注水肉的危害一是会降低肉的品质，因为不洁净的水进入动物的肌体后，会引起机体细胞膨胀性的破裂，导致蛋白质流失多，肉质中的生化内环境及酶生化系统遭受到不同程度的破坏，使肉的尸僵成熟过程延缓，从而降低了肉的品质。二是注水后，易造成病原微生物的污染。肉面水质含病原微生物，加上操作过程中缺乏消毒手段，因此，易造成病菌病毒的污染。这样不仅使肉的营养成分受到破坏，而且还将产生大量细菌毒素等物质。所以注水的畜禽肉不仅影响原有的口味和营养价值，同时也加速了肉品变质腐败的速度，从而给人们的健康造成严重的危害。
注水肉的特征注水牛羊肉：注水后弹性降低、肉松软、肉质不良，刀切面外翻，切面湿润，粘度降低，挤压有水流出。
注水白条禽肉；最常见的是把水注在腹下或腿跟部、胸部肌肉及皮下。注水严重的可达体重的20%左右，外观上表现为皮肤紧张、发平，毛孔变得粗而浅，用刀尖点破皮肤流出血水，肌肉颜色变淡呈现苍白色。冬季用刀砍，刀痕硬、切面有冰渣、血管发粗，肌肉及血管内有小冰块。
注水猪肉：生猪胴体分割后，在外观上表现肌肉呈现苍白色，肉质松软，切面多汁，缺乏弹性和光泽。
鉴别注水肉的方法肉眼观察：肌肉及其它部分有无粘软、多汁，切割肉尸有无水流淌，肌肉是否变色，内腔面有无扎破痕迹，或腹主动脉血管有无注水遗留。
用手触摸：用手触摸肉尸是否光滑，有无弹性，用刀剖检有无水淌或冰渣（冻肉）出现，肉尸原有僵硬等特征是否被破坏。
用纸吸：采用滤纸或卫生纸（10×3厘米）大小，紧密贴在肉尸新断面上，经1分钟左右，揭下纸片观察纸的吸水速度、粘着力和拉力等变化，若是吸水快，浸润超过插入部分2厘米以上或纸接触肉面后立即浸透或用火点燃没有明火或不能点燃，纸条稍拉即断，说明纸上吸附水分属于注水肉。若纸贴1分钟后，浸润区很少，在2厘米以下，纸条有粘着力，轻拉不断，用火点燃出现明火，则为无注水肉。
嗅：就是利用嗅觉来判定。正常肉有原有品种气味，注水肉尤其是注入不卫生的水，肉会散发出其他异味。
查验：对上市农贸市场上的肉，要调查其上市肉的加工产地和采用的加工方法，有无注水迹象，拉运及储存容器有无大量积水存留等现象。
注水肉的处理方法畜禽胴体内，由于注入不洁的水质而引起严重污染，对于出现有明显异色异味的肉类一律不准食用，用作工业处理，注入少量水，且肉的品质正常、无异色异味的肉品，可作高温处理后食用。由于注水肉中注入大量水分，所以注水肉不易冷藏储存，否则极易变质，所以应尽快进行处理。
