的抗病力增强。
h添加卵黄抗体添加剂：卵黄抗体（Yolk Immunoglobulin, IgY）是一种很有前途的免疫球蛋白，将其应用于预防和治疗仔猪白痢，可收到了满意的效果（Wiedemann等，1990;Farrelly等,1992）。
i应用生物态添加剂：属内源性抗生素,从脊椎动物的非髓质细胞中发现,现已研究证实内源抗生素通过一种特殊机制杀菌,具有广谱、不产生抗药性的特点.
4 检验方法与检验程序
饲料中沙门氏菌检验一般用GB/T13091—91方法,其检验周期长,程序复杂,远远不能满足现代检验要求,随着免疫学、生物化学,分子生物学的不断发展，已创建了不少快速、简便、特异的检验方法，包括
（1）酶联免疫技术的应用：酶联免疫吸附测定法是免疫分析技术中应用最广、发展最快的固相酶免疫技术，随着沙门氏菌快速检测试剂盒的问世，可以在48小时内快速鉴定沙门氏菌，缩短检验周期，最低检测浓度1～5cfu/
(2)2.4-甲基伞形酮辛酯(MUCAP)试剂检测方法：该方法利用其沙门氏菌具有其它细菌都不具备的产生辛酯酶的特性，选用相应的底物和指示剂，将其配制在相关的培养基中，根据沙门氏菌反应后出现的明显颜色的变化，而确定待测可疑菌株。
（3）沙门氏菌检测仪器:随着计算计技术的不断发展,对病源微生物的鉴定技术朝着微量化、系列化发展，从而开辟了微生物检测与鉴定的新领域。
（4）ISO-GRID检测系统：是一种基于疏水性网膜的过滤系统。该系统通过使用这种含有1600个小方格的滤膜，来对微生物进行检测或记数。
5 纠偏措施
负责纠偏行动的人员应对生产环节和HACCP计划有全面的了解，在监控过程中控制措施未达到控制标准时，采取纠偏行动，并确定这些产品的处理方法,确定偏离的原因，防止以后再次发生,对没有预料的关键的失败，或再次发生的偏离应调整工艺或重新评估HACCP计划。
6 建立有效的记录保持程序
对HACCP计划控制的各环节都要有严格、完整的记录，包括企业实行HACCP计划和用于计划的支持性文件等，并且要客观、公正、准确，以便发现问题，即时纠正。
7 验证程序
目的是确定HACCP体系按正常运行，HACCP是否适用,科学合理和切实可行。
饲料工业引用HACCP系统，有利于建立饲料安全卫生的早期预警系统，有效杜绝沙门氏菌等有害微生物进入生产环节，降低生产加工过程中污染危险，溯源威胁食品安全的因素，从源头上确保饲料质量的安全，吃上更放心的食品，明天的健康从今天开始，并推动各项标准体系的建立和发展，实现“健康畜禽—安全畜产品—人类健康”的最终目标。随着HACCP的推广和应用，在我国饲料行业一定会开出艳丽的花朵，结出丰硕的果实。
