脂肪不仅是动物体能量来源，而且与肉品的风味品质和食用价值有很大的关系。尤其随着消费的瘦肉型，不仅要求高瘦肉率，对肉品的星味、香味及感观满意程度也提出了要求。而肌肉内脂肪的含量与上述品质有直接关系。当肌束和肌纤维间沉积一定脂肪时，肉的断面呈大理石状，不仅鲜嫩，而且柔软多汁，是理想的肉品。因此，各国学者就肌肉内脂肪形成的细胞学、组织化学等方面作了深入的研究，本文拟就此作一综述。
1 肌肉内脂肪的生成
肌肉脂肪通常被分为肌问脂和肌内脂(肌肉内脂肪)，肌内脂存在于肌外膜、肌束膜、甚至肌内膜上，营养状况好的家畜，其肌纤维膜的毛细血管上也有脂肪。研究认为脂肪细胞是由问质细胞经增殖因子的刺激，逐渐成熟，数量增加，然后随脂肪的合成，细胞质内出现脂肪滴，并扩大充满整个细胞，形成丰满的卵圆形脂肪细胞。
脂肪滴的主要成分是各种脂肪酸，它的合成在单胃动物和反刍动物中有很大区别。单胃动物主要在肝脏中合成，利用血液中的葡萄糖，通过糖分解和TCA循环，从线粒体放出柠檬酸，合成乙酰辅酶A，进入长链脂肪酸的合成，以甘油三脂的形式蓄积在细胞内，而反自动物则是更多地利用瘤胃发酵产生的挥发性脂肪酸来合成。
肌内脂的含量取决于脂肪的体细胞(多小室脂肪细胞)的数量和脂肪合成蓄积的能力。研究认为脂肪前体细胞(生成脂肪细胞的细胞)数，决定于家畜出生前，而合成、蓄积能力则受出生后各种因素的影响。国内对脂肪形成的细胞研究发现，关中黑猪和长白猪在1~2日龄时皮下多小室脂肪细胞频率分别为100％和80％，而180日龄时分别为4％和0；脂肪细胞体积在l~2日龄时分别为14.7×10-3 m3和19.3×10-3 m3，而180日龄时分别增大了76.7倍和22.2倍，脂肪的甘油三脂含量在1~2日龄时分别为62.74mg／g和84.67mg／g，而在180日龄时分别增加了13.27倍和8倍。另一研究将肌肉内脂肪前体细胞在分化诱导培养基上培养，发现5d后细胞内出现脂肪滴，8d后充满细胞质，测得细胞脂肪酸含量比培养前增加了6倍。
因此，脂肪细胞的数量在家畜出生前和生长发育的早期就已被固定，在肥育期仅仅通过脂肪细胞体积的增大和重量增加来完成脂肪的沉积。
2 维生素对肌肉内脂肪的影响
营养状况通常与脂肪沉积呈正相关，但研究表明，脂溶性维生素与肌内脂的形成呈负相关。日本学者松原英二针对许多饲料场为了追求高的肌内脂含量而盲目降低饲料维生素值的做法进行了试验，分别于平成3年和平成5年调查当地黑和牛，发现血液中维生素A值分别为7.591U/L和4.281U/L，维生素E值分别为29.40IU/L和16.461U/L，分析认为血液中维生素A和维生素E值下降是由于饲料维生素降低所致。通过统计分析，平成3年．肌体肌肉内脂肪含量与血液中维生素A值的单相关系数为-0.39l(P＜0.01)，与血液中维生素E值的单相关系数为-0.224(P＜0.05)，而平成5年肌肉内脂肪含量与血液中维生素A值的单相关系数为-0.093(P＞0.05)，与血液中维生素E值的单相关系数为-0.099(P＞0.05)，说明血液中维生素A值和维生素E值较高时，其变化对肉质影响较大，而维生素A值降到一定程度后，对肉质的影响减少。同时根据乎成·3年资料，血液中维生素A值与肉品质系数值存在一定直线回归关系，由此可推断出栏时的肉质品质，而平成5年的资料则无法得到这种关系。因此，不难发现，长期使用低维生素的饲料对肉质品质并无好处。另外在高营养水平和前低后高营养水平下饲养肥育牛，结果，肌肉内脂肪含量后者高于前者。用肌肉内脂肪前体细胞株观察维生素对其生长的影响，也发现在脂肪细胞生长的后期，高维生素并未使肌肉内脂肪蓄积下降，相反有增加的可能。
所以，低维生素水平在肥育前中期会增加肌肉内脂肪含量，但对肥育后期无影响。原因是维生素A和维生素E的缺乏使肌肉机构变化，影响脂肪代谢，而使沉积增加。
3 肌肉内脂肪对肉品风味的影响
肉品中与风味有关的成分有氨基酸、有机酸、醇类和脂类等，而挥发性物质是形成香味的前体物。目前从肉类挥发性物质中分离出的香味物质有600多种，而肌内脂肪会影响挥发性物质的成分，是影响风味的主要因素。
研究发现肌肉内脂肪的主要成分为磷脂，磷脂约占整个组织脂肪的20％~50％，而构成沉积脂肪的主要成分为三酰甘油脂。美国的一项试验中将去除三酰甘油脂的生肉加热，与不去除三酰甘油脂的肉相比较，香气特性及挥发性化合物的种类数量变化很小，而如果去除磷脂，则香气特性及挥发性化合物的种类数量变化很大，而且肉香中一些特有风味成分也消失。国内试验也得出类似的结果，发现磷脂使挥发性化合物中脂肪酸降解产物增加，如低级烃、醒、酮、酸等，使具有肉香特征的化合物增加，从而影响风味。从磷脂结构看，由于其富含不饱和脂肪酸，如亚麻油和花生四烯酸，特别含有四个以上不饱和键，具有22个碳原子的长链不饱和脂肪酸，极易被氧化，其产物直接影响挥发性风味成分的组成，改变肉品风味。
另一研究也认为，肌肉组织中的脂肪含有大量的硬脂酸、软脂酸和油酸，在加工过程中一些简单的前体物质如氨基酸、糖和脂肪酸等可以降解为许多小分子的醛、酮、胺类和其他化合物，这些化合物既可以直接贡献给肉的风味，也可以相互作用或通过某些途径与其他化合物反应生成香味物质。
4 总结
脂肪前体细胞或多小室细胞是一种尚未成熟的脂肪细胞，由它构成脂肪细胞的支架，然后随脂肪代谢主要以脂肪酸的形式蓄积成脂肪滴，继而成为成熟的脂肪细胞。脂肪沉积主要是脂肪细胞体积增大、肥大的过程，而不是脂肪细胞数量的增殖过程。在脂肪细胞生长的后期，高维生素并未使肌肉内脂肪蓄积下降，相反有增加的可能。
维生素A和维生素E对肥育前期和中期肌内脂的形成有影响，呈较强的负相关。饲喂低维生素A和维生素E的饲料，能提高肌肉内脂肪的含量，而对肥育后期肌肉内脂肪的形成无多大的影响，相反有可能由于维生素的不足，导致二些疾病，造成更大的损失。肌肉内脂肪与肉品风味有很大的关系，肌肉内脂肪均匀地分布于肌肉组织，与肌肉中的膜蛋白质紧密结合在一起，其不同于沉积脂肪，是因为肌肉内脂肪富含磷脂，沉积脂肪中则以三酰甘油脂为主，而磷脂是影响肉品挥发性风味成分的重要前体物，而三酰甘油脂则无此功能。
