扳鹅、鹅肉干、鹅肉松的加工_加工工艺_科技



??1 扳鹅制坯：取活重3～4千克的成鹅，屠宰，去毛后除内脏，洗净，保留头颈，剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔对半开，用力压平，制成鹅坯。腌制：按每只鹅用盐200～250克的比例，加少许花椒，在铁锅内文火炒热。鹅坯背部平放在桌，将2/3的热盐反复揉搓胸腔、腹腔、翅腿、颈等部位，余下1/3热盐可揉搓背部。然后，将鹅坯背部向下逐只码在缸内，顶部用石头加压，经5～7天取出沥干，用竹片或树皮翅腿斜角对撑开胸腹部。烟熏：腌制好的鹅胚，平放在熏室的架上或头向下倒挂的架钩上，下用锯木屑和少量松、柏树皮以暗火烟熏4～6小时，中途翻动1～2次。熏制完成后挂在低温、通风处可保存2～3个月。 2 鹅肉干用料：取活重3千克以上的成鹅的胸、腿瘦肉，不含脂肪、筋膜和皮肤，用清水浸泡半小时，除去血水、污物，再用清水漂洗。肉块在锅中加热煮沸10～15分钟，等不显红色时捞起，冷却后顺行切成长4～5厘米，宽1厘米左右，厚0.5厘米的条坯备用。辅料：每100千克鲜鹅肉用食盐、生姜各3千克，白糖2.5千克，白酒1千克，八角700克，甘草300克，山奈、草果各200克，桂皮150克，茴香、味精各100克，丁香50克。烹烤：先将辅料不溶解的物质，放入煮主料的汤中，加热煎熬2小时，捞出料渣。再向锅中加入盐、糖、酒、味精和主料坯，旺火煮半小时。然后用小火煨1小时，待汤汁快吸干时，即可起锅。卤浇过肉条，盛于筛中，送入60～80℃烤房中。经过5～8小时，中途翻动2～3次。烤时不宜放置过厚，更不能层层堆放，以利于各部受热均匀。成品冷却后可放在干燥、阴凉、通风的室内保存2～3个月。 3 鹅肉松主料：选取活重3.5千克以上的成鹅，宰杀放血后，除去内脏、头、颈、翅、脚、皮，放入清水中漂1小时，再用清水冲洗干净备用。辅料：每100千克鲜鹅肉用食盐2.8千克，白糖4.6千克，白酒0.4千克，生姜0.4千克，味精0.1千克。烹煮：将鹅坯放入有生姜的清水锅中(每100千克肉用20千克清水)旺火煮沸，撇净上层漂浮的泡沫，加盖并用湿布密封锅盖的四周，焖煮3.5小时。前一小时火要旺，后用小火。煮熟后将鹅坯捞出，剔除骨和筋等杂物，并将肉撕散。捞去煮鹅汤中的固体渣滓，加入盐、酒和鹅肉，加热煮1小时，并撇去浮油，然后再加白糖、味精等辅料，小火煮至汤汁基本收干。焙炒：将汤汁吸干的肉坯放入铁锅中，文火焙炒至肉质变干，显蓬松后，即起锅放入圆簸箕中，用木质搓板反复轻轻揉搓，使之蓬松即炒成品。成品应色泽光亮，冷却后装入塑料袋或陶瓷罐中密封，可贮存半年。