Ⅰ、脂肪的简介
广义的油脂通称为脂质，包含有油类(Oils，由脂肪酸与甘油结合之脂，室温下为液体)，脂类(Fats，同油类但在室温下为固体)，蜡类(Waxes)，及复合脂类，脂质为组成生物细胞所不可或缺的成分。
一、油脂的组成
1. 主成分：三酸甘油脂为大多数油脂的主要成分，通常约占95％。
2. 副成分：
a. 单油脂(Monoglyceride)与双甘油脂(Diglyceride)。
b. 磷脂类(Phosphatides)系甘油与脂肪酸、磷酸及含氮化合物。
c. 游离脂肪酸(Free acid)油脂经水解所产生之有机酸。
d. 固醇类(Sterol)油脂不皂化物之主要成分。
e. 维生素E又称生育醇，为植物油脂少量成分之一。
f. 色素植物油脂多包含有各种天然着色剂，如叶绿素。
g. 维生素A、D鱼肝油及奶油，含有多量之维生素A、D。
油脂的主要成分甘油脂中，分子量约650-970，脂肪酸约占全分子量之94~96％，多数动物油脂在常温下为固态，而多数植物油(椰子油、棕榈油除外)及鱼油则为液态，这乃是因为固态油脂含有较多饱和脂肪酸的缘故。
脂肪酸的碳原子由单键结合者称为饱和脂肪酸(Saturated fatty acid)，其中又依碳数的多寡而分低级饱合脂肪酸及高级饱合脂肪酸，前者碳数在10个以下，为挥发性液体，而後者碳数在12个以上常温时为固体。(Pettigrew and Moser 1987.)
脂肪酸的碳原子由双键结合者称为不饱和脂肪酸，含两个以上双键者又称多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated fatty acid)，而其亚麻仁油酸(Linoeic acid)、次亚麻仁油酸(Linolenic acid)、及花生四烯酸(Arachidonic acid)由於动物体无法合成这些脂肪酸，因此在营养上称为必须脂肪酸(essential fatty acid)。详见表一。
表一、各种脂肪酸之分子式与性状
| 名称 | 分子式 | 融点℃ | 存在 | |
| 低
级 饱 和 脂 肪 酸 |
乙酸(acetic acid)
丁酸(butyric acid) 己酸(caproic acid) 辛酸(caprylic acid) 癸酸(capric acid) |
CH3COOH
C3H7COOH C5H11COOH C7H15COOH C9H19COOH |
16.6
-5.5 -3.0 16.5 31.4 |
醋、腌菜
奶油、腌菜 奶油、腌菜 奶油、椰油 奶油、椰油 |
| 高
级 饱 和 脂 肪 酸 |
月桂酸(lauric acid)
豆蔻酸(myristic acid) 棕榈酸(palmictic acid) 硬脂酸(steraic acid) 花生酸(arachidic acid) 豆油酸(behenic acid) 掬焦油酸(lignoceric acid) 蜡脂酸(cerotic acid) 蜜蜡酸(melissic acid) |
C11H23COOH
C13H27COOH C15H31COOH C17H35COOH C19H39COOH C21H43COOH C23H47COOH C25H51COOH C29H59COOH |
44
54 63 70 77 82 86 89 91
|
奶油、鲸油、椰油
奶油、花生油 一般植物油 一般植酸油 奶油、猪油、花生油 植物油 花生油 毛脂、蜂蜡 蜡 |
| 单
不 饱 和 脂 肪 酸 |
肉豆蔻脑酸(myristoleic acid)
棕榈油酸(palmitoleic acid) 油酸(oleic acid) 芥酸(euric acid) |
C13H25COOH
C15H29COOH C17H33COOH C21H41COOH |
─
液态 16.0 33.5 |
奶油、鲸油
鲸油、动物油 一般动植物油 芥末油、菜子油 |
| 多
不 饱 和 脂 肪 酸 |
亚麻油酸(linoleic acid)
次亚麻油酸(linolenic acid) 花生四烯酸(arachidonic acid) (clupanodonic acid) EPA(eicospentaenoic acid) DHA(docosahexaenoic acid) |
C17H31COOH
C17H29COOH C19H31COOH C21H33COOH C19H29COOH C21H31COOH |
-5
-11 液态 液态(-78) 液态 液态 |
一般动植物油
黄豆油、亚麻仁油 花生油、玉米油、猪油、牛油 鱼油 海水鱼油 海水鱼油 |
二、脂肪的重要性
1. 油脂为禽畜必须脂肪酸的来源，如果缺乏的话，造成皮肤乾燥，脱皮、肝脂退化等现象。
2. 脂肪酸为高热能的来源，TDN或代谢能为玉米2.5倍，故油脂的添加，较易制造高热能配合饲料，因而改善换肉率促进生长。(Maynard et. al 1979).
3. 油脂具有额外热量效应(Extra caloric effect)除本身具有热能外，并可改善其他成份之吸收，一般而言牛油比猪油、植物油低但与猪油、植物油混合後可改善本身脂肪酸利用率。
4. 油脂特殊生热效应低(Specific dynmatic effect)因为代谢脂肪之能量所须较少，而代谢蛋白质或碳水化合物所须能量较高，故油脂的热增值(Heat increment)较低，可得较高之净能，故添加脂肪可减少因代谢而造成之体温上升，故在高温环境下增加对热的抵抗力。
5. 油脂可提高适口性。(Leibbrand et al.1975).
6. 油脂可避免粉尘，添加2-3％脂肪，除防止尘埃外，又可改进饲料外观，增加商品光泽。
7. 油脂可提高粒状饲料的生产效应，减少机械磨损。
8. 油脂可改善色素及脂溶性维生素之吸收利用。
9. 营养浓度高的饲料使用脂肪可降低成本。(Cermark and Ross 1978)
三、脂肪的消化吸收与肠胃生理
1. 最近的研究报告指出必须脂肪酸的最适量为日粮代谢能的0.26％(ME).(Chrrisensen 1985)。
2. 在肉猪饲料中添加脂肪对饲粮中碳水化合物及蛋白质在小肠中的消化与吸收效率提高。(Saur et al 1980. Just 1982.)。而由於以上结果，在饲料中添加脂肪所获得的总能量会比所预期的要高，我们称为热量效应。(亦就是除本身具有热能外，并可改善其它成份的吸收)。
3. 当脂肪当作猪只能量来源其消化率受饲料中脂肪酸的组成而影响，即(不饱合脂肪酸／饱合脂肪酸的比例)。饲料中的U／S比例，由图一印证。可证实1.5是较理想的比例。
4. 由3. 饲料中U／S比大於1.5则脂肪的消化率相当高平均为85~92％，U／S比例低於1.0-1.3则消化率由35％~75％，依此基准在饲料中添加5％的牛脂於以玉米为主的饲料中较大麦为主的饲料，消化率高10~15％，因此二种饲中的U／S比分别为1.5和1.3。由此可证明前述之讲法(Stahly et al 1984)。见表二。
表二、总饲料脂肪酸含组成对脂肪消化率之影响
| 饲料组成 | 脂肪消化率 | ||
| 基础饲料 | 脂肪添加 | U／S比 | (％) |
| 玉米─大豆粉
大麦─大豆粉 玉米─大豆粉 大麦─大豆粉 |
牛脂
牛脂 黄豆油 黄豆油 |
1.5
1.0 4.8 4.0 |
85-92
70-85 90-95 90-95 |
Stahly(1984)
5. 如果饲料中的U／S比大於1.3(则消化85-90％)，每公斤脂肪就有代谢能(ME)为7.5 Mcal(85％)至7.96 Mcal,JUST(1982)报告指出DE(可消化能)的94~96％为代谢能，参考表是取材Stahy(1984)的实验报告与假设的U／S比为1.3所获至之代谢能在7.50-7.96 Mcal／kg相吻合，证实了推论。见表三。
表三、猪只脂肪来源的代谢能量
| 脂肪来源 | 总饲料U／S比 | 代谢能(Mcal／kg) |
| 牛油
猪油 黄豆油 玉米油 平均 |
1.3
1.5-1.7 5.1 5.4-5.6
|
7.88-7.90
7.70-7.99 7.28 7.36-8.15 7.75 |
6. 猪只饲料中添加椰子油50％与大豆油50％会使小肠内绒毛变长变圆，较单独添加可可油或大豆油均来的长，因此我们得知饱合脂肪酸与不饱合脂肪酸混合添加具有较高的脂肪消化率。(D.F.L；Thaler et al. 1990).
7. 此外，小猪对脂肪的代谢能会因脂肪来源与钙含量有关联性影响。(Khlil, Lamkey et al.1993)
8. 脂肪用於饲料要考虑的方面是如何处理脂肪不溶於水的部份，这将会影响猪只消化吸收的程度。这点在其他营养素较不易发生。
Ⅱ、饲料中添加脂肪对肉猪的影响
一、脂肪对初生仔猪的影响：
1. 仔猪初期由初乳而获得较高量的脂肪，因而增加其存活率与仔猪活力，仔猪对中链脂肪如C8：0具有代谢能力，而对长链的脂肪如C18：1的三酸甘油脂的代谢能力较弱。(Pettigrew et al 1988).近来的研究更指出，提供中链的脂肪酸将会增进仔猪的存活率并续而增肉质。见图二。
中链甘油脂(中链脂肪酸)对早期离乳仔猪的前两周的生长表现均有增进。(Tokach* et al.1989)。
此外，在(Cera, et al. 1989)的研究报告指出饲粮中添加椰子油能使仔猪对中链脂肪酸的消化利用及氮的利用，及生长速率均增加、并增进胺基酸的利用。
2. 事实上资料显示仔猪可应用本身用来维持衡定能量的1／3的脂肪也就是每12小时以口剂量6g／kg体重(中链脂肪酸)，而能充分应用。(Leppine et al 1986, Odle et al.1987)。
3. 饲粮中添加脂肪对仔猪的饲料利用效率能够提高，但对ADG(每日增重)却没有影响，亦就是证明对生长速率没有影响。(Tokach* et al.1990)
4. 此外，脂肪在初生仔猪的能量代谢扮演着维持葡萄糖衡定的角色，并有维持体温的功能，因此在母猪的饲粮中必须有足够脂肪才能在初乳中提供仔猪足够的能量。(Dioidch et al 1991). 见表四。
而另外必须注意的是，在仔猪饲粮中混合钙与玉米油其效果在ADG(平均每日增重)的效果比钙混合於兽脂好(Khail* et al.1993)。
表四、仔猪喂饲高、中、低脂肪含量初乳对其生长之影响
| 项目 | 高脂初乳 | 正常初乳 | 低脂初乳 |
| 出生体重 | 1150 | 1220 | 1225 |
| 屠宰体重 | 1348 | 1400 | 1361 |
| 增重／平均体重ac | 160 | 137 | 105 |
| 总初乳摄食量／平均体重b | 306 | 319 | 341 |
| 总能量摄取／平均体重a | 497 | 360 | 269 |
二、脂肪对生长猪的影响：
1. 在生长猪阶段饲料中添加脂肪应把握两项原则：
a. 要能增加增重与饲效。
b. 要能增加适口性。
2. 生长猪饲料中脂肪添加量以不超过3％为准，较适合的方式为添加以30％为最高量的游离脂肪酸含量，而其中动物油脂与大豆油添加比例为50：50。
在猪只喂以大豆油与椰子油的混合比例为50：50的混合油脂会增进小肠对短链脂肪酸的吸收，也会对生长猪的ADG(平均日增重)有所增进。(Li* et al 1993)。
3. 有一点我们必须了解，生长猪的日粮中添加脂肪并不会明显的增加这阶段的增重，然而会些微影响摄食，但却使饲效明显提高了。
三、脂肪对生长肥育猪的影响：
1. 在生长肥育期猪须强调重点
a. 增加增重与饲效
b. 对背脂及上市重量的影响。
2. 在添加量方面Moser 1977的研究报告中指出，脂肪添加量在3％左右，摄食量会些许增加，但如果添加量超过3％则摄食量降低，因此添加量在3％左右，是较为适合的量。
添加脂肪，对饲料利用效率有明显的增进，且约略可增加5％的日增重，而平均背脂也随着脂肪的添加而显着的增加其厚度。(Moser 1977)。
3. 在肥育猪阶段，游离脂肪酸的含量可达40％左右，而动物性油脂兽脂与大豆油的比例为60：40为较佳，如果担心软肉产生，可将比例调整至70：30，如此可避免其不饱合程度。
4. 顺便一提的是，在生长肥育猪阶段，添加3％的脂肪於饲料中可增进其生长成绩，如果饲料中含有高纤维(4％oat)，则无此种表现。(Myer and Combs 1992.)
b-1. 脂肪对屠体的影响：
在猪肉肉质中常出现猪肉外观看起松弛且呈油状的外观我们称之为软肉。其行成原因，乃脂肪中不饱合脂肪酸含量较高，在植物油除棕榈油含量较高其它均含多量不饱和脂肪酸，因此当饲料中不饱和脂肪酸含量增加，相对的会导致屠体背脂不饱和脂肪酸含量亦高，尤其是C18：2(亚麻仁油酸)含量会增高，也就是饲料中脂肪越多，背脂越厚。
因此，饲料原料会直接影响到猪只屠体的脂肪酸含量，而避免软肉形成方法为在饲料中添加维生素E，而其用量在单元IV.中会再说明。而(Reid 1983)的研究报导中指出较精肉型猪驱向软肉的机率较高。
b-2. 脂肪对肉质的影响：
据(Devool et al 1991.)的研究，肌肉内脂肪含量以2.5-3.0％为最佳)，(无论在风味、嫩度上均是较佳的选择)。
而肌肉内脂肪(intramuscular fat)对猪肉吃起来的口感有决定性的影响，而肌肉内脂肪(intramuscular fat)也会因饲料中添加脂肪而增加，并进而提高其口感。(Smith and Carpenter 1976, Crom-well et al, 1978)。见表五。
表五、肌肉脂肪影响烘烤後猪排之口感评分表
| 肌肉内含脂肪百分比 | 数量 | 口感评分 | |||
| 平均 | 范围 | 风味 | 嫩度 | 可接受程度 | |
| 0.86 | ＜1.0 | 14 | 0.8 | 0.6 | 0.0 |
| 1.24 | 1.00-1.49 | 74 | 1.6 | 1.7 | 1.2 |
| 1.73 | 1.50-1.99 | 36 | 1.7 | 1.9 | 1.4 |
| 2.37 | 2.00-2.49 | 29 | 1.9 | 2.2 | 1.9 |
| 2.76 | 2.50-2.99 | 12 | 2.5 | 2.7 | 2.3 |
| 3.94 | ＞3.0 | 33 | 2.3 | 2.7 | 2.3 |
因此我们在改进肉质方面的做法，在育种方面我们可选用以Duroc为育种品系的参考，因此品系所肌肉内脂肪(intramuscular fat)最高，已由实验证明。(Wood et al 1988)。
另外，我们必须注意的是，植物中含有高量的单不饱和脂肪酸及少量多不饱合脂肪酸，所以会导致肉质降低。(Johnson et al 1992)。且肌肉内脂肪(intramuscular fat)含量愈高则其屠体重与肥度均会随之增加，此点业者应考虑其经济上之效应。
Ⅲ、不同温度下饲料中添加脂肪对肉猪的影响
1. 在不同温度下饲料中添加脂肪对肉猪的影响，在(Stahly and Cromwell 1979)所做的实验中得到一些结果，亦就是猪在中温(22.5℃)高温(35℃)温度下添加5％油脂实验观察其结果，结果显示在中温(22.5℃)下导致代谢能提高3％能量利用效率提高6％，屠体背脂6％，而高温(35℃)时分别为5、9、8、7％，相反地，在低温的环境下(10℃)，效果却不佳，分别为 -2、-2、0、4％。由(Sathly and Cromwell 1979)所测得在中温环境下猪每摄食1g可消化脂肪，屠体背脂会增厚0.034-0.036mm，可做为大家参考。见表六。
表六、猪只处於冷(10℃)、中温(22.5℃)和高温(35℃)环境下添加脂肪的效果
| 温度(℃)
脂肪添加(％) |
10 | 改变 | 22.5 | 改变 | 35 | 改变 | |||
| 0 | 5 | 0 | 5 | 0 | 5 | ||||
| 每日代能摄取 | 114 | 112 | -2 | 100 | 103 | +3 | 72 | 77 | +5 |
| 每日增重 | 99 | 98 | -2 | 100 | 109 | +9 | 66 | 75 | +9 |
| 代谢能摄取／增重 | 116 | 116 | 0 | 100 | 94 | -6 | 114 | 106 | -8 |
| 屠体背脂 | 93 | 97 | +4 | 100 | 106 | +6 | 85 | 92 | +7 |
(1)Sthly and Cromwell(1979)
(2)玉米-大豆粉饲料添加5％玉米淀粉或牛脂
(3)猪只性能以22.5℃未添加牛脂者为标准：100
2. 由1. 的结果我们可以得知，因为脂肪的食馀热较低，因此在中温及高温环境下均极为有利，反之，在低温环境则较差。(Stahly 1984)。
但在高温(32℃)时会导致猪只摄食量降低约8％，在这种情况下如果在饲料中添加60 g／kg体重的脂肪，会产生7-9％较高的生长速率，而饲料利用效率的增加，也有这种趋势。(Atinyao* and Dukin et al 1992).。见图三。
3. 附带一提的是降低液间温度，在离乳可增进其摄食量，而其中又因所添加兽脂的不同而有所差异。(Brume* and shelton 1990.)。
Ⅳ、饲料中添加脂肪与其它营养素的交互作用
一、维生素E：
1. 维生素E可用来抑制不饱和脂肪酸的氧化，因此如果饲料中添加大量的多不饱和脂肪酸，维生素E的添加绝对有必要，用量为0.6 mg／g linolic(18：2)acid，但如果是植物油，因其富含维生素E所以可以不用添加。(Whitemore 1993.)。
2. 不饱和脂肪酸中含双键比例高易於氧化，研究指出饲料中添加Cornoil(玉米油)会增加离乳仔猪血中维生素E损失率。(Dove 1991)。因此建议每克多不饱和脂肪酸等价於2.5 I.U.维生素E才足以防止维生素E与硒缺乏症。(Jessen 1988)。
在(Coelho 1991)，的研究报告指出1g多不饱和脂肪酸(不如亚麻仁油酸)可破坏维生素E与3000IU维生素A，因此每增加1g不饱脂肪酸必须增加维生素3 I.U.。
二、胺基酸、蛋白质与矿物质：
1. 高量的矿物质如Ca、Mg会降低长链脂肪酸的消化(Cheng Morehouse and Devel 1949)，日粮中添加(高可消化脂肪)对矿物质吸收几乎没有影响。(Jorden and Weatherup 1978)。
2. 猪摄取长链脂肪酸，并不会降低蛋白质的消化力(Just, 1982 and Saner et al)除了摄取中链脂肪酸(Jorden and Weathrup 1976；DeWild,1981)。
3. 离乳猪而言如须达到最大瘦肉组织增重，就必须把Lysine(离胺酸)的浓度升高，才能获得相同结果，不管是在冷(20℃)、或热(32℃)情况是一样的。
4. 饲料中添加脂肪对必须胺基酸的摄取，无影响但由於摄食量减少，须注意其它营养成份之浓度。
三、纤维及其它：
1. 高量的纤维，对猪的能量利用在饲料中有添加脂肪的清况下有不利的影响(因纤维会影响小肠对营养份的吸收，并对後肠道起发酵作用。(Just 1982,1981)
2. 饲料中每增加1％粗纤维就会降低1.3-1.5％的脂肪表面消化率。(Just 1982 a b c)
3. 饲料中添加脂肪的消化率仍受其它成份的影响，如碳水化合物：大麦杆、马铃薯淀粉均显示会降低猪只对脂肪的消化率。(Moson and Just 1976；Just 1982)。
Ⅴ、饲料中添加脂肪应注意事项
在这个大项中我们将分四点来讨论。
1. 成份的安全性。
2. 成份必须提高最高的能量效应，还能提供其它营养需要。
3. 产品必须容易在饲料厂中操作。
4. 产品必须满足一些非特定需要。如屠体品质，因为在饲料中如果脂肪含量多会直接堆积在体脂中。(Salmon and Dveil,1973)。
以下我们就针对上述几点分别叙述
1. 成份的安全性：
必须考虑饲料成份是否有潜在的毒性。
2. 能量效益：
a.脂肪不饱和的程度：此点牵涉到消化率的问题必须考虑饱和与不饱和脂肪酸比率的问题。
b.脂肪酸链的长度：短链易消化，但适口性较差，而长链C20以上有鱼肉臭味，所以一般均采用C16-C18的脂肪为原料。
c.游离脂肪酸与甘油脂的比例：(Freeman 1977)的研究指出游离脂肪酸的最高含量不可超过50％。见图四。
d. 动物的日龄：必须依动物日龄及其需要，添加适量之份量必免造成浪费。
e. 环境：须考虑气温的高低，添加脂肪对肉猪的影响，猪只饲养方式，及猪舍所在位置的日照程度及风向均须要考虑。
3. 品管控制：
a. 营养价值：以AOAC分析方法来确保品质衡定。
b. 容易处理操做：脂肪含水量不宜太高，因为脂肪水解时，有时会腐蚀处理槽，或管线，一般兽脂在80℃又会凝结，所以必须要特别注意。
c. 污染物处理：要妥善处理添加过程所产生之废弃物以免造成二次污染。
d. 粉尘量：添加油脂可减少粉尘的产生，但添加须考虑其经济性，太多的粉尘会导致尘爆。
4. 纯动物油脂的添加必须在合理且固定的范围内，由於兽脂与一般植物油脂在品质上变化太大，所以添加兽脂是很好的选则，脂肪添加范围从0-40MJ ME／Kg均有可能通常的建议量为32 MJ ME／Kg，虽然在价格的考虑上植物油是较贵但仍建议以用的20％的比例来添加至兽脂中，以产生合并作用，并增进兽脂的消化率。
5. 仔猪对脂肪消化力较低，但会随日龄的增加而增进其能力，单胃动物一般来说对植物油，胜过兽脂，但在以高品质的教槽料喂饲时或饲料混合有兽脂时却可依日龄而增加其用量。
6. 由於市场的竞争，脂肪是物美价廉的能量来源，所以脂肪添加於饲粮中，须注意，由脂肪产生的增热效应，避免产生过多的能量，造成体脂堆积，而最好的混合法是大豆油与高级兽脂混合。(Whitemore 1993)。
7. 袋装饲料，若无内衬会使饲料变的油腻，粒状饲料如含有高量的脂肪则通常会变的较软且易变质，这点大家应该要注意。(Pettigrew and Moser. 1988.)
Ⅵ、结论
综合以上所跟大家报告的事项，在这跟大家做个结论。
1. 选择脂肪当作饲粮中的原料时必需考虑
a. 经济性
b. 可消化性
2. 饲粮中添加脂肪最需要的是不饱合脂肪酸与饱合脂肪酸的比例不可低於1.5：1不然消化率会降低。
3. 短链的脂肪酸虽然较易消化，但相对地每克热量含量却较低，在添时应注意。
4. 在含高量的游离脂肪酸饲粮下会降低猪只的消化。
5. 以脂肪添加於饲料不须考虑环境温度所带来的附加影响。
总之，脂肪添加於饲料中对肉猪的生长成绩有正面的影响，在未来我们的努力方向，应可在如何产生最大的添加脂肪於饲料中经济性效应下，并在制造过程中增进其便利性，那麽就可将肉猪生产利润再往上提高了。
