蛋壳质量的好坏一直是影响禽蛋业经济效益的一个重要因素。影响蛋壳品质的因素很多，一般认为，家禽品种、疾病、饲养的环境温度、动物所处的生理阶段和饲料中各种营养物质的含量都能影响蛋壳的质量。当禽类患有新城疫、支气管炎和产蛋下降综合症等传染性疾病后，可以影响其蛋的质量，不仅产薄壳蛋，而且所产的蛋中很多为畸形蛋;饲料中黄曲霉毒素超标时，蛋壳的质量也有所下降。饲料中各种营养元素的含量和配比对禽类蛋壳质量的影响也很大，其中最主要的是各种矿物质常量元素、微量元素和各种维生素的含量。下面就蛋壳的结构和通过营养调控提高蛋壳质量的方法作一介绍。
1 蛋壳结构
蛋壳共有五层结构，从里到外依次是蛋壳内膜、蛋壳外膜、乳头状锥形层、海绵层和蛋壳层。蛋壳外膜是蛋壳形成的基础，蛋壳的海绵层是决定蛋壳厚度和硬度的部分，主要是由碳酸钙组成，蛋壳的外壳膜有益于保护蛋壳的强度，并可以降低外来微生物对蛋的侵袭和感染，减少蛋的细菌数量。
衡量蛋壳质量的指标主要有:蛋壳厚度、比重、壳重、蛋壳变形值、蛋壳抗袭强度和单位表面积的壳重等。蛋壳的厚度一般在大于0.3毫米到小于0.4毫米的范围内。即使蛋壳的厚度发生微小的变化，蛋壳的破损程度便受到很大的影响。据报道，蛋壳的厚度0.38～0.40毫米蛋的破损率一般为2～3%，而当蛋壳的厚度在0.30～0.32毫米之间时，蛋壳的破损率可高达10%(呙于明，1997)。
2 饲料中钙的水平
对于产蛋鸡，其每天钙的需要量为:若蛋的重量为50克，则蛋壳的重量约占整个蛋质量的9．5%，为4.75克，蛋壳的含钙为1.772克(钙的含量是蛋壳重量的37.35%)，蛋内容物中的含钙量为0.025克。鸡每天钙的维持需要量为0.1克，因此钙的净需要量为1.897克。由于钙的总利用率为50.8%，因此每只蛋鸡每天钙的采食量至少为1.897/0.508，即3.734克。
家禽对饲料中钙的需求量同很多因素有关。(1)产蛋率。产蛋率越高，对钙的需求量也越大。后备母鸡刚产时，由于产蛋率较低，其对钙的需求量也较低。我国饲养标准中对蛋鸡钙的需要量也是随着鸡产蛋率的变而变化的，当产蛋率在65%以下时，饲料中钙的需要量为3.0%;产蛋率在65～80%时，饲料中钙的含量应提高至3.25%;产蛋率高于80%时，钙的含量应高于3.5%。(2)家禽体型。家禽体型越大，维持需要越多，饲料消耗也越多。(3)家禽品种。重型产蛋家禽的维持需要较高，但其采食量也较高，因此，饲料中钙的含量应少于轻型蛋禽。(4)家禽所处的生理阶段。母鸡的产蛋后期，所产蛋壳一般都很薄，这主要是因为产蛋后期所产蛋的质量一般都较大，但日粮中钙的水平不能满足蛋禽合成蛋壳的需要。因此;在蛋禽产蛋后期，饲料中应相应提高钙的浓度，(5)饲料中的能量浓度。由于家禽具有根据饲料的能量浓度调节自身采食量的能力，当饲料的能量浓度较高时，家禽的采食量有所降低，从而降低了钙的摄入量。因此，当日粮能量浓度提高时，应相应提高钙在饲料中的含量。(6)环境温度。环境温度升高时，家禽的采食量也有所降低，饲料中钙的浓度也应该相应的增加。NRC(1994)推荐蛋鸡钙的水平(3.4%)在大多数条件下是能够满足蛋鸡对钙需要量的，但在持续高温的条件下，则需要将钙的水平提高至3.5～3.95%(朱小平，2001)。
当饲料中钙的形式不同时，家禽对钙的利用率也有所不同。当饲料中钙的含量过高，也会影响钙的利用率。如果给蛋禽提供大颗粒的钙源，则钙源在动物胃肠道内停留的时间较长，可以达到24小时，这样，大颗粒的钙源可以存留于蛋禽的消化道中以供其在夜间沉积蛋壳所用。另外，蛋禽以贝壳碎粒和石灰石碎粒为钙源，所产蛋的破碎抗力要优于以石灰石为钙源。
3、饲料中磷的水平
一个鸡蛋的蛋壳中合磷仅为20毫克，卵黄中含磷130～140毫克。虽然蛋壳中磷的含量不高，但少量的磷决定着蛋壳的柔韧性和弹性，对于减少蛋的破碎率有很重要的作用。大量的试验表明，0.3～0.35%的可利用磷配合3.5%的钙对蛋鸡的产蛋率和蛋壳质量最佳。当磷的含量较低时，一方面影响机体正常的生理功能，动物腔骨发育不良或出现佝楼病，另外可以降低蛋禽的产蛋率，破蛋和畸形蛋的数量也有所增加。但当饲料中磷的含量过高时，过量的磷与钙形成不溶性的磷酸钙盐排出体外从而造成蛋禽体内钙的不足，导致禽的甲状旁腺代偿性增生，引起骨的重吸收，骨酪出现骨质疏松和骨折。
日粮中钙磷比例对蛋壳质量也有很重要的影响。一般认为，生长鸡日粮中的钙/磷比值在1:1～1.1之间较好，产蛋鸡日粮的钙/磷比例在5～6.5:1左右为宜。钙磷比例超出这一范围对蛋禽的产蛋率和蛋壳的质量都有不利的影响，这主要是因为钙磷比例失调后，一方面易形成不溶性的磷酸氢钙从而降低两种营养物质的消化吸收，同时，钙磷之间以及钙磷与其他矿物元素之间的吸收也会产生拮抗作用。
植物性饲料中的磷大多都是以植酸磷的形式存在，家禽的消化系统中缺乏分解植酸磷的植酸酶，因此植物性饲料中磷的利用率一般在30%左右，动物性饲料和磷酸钙盐中的磷大部分可以被动物消化利用。近年来，商品化植酸酶的生产为提高饲料中植酸磷的利用率提供了一种可行的方法。植酸酶在饲料中的添加，一方面将植酸磷中的磷分解出来提高了磷的利用率，另外，可以将与植酸络合在一起的其他营养元素也分解出来，从而提高了其他各种矿物元素和蛋白的消化利用率。同时植酸酶的添加，可以减少磷元素在粪尿中的含量，减少了环境的污染(于旭华，2001)。
蛋鸡基础日粮有效磷为0.18%的条件下，添加300g/kg的植酸酶相当于lg/kg左右的无机磷，总的有效磷水平基本能满足蛋鸡生长、产蛋的需要(单安山，1998)。应用植酸酶时应注意，当饲料高温制粒时，部分植酸酶的活性有所降低。因此，当饲料中添加植酸酶后，最好用粉料的形式饲喂动物。
4 维生素D3的水平
维生素Ｄ3主要功能是同钙磷在体内的吸收和发挥功能相联系的。维生素D3可以增加消化系统对钙磷元素的吸收，同时它还能够增加钙磷在动物体内的沉积，增加肾脏对钙磷的重吸收从而减少了两种元素的排泄。
当产蛋母鸡饲喂不含维生素D3的日粮后，母鸡的产蛋量急剧下降，蛋壳的质量也有所下降，且大部分是无壳蛋或软壳蛋，当日粮中恢复添加维生素D3后，蛋鸡的产蛋量和蛋壳质量很快就恢复正常。
当饲料中的维生素D3添加量过多时，动物消化系统会强烈的吸收钙元素，并且过多的钙沉积于心脏、血管、关节、心包及肠壁等部位，从而导致动物组织器官的钙化，致使动物的关节强直肿大，心力衰竭而生长停滞。
饲料中维生素D3的需要量受到饲料中钙磷水平的影响。当饲料中钙磷的水平较低时，高含量的维生素D3有利于动物对钙磷的沉积从而满足蛋禽合成蛋壳的需要。当饲料中钙磷水平较高时，蛋禽对维生素D3的需要量有所降低，较低浓度的维生素D3即可以满足蛋禽对钙磷元素的需要量。国内外的研究表明，饲料中添加1500Ｕ/kg饲料时，蛋壳的质量较好。
5 日粮中的电解质平街
饲料的电解质平衡主要是各种离子的毫摩尔数与其化合价乘积的总和(DEB)。决定电解质平衡的主要是Na＋、K＋和Cl－。在一定的范围内，日粮中的Na＋、K＋和Cl－与家禽的酸碱平衡有良好的线性相关，当日粮的电解质平衡过高或过低时，都会降低蛋鸡的采食量和产蛋水平。当血液中的氢离子浓度过高时，不利于蛋壳中的碳酸钙沉积。当日粮的DEB上升时，血液中的pH值和HCO－3的浓度也上升，蛋壳的厚度也有所上升。当日粮中合Cl－过多时会减少家禽的饲料进食量，其产蛋性能和蛋壳质量都有所下降。日粮中高磷也会降低母鸡血浆中HCO－3的浓度，降低蛋壳矿物质含量。
家禽维持较高产蛋性能的Na＋适宜范围为0.14～0.28%,Cl－适宜范围为0.20～0.24%。Na＋与Cl－如果要达到平衡，必须使用非氯钠源，这就需要在饲料中添加碳酸氢钠。据报道，日粮中添加碳酸氢钠可以改善蛋壳的品质。
6 其它矿物元素
锰和锌是碳酸酥酶的辅基，碳酸酥酶在动物体内二氧化碳与水形成碳酸时起重要作用，因此，这两种矿物元素对蛋壳的质量也有很重要的作用。研究发现，玉米豆粕日粮中锰的含量对蛋鸡的产蛋率、蛋重没有明显的影响，但对蛋壳质量、腔骨和肝脏中锰的含量有明显的影响。75ppm的锰和5Oppm的锌对提高产蛋率和蛋壳质量有较好的作用。
7 其它影响因素
家禽在正常的生理条件下，自身能够合成维生素C且能满足生长和产蛋的需要。家禽在应激的条件下，采食量有所降低，体内各种物质的代谢紊乱，蛋禽的产蛋率有所下降。饲料中添加维生素C能够提高家禽的采食量从而提供动物正常生理条件下能量和其它各种营养物质的需要。据报道，家禽在高温下更喜欢采食富含维生素C的日粮。家禽在应激和疾病的情况下，容易对肝脏造成损害，肝脏将维生素D3转化为25－OH－D3的能力有所下降。在日粮中直接添加25-OH-D3，可以满足家禽对维生素D3的需要。研究表明，日粮中添加30-70μg的25-0H-D3可以满足蛋鸡产蛋的需要。
