鸡蛋品质包括蛋重、蛋壳质量、蛋壳颜色、蛋形指数等外部品质和蛋白高度、蛋黄颜色、蛋黄膜强度、化学成分、功能特性、血斑和肉斑、风味等内部品质。生产者和消费者最关注的鸡蛋品质是蛋重、蛋壳品质、蛋黄颜色和功能特性。
1 钙
1.1钙对蛋壳质量的影响
日粮中钙的水平对蛋壳质量具有直接而重要的作用，Frost（1991）用不同的钙水平（2.75%、3.75%、4.25%）的三种日粮饲喂迪卡布母鸡发现，随着钙水平的增加，蛋壳强度有明显增加。Clunies（1992）采用2.5%、3.5%和4.5%的钙水平日粮饲喂42周龄的白莱航母鸡发现随着钙水平的增加，钙的吸收量也上升，蛋壳强度增加。在热应激的条件下向产蛋鸡日粮中3.5%水平的钙提高到3.9%可显著提高蛋比重，但并没有改善蛋壳质量（Gordon，1996）。Kuchinski（1998）给种用母鸡饲喂2.54%、3.96%、4%钙水平的日粮，但把鸡由垫草地面转移到铁丝网鸡笼上饲养，发现产蛋率和蛋重并未受到影响，但蛋壳质量下降。因此，蛋鸡的生长环境，生理状况、生长阶段、品种等都是影响钙水平的因素。Philomina等（2000）推荐，蛋鸡开产前，钙水平为0.7~0.9%，产蛋中钙水平为3%时对维持最佳蛋壳质量效果最好。钙也不能添加过量，过量会使蛋壳上有白垩状物沉积，两端粗糙。
1.2钙的来源
用石灰石饲喂蛋鸡，如果补饲的2/3是小贝壳，1/3是石灰石，则蛋壳较坚固，主要是由于贝壳粉可在鸡肠道捏停留3天左右，有利于吸收利用，而石灰石粉仅停留3小时，即便排出。havarz（1991）证实，当日粮的2/3钙用硫酸钙补充而不管其它1/3钙是何来源时，对产蛋量无不良影响。当全部采用硫酸钙时蛋产量下降，同时，随着硫酸钙替代粉碎石灰石比例的增加，蛋壳质量下降，当1/3补充钙用贝壳粉时，可减轻日粮2/3补充钙用硫酸钙时对蛋壳质量的影响，但剩余的1/3钙用颗粒石灰石时，不能减轻其有害影响，因此产蛋鸡日粮中2/3补充钙用硫酸钙，而其余部分以贝壳粉补充，可获得较好的蛋壳质量。
1.3钙的饲喂方式
蛋鸡对钙的吸收受自身生理规律的影响，能选择性地采食钙。Wambeke（1986）证实，石灰石日粮在下午饲喂，蛋壳质量可明显改善。饲喂石灰石-贝壳日粮时，饲喂时间对蛋壳品质的影响甚微，这就说明，不同的钙源应采取不同的饲喂方式。国外也有大量研究表明，含不同钙水平的日粮在不同的时期饲喂，母鸡对钙的需要量和吸收量也明显不同（Mongin etal，1974）。娆来顺（1970）报道下午3∶00一次性饲喂全日的耗料量，其蛋壳质量显著优于早上8∶00一次性饲喂全日的耗料量，但也有试验证明早晨和下午各一次的供钙方式比常规料供钙方式好，提高了蛋鸡的生产性能，蛋重提高了3.658%，同时大幅度降低了不合格蛋的比例，显著改善鸡蛋的蛋品质。杨殿军（1994）研究认为，午后卵位于卵腺时，因钙的需要量增加，而大量采食钙，所以每天12∶00~18∶00给鸡补饲高钙饲料效果最佳。因为这些钙质被吸收到血液后，可直接用于蛋壳的形成，不必沉积于骨髓中。
1.4钙的粒度
在产蛋鸡日粮中保持一定粒度的钙源是必要的。Richter等（1996，1999）采用体外消化试验证实，当石灰石与胃液中的盐酸作用15分钟时，石灰石的溶解度与其颗粒大小有很大的关系，颗粒越小，溶解度越小。当石灰石的粒度为0.5~2mm时，蛋壳强度最大，采用粉状石灰石时，蛋壳质量下降，因此石灰石粉不宜作钙源。要获得最佳蛋品质，推荐钙物质的粒度大于0.5mm。
1.5 磷及VD、VC与钙的吸收和利用
钙的吸收受磷的影响，如果钙磷比例悬殊太大，将会在肠道内形成磷酸钙沉淀，从而降低钙的吸收，金鑫等（1997）报道，产蛋期平均产蛋率在80%时，有效磷含量为0.33~0.4%，钙含量为3.5~4.0%时，产蛋率和蛋壳质量最好。Boushy（1986）研究证明，0.3%可利用磷与3.5%的钙一起使用可获得最好的产蛋量和蛋壳强度。同时，VD3可促进小肠对钙的吸收并可促进骨髓的正常钙化，以利于产蛋率和蛋壳质量的提高。罗绪刚等（1999）发现在产蛋鸡日粮中添加1500IU/kg的VD3时，蛋壳质量显著提高，但日粮中含过量的VD3对蛋壳的钙含量和机体里钙质的贮存都无好处，将导致鸡蛋出现薄壳和软壳现象（孙克年，1996）。Faria（2000）在含钙4.4%的72周龄的海兰蛋鸡日粮中添加不同水平的VD3，发现对蛋壳质量无影响。上述研究表明，只有日粮中钙含量适宜时，添加VD3才能改善蛋壳质量。VC能增加甲状腺的活动，促进钙的代谢和促进钙从骨骼中分解出来，使血浆中的钙含量增加，从而提高蛋壳强度和改善蛋壳的构成。Boushy（1985）试验证实，在湿热环境（30℃和相对湿度75%）中，往日粮中补充VC50mg/kg，有利于提高蛋壳品质。并在应激时，日粮添加VC能明显地降低薄蛋壳和蛋壳破损率（陈国胜，1997）。
1.6 钙对蛋黄着色的影响
饲料中钙水平对蛋黄着色有影响，主要由于叶黄素在血液中的输送依赖于脂蛋白，而钙对脂蛋白的亲和力大于叶黄素，所以钙含量太高会对叶黄素的吸收造成竞争性抑制，使着色效果变差。就蛋黄着色而言，日粮中每增加1%的钙，着色剂用量约增加1.7倍，产蛋母鸡日粮中的钙含量大于4%时，会使蛋黄颜色变浅，所以产蛋母鸡日粮钙量应控制在3.0%~3.6%为宜，既可满足产蛋鸡对钙的需要，又不影响蛋黄着色。
2磷
在蛋壳的无机成分中，磷的含量虽然不到1%，但对防止减少蛋壳的破损有重要作用。日粮中磷的含量较高时，会减弱蛋壳强度。有试验表明，与喂有效磷0.55%日粮相比，用含有效磷0.30~0.35%的日粮饲喂白莱航蛋鸡1~3个月，结果蛋壳质量明显提高（郝正里，1991；王晓霞，1996）。如饲料中的磷水平在0.5%以上时，磷水平与蛋壳质量呈负相关（Miles，1982），所以，蛋鸡日粮中的磷的含量应在适当的范围内（0.35%~0.40%）。谢幼梅等（1999）研究指出，产蛋后期蛋鸡的有效磷水平0.21~0.25%为宜。杨丽杰等（1997）报道，每日供给维持产蛋和保证质量的笼养蛋鸡的有效磷超过500mg时，蛋壳质量显著降低，甚至有效磷从0.35%提高到0.45%时，破蛋增多，蛋壳质量也显著降低。因此说明，低磷可提高蛋鸡蛋壳质量，但过低则降低其产蛋性能。Riland（1986）认为磷含量低于329mg/d时，不能维持蛋鸡正常产蛋，并且低磷提高蛋壳质量的具体机理尚不清楚。顾宪红等（1997）研究显示，不同来源的磷对产蛋鸡的生产性能和蛋壳质量无明显差异。
