β-胡萝卜素有以下几方面的功能：1）类胡萝卜素尤其β-胡萝卜素是维生素A前体，维生素A是人体必需的微量营养成分；2）具有免疫功能，能提高人体免疫系统抗癌的能力；3）具有抗氧化剂的功能，能淬灭单线态氧和清除体内自由基的不良影响；4）促进细胞缝隙间联接交流。影响β-胡萝卜素吸收的因素如下。
l 脂肪和脂肪酸
日粮中脂肪的含量会影响β-胡萝卜素的吸收，主要是因为β-胡萝卜素是脂溶性的，脂肪对β-胡萝卜素起运输作用。食物中的脂肪经胰酶和胆盐作用形成胶粒，β-胡萝卜素溶于其中而被一同吸收。
脂肪可刺激胆汁分泌乳化脂肪促进类胡萝卜素的吸收。肠道内的脂肪酸促进β-胡萝卜素的吸收，其中单不饱和长链脂肪酸的作用最大，典型的代表是油酸。周光宏（1994）发现，牛体脂肪中油酸含量与β-胡萝卜素的含量间存在正相关。虽然多不饱和脂肪酸对β-胡萝卜素的吸收也有促进作用，但比油酸弱，因为在肠粘膜细胞内存在一种脂肪酸结合蛋白（FABP），不饱和脂肪酸比β-胡萝卜素更易与脂肪酸结合蛋白结合，这种竞争性降低β-胡萝卜素的吸收。Hu（2000）报道，人食用富含多不饱和脂肪酸（PUFA）的向日葵油时β-胡萝卜素在小肠的吸收高于食用富含饱和脂肪酸（SFA）的牛脂。
2 胆酸盐
胆汁乳化脂肪，使脂肪变成小的胶粒，易于在小肠的液态环境中吸收，从而促进溶解在脂肪中的类胡萝卜素的吸收。Olson
（1964）报道，当β-胡萝卜素溶于胶体溶液，在无胆汁存在时β-胡萝卜素既不能被吸收也不能发生断裂生成酯，说明胆汁不仅起胸腔助溶作用，而且参与了β-胡萝卜素的吸收、断裂和酯化的全过程，并且胆汁促进类胡萝卜素的吸收无种间特异性。胆汁中起作用的物质是结合性的胆酸和胆盐，促吸收的最佳浓度为0．04～0．008
M，浓度过高反而起抑制作用。陈波等（1999）试验证明，一定浓度的牛磺胆酸钠促进了犊牛和黄鸡离体小肠细胞对类胡萝卜素的吸收，促进黄鸡离体小肠细胞对β-胡萝卜素和黄体素吸收的最佳牛磺胆酸钠浓度分别为3mM和10
mM。
3 维生素A
日粮中维生素A的含量也影响类胡萝卜素的吸收。Gronowka等（1970）用10％蛋白饲料喂小鼠，发现喂低维生素A日粮的小鼠，其β-胡萝卜素的分解活性是饲喂高维生素A日粮的两倍。尽管β-胡萝卜素对许多动物来说是维生素A的一种重要的来源，而对人类来说，是否是缺乏维生素A个体的维生素A来源尚有争议，因为维生素A在上皮细胞的生成中起重要的作用，当维生素A缺乏时可能会破坏上皮细胞的完整性，从而影响β-胡萝卜素的吸收。至今，有关维生素A缺乏时β-胡萝卜素的吸收率的研究还没有报道。但已有研究表明，维生素A缺乏的大鼠会增加β-胡萝卜素的断裂。Moore（1996）亦发现，当沙士鼠缺乏维生素A时，小肠上皮细胞吸收β-胡萝卜素下降。但是Christine（1998）报道，尽管小肠粘膜细胞吸收β-胡萝卜素下降，但总的β-胡萝卜素吸收却上升，这可能与淋巴吸收有关，所以当维生素A缺乏时最终导致β-胡萝卜素的净吸收增加。
4 日粮纤维
多年以来，人们认为饮食中的纤维在人类健康中是无效的组成成分。然而近年来的许多研究表明，饮食中的纤维在预防或治疗多种疾病如憩室病、结肠癌、腹泻等都有效果。日粮纤维可能通过结合脂类或改变小肠的物理状态改善营养素的吸收。关于日粮中纤维对β-胡萝卜素或维生素A吸收的研究，结果并不一致。这可能是因为多种复杂因素的影响，如饲喂纤维的类型和纯度、纤维的吸收水平、试验过程中营养素的吸收水平、饲喂时间的长短及其他影响因素的干扰。果胶及其他形式的日粮纤维素影响β-胡萝卜素或维生素A的利用率已被广为研究。Hwang（1975）报道，与对照组相比，3％的果胶显著降低鸡肝脏中维生素A浓度。然而Phillips（1970）发现饲喂果胶的大鼠肝脏中维生素A水平并没有下降。Gronowka－Senger（1981）报道，各种日粮纤维包括果胶，在日粮中高水平（5％～20％）会影响大鼠对β-胡萝卜素的利用率，而且果胶的影响作用大于纤维素、琼脂及谷物糠麸。
5 类胡萝卜素之间的相互影响
许多研究表明，碳氢类胡萝卜素β-胡萝卜素与含氧类胡萝卜素如斑蝥黄、黄体素、番茄红素之间存在着拮抗或协同作用，然而机理不十分清楚。Van（1998）研究发现，黄体素阻碍β-胡萝卜素的吸收，但并不明显影响β-胡萝卜素的断裂，当黄体素占优势时，这种阻碍作用非常显著。
6 其他因素
日粮中蛋白质水平影响β-胡萝卜素的吸收，蛋白质水平的提高有利于β-胡萝卜素断裂为视黄醛，从而有利于维持β-胡萝卜素扩散的梯度。日粮中粗蛋白质含量充足可提高β-胡萝卜素加双氧酶的活性。日粮中类胡萝卜素及适宜的
Fe2+、维生素E和含SH的物质如谷胱甘肽、硫酸等，均有利于该酶活性的正常发挥。肠道中胆汁酸盐能促进β-胡萝卜素的吸收。
