奶制品一般在两种细菌的共同作用下发酵，最终形成酸奶。两种细菌中一种叫嗜热链球菌，一种名为保加利亚乳杆菌。它们在酸奶形成后仍然大量存活，因此肯定会被酸奶食用者吃进嘴中。
法国国家农艺研究所日前发布公告称，链球菌属的细菌不少都有毒性，比如肺炎链球菌、化脓性链球菌等。科学家想知道，主要存在于酸奶中的嗜热链球菌是不是“改邪归正”的细菌，以及是否在人体免疫系统薄弱时仍然对人体有害，因此该研究所科学家与比利时和美国同行率先破译了嗜热链球菌的基因序列。
分析结果显示，嗜热链球菌中有部分毒性基因同有害细菌相似，但有些毒性基因已完全消失，有些存在的毒性基因也因基因变异而无法发挥作用。
科学家指出，人类发酵奶制品的历史有7000年之久，而嗜热链球菌毒性基因的变异和消失可能开始于3000多年前。当时，这种细菌可能为了适应在奶制品中的环境，包括毒性基因在内的10％的基因逐渐产生了变化，有的不再发挥作用，有的被逐渐淘汰。而嗜热链球菌又会发展出新的良性基因，使其能够从奶制品的糖分中获取足够能量，维持生存。
