在过去的半个世纪中，世界畜牧业取得了长足发展。畜牧生产水平显著提高，畜产品产量大大增加，畜牧业在满足人类动物食品的需求方面作出了巨大贡献。据估计，全球人类食物中16％的能量和36％的蛋白质由动物性食品所提供（Delgado等，1998）。然而，畜牧业仍然是低效产业。动物将饲料养分转化为畜产品的效率只有15％～20％，80％～85％的食入养分排入环境，对土壤、空气、水源造成了巨大污染（N、P的污染最为严重）。为了提高动物生产水平和饲料转化效率，饲养过程中广泛使用了肉骨粉、油脂等动物性饲料及抗生素、高铜、胂制剂等生长促进剂。近年来，由于对这些原料的处理和使用不当或长期使用和滥用，一系列与饲料有关的危害人畜健康和食品安全的事件相继发生。疯牛病的发生与蔓延、二英和O157大肠杆菌以及霉菌毒素中毒、抗生素耐药性的产生与转移，不但给有关国家和地区造成了严重的经济损失，而且已发展成为全球性关注的社会和政治问题。由此可见，解决畜产品的安全性和畜牧生产对环境的污染问题已成为全球的共同呼声和重要课题，生产无公害或绿色畜禽产品已成为畜牧业可持续发展的基本要求。 我国的畜产品食用安全状况总体上比较良好，全民安全意识明显增强，安全法规进一步完善，确保安全的技术措施明显进步，完全可以避免类似疯牛病和二英的灾难性事件的发生。然而，畜产品的安全问题仍然不少，有些问题还比较突出。中国加入世贸组织后，关税壁垒和传统的贸易壁垒逐渐减弱，但绿色壁垒越来越强。在这种国际大环境下，我国畜产品竞争劣势逐渐凸显。解决畜产品安全问题已成为当前畜牧生产的首要问题。
有效解决畜产品安全问题必须要有正确的认识和指导思想。由于国内外所发生的重大畜产品食用安全事件都与饲料工业密切相关，人们在认识上通常将畜产品安全问题集中到饲料安全上，饲料安全等于畜产品安全的概念已成为人们的共识。在这一认识指导下，全社会在畜产品安全问题上的焦点都集中在饲料工业上，消费者对畜产品的消费意识也在发生改变。迄今为止，没有人去客观分析这些变化对畜牧业及其支撑产业——饲料工业健康发展的利弊。事实上，目前在畜产品安全和饲料安全方面存在不少片面、偏颇或错误认识，这些不正确或不全面的认识不但不利于有效解决饲料安全问题，而且会影响畜牧业和饲料工业的健康发展。
本文拟就目前饲料安全方面存在的主要认识问题作一分析，旨在加强讨论，统一认识，明确目标，更有效地开展饲料安全工作。
1天然饲料一定安全吗
目前普遍存在这样一种观念，即畜产品的安全问题都是配合饲料引起的，使用天然饲料就不会导致畜产品的不安全。具有这种认识的人犯了两方面的错误。第一是没弄清配合饲料与天然饲料的概念与关系。他们所指的天然饲料可能就是没有经过饲料工业加工的饲料，如玉米、米糠、大豆、蔬菜等，这些都是饲料工业中生产配合饲料的原料。配合饲料中约95％以上的原料都是天然饲料，另5％左右的成分虽是人工合成原料，但其质量均要求符合卫生标准。因此，认为天然饲料是安全饲料、而由95％天然饲料组成的配合饲料就不安全的认识是不客观的。第二，天然饲料同样存在不安全因素，至少包括三方面。一是本身含有的有毒有害物质，二是农药残留，三是霉菌和霉菌毒素污染。
一些天然饲料含有较多的有毒有害物质，喂量过大或长期饲喂会引起动物中毒和畜产品残留。如棉籽饼中含有棉酚，在连续过量食入，会产生蓄积性中毒。菜籽饼粕中含有硫葡萄糖苷、芥子碱、芥酸和其它有害物质。硫葡萄糖苷在动物体内经芥子酶水解可产生唑烷硫酮、异硫氰酸脂、硫氰酸脂和腈，这些物质对动物具有很强的毒性。青饲料含硝酸盐高，当加工贮藏不当时，硝酸盐会还原成亚硝酸盐而引起动物中毒或在畜产品中残留。饲料的安全性可能与生产这些饲料的地区的气候环境和土壤地质特点有关。有些地区生产的饲料某些微量元素或重金属的富集量达到中毒水平，而另一些地区生产的饲料则可能严重缺乏某些微量元素。硒就是一个典型例子。我国湖北恩施地区土壤硒含量很高，而四川、黑龙江、陕西部分地区土壤硒含量却很低，因而用这些地区生产的饲料饲喂动物就容易发生硒中毒症或硒缺乏症。此外，天然石粉或磷矿粉就不能用作饲料，因其氟和重金属含量很高。
天然饲料在生长期或收获后贮藏期受到霉菌污染更是一个不容忽视的问题。据估计，全世界每年约有25％的农作物被霉菌污染。受到霉菌浸染的饲料，不仅降低了营养价值，而且产生的霉菌毒素可能导致畜禽急、慢性霉菌毒素中毒并在畜产品中残留。
粮食、蔬菜、水果中农药污染与残留问题一直是农产品安全中的突出问题。目前世界各国生产和使用的农药品种约500多种，年产量达400多万吨左右。农药的使用，特别是不按用药规程使用杀虫剂、除草剂和杀菌剂等，极易造成天然农作物籽实、根、茎或叶中农药的大量残留。其中，在作物外皮、外壳及根茎部的农药残留量远比可食部分高，而这些部分作为副产品又是畜禽饲料的主要来源之一。因此，不少天然饲料中含有较高的农药残留。使用这些饲料饲喂动物，畜产品中就会出现农药残留。目前，我国畜产品中农药残留的检出率很高，部分畜产品的残留量大大超过安全食用标准。
由此可知，天然饲料也具有不少安全隐患。
2配合饲料是畜产品不安全的根源吗
近几年来，国外相继发生了一系列与饲料有关的畜产品安全事件，国内的类似事件也时有发生。在媒体的宣传助染下，公众误认为使用配合饲料是畜产品不安全的根本原因。于是出现“配合饲料有毒”、“用配合饲料生产的肉蛋奶不能吃”、“小孩肥胖原因是吃了含激素的肉”等等说法。
饲料安全确实是影响畜产品安全的重要因素，但决不是唯一因素。畜产品从农场到餐桌需经过若干环节，配合饲料生产只是其中的一个环节。动物的饲养环境、疫病预防与用药方式、动物屠宰过程、肉品加工与贮藏、食品烹调方法等都会影响畜产品的食用安全。如人兽共患传染病和寄生虫病对畜产品的污染、不按规定滥用药物、动物屠宰过程中的微生物污染、畜产品加工过程中滥用食品添加剂、畜产品贮藏过程中出现腐败变质、烹调过程中产生的有毒物质或被多环芳香烃类物质（苯并芘）污染等等都会严重威胁畜产品的食用安全。因此，把畜产品的不安全原因全部归于配合饲料而忽略其它环节是片面的，这种认识不利于彻底有效解决畜产品安全问题。
配合饲料是现代动物营养学和饲料科学发展成果的体现。与单一饲料相比，使用配合饲料可以极大地提高动物生产性能，改善饲料利用效率。配合饲料的使用促进了畜牧业的发展，为满足人们对优质动物性食品的需要作出了巨大贡献。不能因目前存在的一些饲料安全问题而否定配合饲料的作用。事实上，只有严格执行配合饲料的生产和使用要求，才能确保饲料的质量和安全。目前存在的问题正是没有按要求组织生产和合理使用配合饲料的结果，如使用的原料不符合卫生标准、加工调制工艺不符合要求、添加剂使用不合理、药物的用法用量和停药期违反用药规定、饲料贮藏保管不当等。只要解决好这些方面的问题，配合饲料的安全性就有保障。如前所述，单一的天然饲料同样存在许多不安全隐患。工业化生产的配合饲料是经过原料营养和卫生质量检测、原料的科学合理搭配以及先进加工工艺而生产出的产品，不但营养价值远远高于单一饲料，而且安全性也明显改善。因此，合理生产和使用配合饲料不但不会导致畜产品的不安全，而且是最终解决畜产品安全问题的根本途径。
3农家养殖等于安全生产吗
目前，由于对配合饲料安全性的认识存在偏差，大多数消费者认为，集约化、工厂化和其它使用配合饲料规模化生产的肉、蛋、奶产品都是不安全的，而来自农家的、按传统养殖方式、没有使用配合饲料生产的肉蛋奶才是安全的。这种认识也是不科学的。原因之一是，由于大部分饲料为新鲜蔬菜、青草、树叶、米糠、麦麸和其它农副产品，其农药残留量比干燥的谷物籽实高，农户养殖的动物接触到农药的机会比集约化养殖多得多，特别是放牧养殖的鸭子，体内或蛋中农药和重金属的残留量比使用配合饲料的集约化养殖的鸭子高得多。原因之二是，农户小规模饲养的动物，其饲料来源还包括残羹剩饭、劣质谷物和蔬菜等，这些饲料的安全隐患很大。人的残羹剩饭在存放一段时间后，很容易氧化酸败、霉变或滋生细菌，从而产生各类毒素；劣质谷物包括虫蚀谷物和发霉变质的谷物，其霉菌毒素含量很高；腐烂变质的蔬菜也含有毒素和微生物。动物吃了这些饲料后，即使未表现出明显的病理变化，其生产的肉蛋奶产品不一定完全符合食品卫生安全标准。原因之三是，农户养殖的环境普遍较差，疫病预防体系也不够健全。动物发病几率较高，发病后治疗用药很难规范。一些贫困地区安全意识差，个别农户甚至将病死畜禽的肉作为食物食用。这样一种思想意识状况和生产环境状况很难保证所生产的畜产品的绝对安全。
4零残留或是低残留
畜产品的零残留是指畜产品中无任何有毒有害物质的存在，或至少在当今的检测条件下有毒有害物质的检测量几乎为零，因此，零残留就是无残留。畜产品中有毒有害物质的零残留是公众普遍期望的目标。于是，当前一些生产企业纷纷推出无残留产品，落后企业也将无残留作为其追求目标。老百姓十分欢迎这类产品，愿意掏出数倍于普通产品的价格购买无残留畜产品。
对这种现象也需要一分为二地分析。这一方面反映了生产者和消费者对畜产品安全意识明显增强，有利于推动畜牧业朝着无公害或绿色产业方向发展。另一方面，若对这种良好愿望不加正确引导，也不利于畜牧业的健康发展。
在我国当前社会经济状况下，做到畜产品有毒有害物质的零残留既不可能也无必要。说不可能，是因为有毒有害物质的存在和进入动物体内是绝对的，只是进入体内的物质种类和数量存在差异。同样，部分有毒有害物质或其代谢产物在体内组织器官中残留也是绝对的，只是残留物的种类和数量存在不同。要彻底消除有毒有害物质或其代谢产物在畜产品中的残留，就必须切断所有进入体内的途径。对饲料而言，必须保证饲料中绝对不含任何有毒有害物质，使用自然饲料是绝对做不到这一点的，因为当前的技术水平还无法检测和消除自然饲料中的所有有毒有害物质，即使技术上能做到这一点，生产成本上也过不了关。如前所述，饲料只是影响畜产品安全性的众多因素之一。由此可见，要真正做到畜产品中有毒有害物质的零残留是不可能的。
确保畜产品的零残留也无必要，因人体本身具有较强的缓冲能力，对食入的抗生素、霉菌毒素、农药、激素、重金属等化学物质具有一定转化、排泄等解毒功能。因此，只要食入的这些物质在其允许食入量范围内，则对人体健康不会产生任何不良影响。人对某种毒物的允许摄入量是在试验动物身上得出的最大无作用剂量基础上增加了100倍安全系数后确定的剂量。因此，只要把食物中有毒有害物质的残留量控制在国家规定的允许含量范围内，该食物对人体没有任何危害，消费者可以放心食用。由此可见，追求绝对无残留完全没有必要。
当前，由于检测技术落后，无法检测出含量较低的残留物质而判定该畜产品无残留的情况可能存在。应加强对这类产品判定的监督与管理。
因此，在不能准确判定是否是“无残留”时，使用“低残留”或“安全残留”更科学和实际。
5畜产品安全与畜产品品质是一回事吗
畜产品安全与畜产品品质既有联系、更有区别。畜产品安全是指畜产品中不应含有对人体健康造成实际危害的有毒、有害物质或因素。广义的畜产品品质包括感官品质、加工品质、营养价值及卫生品质4个方面，因而安全是品质的一个方面，可以说畜产品安全是畜产品的基本品质。人们通常所讲的品质是指感官品质，如肌肉的颜色、系水力、嫩度、大理石纹、香味、多汁性等；鸡蛋的外观、口感等。肉的感官品质与动物品种、年龄、性别、肥瘦程度、经济用途、不同部位、营养水平与饲养方式、宰前状态、冻结与贮藏等方面的因素有关。如肌肉的颜色是由肉中的肌红蛋白和血红蛋白的含量与变化状态所决定的，它受宰前环境、宰后放血程度、肌肉部位的脂肪含量等因素影响。若畜禽在宰前处于长期应激状态，肉的品质就会发生改变，如常见的灰白软肉（PSE肉）、干硬黑肉（DFD肉）等。又如畜产品的风味问题是一个涉及畜禽品种、饲养环境、饲料品质、烹调技术以及600多种风味“前体物质”以及不同消费者对色、香、味的嗜好为一体的复杂问题。
近半个世纪来，动物遗传育种取得了巨大成就，使动物的生产潜力提高了50％～200％，动物营养与饲料学的进展使动物的生产潜力得到了较大的发挥，畜产品的产量显著增长。但与此同时，畜产品的感官品质却存在不同程度的下降。“肉不好吃”是这种趋势的最直接反映，也是消费者最常见的抱怨。但是，“肉不好吃”不等于“肉不能吃”，把品质问题和安全问题混为一体，从而对畜产品持谨慎、怀疑、甚至拒绝的心理是不科学的，这种心理的蔓延将严重影响畜牧业的发展。
6饲料安全法规能否解决一切问题
我国政府十分重视饲料安全问题，根据我国饲料安全问题的特点，国家颁发了一系列法规和管理办法，如《饲料和饲料添加剂管理条例》、《允许使用的饲料添加剂品种目录》、《饲料药物添加剂使用规范》、《饲料中盐酸克伦特罗的测定》、《兽药管理条例》、《食品卫生法》、《食品动物禁用的兽药及其它化合物清单》、《禁止在饲料和动物饮用水中使用的药物品种目录》、《无公害食品标准》、《绿色食品饲料和饲料添加剂使用准则》及《绿色食品兽药使用准则》等。2001年国家启动了“饲料安全工程”，国家计委共投资1.9亿元，扶持国家和部省级饲料质量与安全检验机构，用于建立饲料安全评价基地和饲料安全监控信息网、完善饲料标准化体系、改善检测条件、加强监控和执法力度。这些法规和措施的实施有力地推动了饲料和畜产品的安全工作。
然而，饲料和畜产品安全问题并没有因为这些法规的出台而得到完全解决。部分企业为利是图，视法规于不顾，违章使用不合格饲料原料及饲料添加剂，甚至继续使用违禁药品。其中的原因除了法律意识淡薄、执法力度尚需加强外，关键原因是没有有效办法解决生产中的问题。如，禁用抗生素后如何保证动物的健康和生产水平？禁用动物性饲料后怎样提高奶牛的产奶量？
饲料和畜产品安全是一项复杂的系统工程，完成这一工程的根本出路是依靠科技进步。当前，世界范围内在饲料安全方面的基础研究都相当薄弱。不少有毒有害物质或其代谢产物不能准确定量检测；有毒有害物质在体内的代谢和残留规律不全清楚；有毒有害物质进入食物链以后对动物、人、环境的短期和长期生物学作用缺乏了解；饲料生物安全标准、特别是有毒有害物质的允许含量和动物摄入量标准尚未建立、能够完全替代具有安全隐患的传统饲料添加剂的新型添加剂尚在研发之中；目前出台的饲料法规大部分都是定性的管理要求，缺乏量化操作规程，部分量化参数的科学依据不足。不解决这些科技问题而只依靠当前的有关法规，不但饲料和畜产品的安全问题不能有效解决，而且饲料工业和畜牧业的可持续发展也将缺乏科技基础。因此，那种认为有了法规就可以解决一切的认识是片面的。在加强法制建设的同时，必须高度重视和加强饲料安全科学研究。
为确保畜产品的食用安全，在饲料营养方面当前应开展的研究工作包括：
6.1基础研究
6.1.1研究功能饲料的营养参数具有某种特定功能、且不含具有安全隐患成分的饲料叫功能饲料，如能有效预防疾病的饲料、能改善畜产品的某项食用品质的饲料、能增加畜产品对人的保健作用的饲料、能有效抗应激的饲料等。开发功能饲料，有利于增强动物健康，提高动物生产性能，减少饲料用药和有安全隐患的饲料添加剂的用量，改善畜产品品质和食用安全。要开发功能饲料，必须弄清楚营养与应激、营养与健康、营养与畜产品品质的关系，并建立一整套营养需要参数。目前，这方面的研究还比较薄弱。
6.1.2饲料有毒有害物质的含量与分布及其与自然地理地质的关系研究饲料安全问题不仅仅来源于添加饲料或添加剂的不安全，天然饲料也含有多种多样的有毒有害物质，这种含有与饲料种类、饲料出产地的地理地质特点有关。研究饲料有毒有害物质的含量与分布及其与自然地理地质的关系可以为绿色畜产品生产基地的区域布局和专用饲料的选用提供科学依据，也为不同地区、不同饲料的安全使用和加工提供依据。
6.1.3饲料有毒有害物质的代谢和残留规律研究
只有弄清饲料有毒有害物质（包括天然存在的和人为添加的有毒有害物质）的消化、吸收、代谢和在畜产品中残留的量变规律，才能科学制定饲料安全标准和安全使用准则。这是实施HACCP体系的第一个关键控制点所需的基础参数。
6.1.4新型安全饲料添加剂的研制如研制卵黄抗体、高效专一饲用酶制剂、有机酸、生长肽、金属螯合盐等，全面取代抗生素、化学药物、胂制剂、无机盐等添加剂，从技术上确保根本杜绝违禁药物（如瘦肉精、镇静剂、激素）的使用。
6.1.5饲料安全预报预警参数研究研究饲料有毒有害物质的含量与动物健康和畜产品食用安全剂量之间的动态模型，根据此模型可以预报和预警饲料的安全性。
6.2应用研究
6.2.1实施HACCP计划的关键点控制技术畜牧生产要实施HACCP计划，必须分析从畜禽生产、屠宰、加工、运输、贮藏、销售等各个环节中与畜产品安全有关的关键点，并制定控制措施。生产过程中的关键点是饲料和用药。必须研究饲料的卫生质量、营养配比、添加剂的种类和用量、饲料制造条件及制造过程中的化学变化、饲料微生物污染、霉菌毒素、饲喂方法及饲喂量等饲料环节的可能危害点，并将每点进行量化，以制定安全标准和控制措施。
6.2.2安全畜产品标准化生产饲养技术规程研究
畜产品的安全性虽与饲料密切相关，但只解决饲料原料的安全而忽视饲养技术和饮水的安全性也不能确保畜产品的食用安全。因此，开展安全畜产品标准化生产的饲养技术规程研究十分重要。
食品安全问题关系到人类的健康和生存，饲料作为人类动物性食品的生产原料，其安全问题与畜产品的食用安全密切相关。饲料中存在的不安全或具有安全隐患的因素很多，某些方面的问题还十分突出，关注和解决安全问题刻不容缓。要解决好饲料安全问题，必须首先正确认识饲料在畜产品生产中的地位、配合饲料和天然饲料的安全特点、规模养殖和农家养殖的差异、饲料法规与饲料科技的关系等方面问题及其对畜产品安全性的影响。认识问题的解决有利于明确方向、制定目标、抓住关键、协调发展，以促进饲料工业和畜牧业的健康发展。确保饲料安全是一项长期艰巨的工作。除了制定和完善有关法规外，饲料科技的进步是解决安全问题的核心。加速饲料安全理论的建立和新技术新产品的研制是当前动物科学工作者的首要任务。
