摘要：本文综述了近几年来国内外学者对猪肌肉内脂肪酸的研究进展。肌肉内脂肪富含磷脂，磷脂是影响肉品挥发性风味成分的重要前体物，饱和脂肪酸（硬脂酸除外）和单不饱和脂肪酸与肉质有正的相关性，可改善肉食 香味。嫩度、风味等特性，但饱和脂肪酸在血清中转化为胆固醇，可引起动脉粥样硬化，所以肌内饱和脂肪酸过高对人体健康是有害的；多不饱和脂肪酸（不包括亚油酸哈量高则肌肉易被氧化、酸败，使肉品质下降。
关键词：猪；肌内脂肪酸；饱和脂肪酸；不饱和脂肪酸；肉品质
随着人们生活水平的不断提高，人们对肉品质提出了更高的要求，不仅要求鲜嫩、口味好，还要求肉符合绿色食品的标准，因此世界各国对肉品质问题进行了广泛的研究。风味是评定肌肉品质的一项重要指标，至1997年国内外学者从肉挥发物质中分离出600多种风味化物质。肌内脂肪酸，尤其是多不饱和脂肪酸是肉食香味的重要前体物质，而且多不饱和脂肪酸还是人体木可缺少的营养物质。因此研究肌内脂肪酸组成，对改善肉食香味，提高猪肉的食用价值以及生产有利于人体健康的肉产品具有重要意义。本文就猪肌内脂肪酸组成影响因素，肌内脂肪酸的作用双氧化等问题作一综述。
1 肌内脂肪酸的组成
肌内脂肪的主要成分为磷脂（60％～70％）。而组成磷脂的脂肪酸主要是C：16和C：18的脂肪酸，其它脂肪酸含量很少（Enser等， 1996； Flachowski等，1997）。Kondraki（2000）在研究中发现C：16和C：18的含量达到98．5％。饱和脂肪酸含量约占40％～50％左右，最常见的是软脂酸（l：则和硬脂酸（1：0）；不饱和脂肪酸中含量最多的是油酸（l：l）约占40％～50％，另外还有亚油酸（l8：2）、亚麻酸18：3）和花生四烯酸（20：4）及不饱和度更高的脂肪酸，这几种脂肪酸含量在5％以下。陶立等（2001）分别测定了3种杂交猪（杜×定、大×定、长×定FI代猪肌肉中）及对照定远猪的C16： 0－C18：3含量，果显示饱和脂肪酸（C16：0和C18：0）和不饱和脂肪酸的含量（C18：l、C18：2和C18：3）均在50％左右。
2 影响肌内脂肪酸含量的因素
2．1日粮
猪肌肉内脂肪酸的组成受日粮中的营养水平及脂肪酸组成的影响很大。Kondhi（2000）研究了营养水平对背最长肌肌内脂肪酸组成的影响，结果表明，高营养水平（高于波兰饲养标准的15％提高了饱和脂肪酸的含量而降低 了不饱和脂肪酸的含量。玉米油中亚油酸含量较高，日粮中添加玉米油使响体脂肪中亚油酸（C18：2）量显著提高，体脂明显变软（杨凤，1993）。Roy等（2001）研究发现，添加 0．5％的亚麻油可使肌肉中 n－ 3型脂肪酸含量增加．添加。一醋酸生育酚增加了单不饱和脂肪酸含量（P＜0．05），同时提高了维生素E在肌肉中的含量；EngEI等（2001）研究发现，日粮中添加 4％或 6％哥的脂肪（不管其来源是否相同）都会增加背最长肌和肋肌中的不饱和脂肪酸的含量而降低饱和脂肪酸含量，同时提高了饲料利用率。Gundel等（1999）究日粮中不同亚油酸含量对体内脂肪酸组成的影响时发现，植物
油脂比动物油脂更能提高猪铜体脂肪的亚油酸含量，说明植物油脂比动物油脂中含有更多的亚油酸。因为亚油酸在猪体内不能合成，所以要在饲料中添加亚油酸来满足机体的需要，但亚油酸过量会导致软腊肉，英国规定日粮中亚油酸添加量不能超过 1.6％。
2．2饲养方式及猪的性别
肌内脂肪酸含量及组成还与猪的饲养方式及性别有关。Cameron和Enser（2000）验显示，自由采食与限饲的猪比较，前者的背膘中单不饱和脂肪酸含量高，而多不饱和脂肪酸含量则较低。Andres等（2001）也发现猪肌肉的脂肪酸组成与饲养方式有较大的关系。Biedermann等（200）和Ja-等（2002）在研究时发现，阉公猪的饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量比母猪的含量要高，而肌内脂肪磷脂中的多木饱和脂肪酸含量低。但Kondracki（2000）研究指出性别对肌内脂肪酸的组成没有影响。
2．3 品种
猪的品种木同其肌内脂肪酸也有所不同。猪杂交后对肌肉中游离脂肪酸含量有一定影响，杂交猪肌肉中游离脂肪酸组分所受的影响，因杂交组合不同而有所差异（陶立等，2001）。主要游离脂肪酸组分为C16：0、C18：0和C18：l约占95％左右，C18：2在总游离脂肪酸中仅占1．22％～2．29％，C18：3的含量则极少。有色品种（如杜洛克）的肌内脂肪高于白色品种猪，其食用特性也比白色品种猪好（Ellis等，1996）。Andres等（2001）发现，杂交猪（伊比利亚×杜洛克批纯伊比利亚猪的肌内脂肪的多不饱和脂肪酸含量高，较易氧化。naa等（2001）研究巴克夏猪（B）、长白猪（L）、大白猪（W）。杜洛克猪（D）和三元杂交猪（LXWXD）的肉质情况时发现： B肉中棕桐油酸（C16：l）含量为最高，L肉中最低；W肉中硬脂酸（C18：0）含量最高，B肉中最低。
2．4 年龄
胭体中肌内脂肪的增加其实就是饱和脂肪酸含量的增加，极性脂类的不饱和度木随年龄变化而变化。在脂肪酸结构上，不饱和脂肪酸随年龄和蓄积脂肪的增加而下降。所以脂肪的硬度随着年龄的增长而变大。
3 肌内脂肪酸的作用国内外大量研究表明，肌内脂肪酸的组成与肉品质存在着极大的相关性，不饱和脂肪酸是肉食香味的重要前体物质，而且是人体不可缺少的营养物质，多不饱和脂肪酸含量高则肉品质变差，饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量高则肉品质较好。因此肉品专家们试图从两个方面调控猪肉中脂肪酸的组成：（1）增加肌肉中不饱和脂肪酸（油酸和亚油酸）的含量，降低饱和脂肪酸的含量；（2）提高肌肉中n－3型多不饱和脂肪酸的含量，如EPA（二十碳五烯酸，C20： 5n－3，俗称“血管清道夫”）和DHA（二十二碳六烯酸，C22：6n－3，俗称 “脑白金”）。但从肉质的角度考虑，随着多不饱和脂肪酸含量升高，肌肉的脂肪过度变软，贮存、加工过程中易氧化酸败、产生异味，使肉品质下降。Migdal等（2000）研究指出，聪体脂肪中多不饱和脂肪酸的含量高则对人的健康有好处，但对肉质性状有负面的影响，使脂肪变得松软，易氧化。Cameron和Enser（1991）研究表明，饱和脂肪酸和单木饱和脂肪酸含量高，则嫩度。多汁性、风味都较好；如果多不饱和脂肪酸的含量高，则嫩度、多汁性、风味都较差。kilnata等（2001）研究发现棕桐油酸（C16：l）含量和口味之间存在着较高的正相关（r＝0．963）；相反，硬脂酸（C18：0）含量和口味之间有较高的负相关r= 0．951）。
Cameron等（2000）研究脂肪酸组成与肉风味的关系时发现，多木饱和脂肪酸与肉的香味和总体可接受程度呈负相关，而单木饱和脂肪酸与肉香味和整体可接受程度呈正相关，瘦肉生长快的猪肉，肌内磷脂和多不饱和脂肪酸的含量会升高。
4 脂肪酸的氧化
肌肉品质变差的主要原因是脂类氧化产生醛、醇、酮等复杂的化合物，其气味和味道很难为消费者接受，而导致脂类氧化的主要因素是肌内多不饱和脂肪酸的水平。脂类氧化始于亚细胞膜上的磷脂，这木仅使肌肉产生异味，同时也引起生物膜完整性受破坏，细胞内液释出，导致猪肉表面有较多的水分，滴水损失增大，导致更多的汁液损失，使肉类的食用品质和加工产量下降，也使肌肉中的多不饱和脂肪酸、脂溶性维生素、色素含量下降，并且其过氧化物可能对人体健康有害。Coxan（1986）认为，肌肉内多不饱和脂肪酸的含量达到15mg／kg以上时，脂肪就易发生氧化酸败，含量在100～14mg/kg时较安全。为使猪肌肉内的多不饱和脂肪酸含量不高于 150mg／ kg，要保证日粮脂肪酸中的多不饱和脂肪酸的含量不高于12％。另外，还可以通过添加一些抗氧化剂来抑制脂类的氧化，研究较多的是维生素E、硒、锌和锰等。其中维生素E是最佳的抗氧化剂，因为维生素E是脂溶性的化合物，可直接与多种有机过氧化剂结合而终止过氧化反应链。维生素E存在于细胞膜内，有利于维持细胞膜的完整性。Rey等（2001）研究发现：添加α-醋酸生育酚（维生素E）可明显提高脂肪的稳定性（P＜0．01），降低总胆固醇的氧化产物和脂类过氧化反应产物（TBARS）的含量（p＜ 0．05）。
5 总结
肌肉内脂肪均匀分布于肌肉组织，与肌肉中膜蛋白紧密结合，不同于沉积脂肪，是因为肌肉内脂肪富含磷脂，磷脂是影响肉品挥发性风味成分的重要前体物。而磷脂中脂肪酸的组成与肉质有很大的关系：多不饱和脂肪酸（不包括亚油酸）含量高则肌脂易被氧化、酸败，使肉品质下降。但多不饱和脂肪酸中的EPA和DHA可以预防人类心血管疾病，还有助于脑的发育，所以为了解决其对人体有益和易氧化酸败的矛盾，可以在日粮中适当增加含多不饱和脂肪酸高的饲料的百分比，同时增加日粮中维生素E的含量，对多不饱和脂肪酸起到抗氧化作用。饱和脂肪酸（硬脂酸除外）和单不饱和脂肪酸对肉质有正相关性，可改善肉的香味、嫩度、风味等特性，但饱和脂肪酸在血清中转化为胆固醇，可引起动脉粥样硬化，所以肌内饱和脂肪酸过高对人体健康是有害的。因此，饲料中应使饱和脂肪酸（SFA）和单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）分布平衡（分别为总能量的7％～10％、10％和7％～1％），才能生产出即能满足人们对肉品质的需求，又能食入对人体有益的高质量的肉产品。
