一、现状
1．大豆的营养特点研究经过国内外营养学家的分析研究，认为大豆的营养价值概括起来有如下特点：一是富含营养元素，特别是含有丰富的优质蛋白。每百克黄豆含有30--40g蛋白质。大豆蛋白质所含氨基酸种类之多，高于一般作物或食物，目前已知的24种天然氨基酸，大豆至少含有17种，特别是赖氨酸、色氨酸等，人体不能合成，只能从食物中摄取。大豆由于所含氨基酸种类较齐全，特别含人体必需的氨基酸比例高，因而大豆蛋白质是惟一类似于动物的植物性“完全”蛋白质，加上这种蛋白质及所含氨基酸的亲水性、疏水性、平衡性好，生物效价高，极有利于人体的吸收利用。二是大豆含脂肪20％左右，脂肪中含有硬质酸、棕榈酸、油酸、亚油酸、亚麻酸等，特别是不饱和脂肪酸(油酸、亚油酸等)含量高，达70％--80％，有降低血清中胆固醇，防止动脉硬化之功效。三是大豆蛋白及脂肪酸中不含胆固醇，且可降低人体中的胆固醇。美国科学家经25年来的30多项研究结果显示，每天只需吃47g大豆食品，就可使体内总的胆固醇水平平均降低9％，使“坏胆固醇”水平降低13％。美国农业部根据美国医学、营养学研究结果，已经批准可以在含有6．25g以上大豆蛋白的大豆食品标签上注明：“大豆具有降低胆固醇的功效”。四是大豆含有丰富的矿质元素(磷、钾、钙、镁等)及较多的微量元素(铁、锰、锌、硒等)，维生素含量丰富且全面。已知大豆中含有14种维生素，其中以β—胡萝卜素、维生素B1、维生素B2及维生素E、维生素H、烟酸较多。五是大豆含有独特的生物活性物质。如大豆异黄酮、皂甙、蛋白酶抑制剂、植酸、植物甾醇等，对人体极有益而无害。六是大豆含有25％--30％的碳水化合物。主要是水苏糖、棉籽糖、果糖、蔗糖等，这些糖类又称为大豆低聚糖，具有多种营养价值，近年来在美国、日本广泛应用于食品工业中。
由此可见，大豆是一种营养价值很高而且特点突出的食品，随着科学技术的发展，越来越具有巨大的开发价值和潜力。但大豆有一种特殊的气味，称为豆腥味，它影响加工产品的品质，必须加以清除。
2．大豆的保健功能和药用价值研究经过营养学、医学研究，已发现大豆所含的一些物质对不少疾病有抑制或防治作用。
(1)食用大豆蛋白可减少心血管病。医学研究证明，大豆蛋白和脂肪酸能把动脉粥样硬化斑上的胆固醇移走，降低人体血液中的胆固醇，减少血液凝固；大豆皂甙能促进脂肪代谢，减少过氧化脂质的产生，可以预防动脉硬化，防止血小板凝聚形成血栓等。因此经常食用大豆可使患心血管疾病的危险性降低18％--28％。
(2)食用大豆对防止骨质疏松症很有益。人的骨骼处于高度的新陈代谢中，每天都有一部分钙会随尿液排出体外，因此减少尿钙损失比摄入钙更为重要。研究证明，食用大豆蛋白较食用优质动物蛋白造成的尿钙损失要少1／3左右。另外，大豆所含异黄酮不仅可抑制骨骼再吸收，促进骨骼健康，而且对防治更年期妇女骨质疏松症具有显著作用，美国最新研究表明，在6个月内每天摄入56--90mg异黄酮，可以使骨密度明显增加。
(3)食用大豆可降低贫血患病率。研究证明，在膳食中增加优质大豆蛋白的摄入，对于改善贫血状况有良效，因为大豆对钙、磷、铁等矿质元素及多种维生素含量高，吸收率高，是理想的综合防治贫血症的食品。
(4)食用大豆可以促进美容。大豆食品中含有一种植物雌激素----黄豆苷原，不仅可调节女性内分泌系统，治疗妇女病，而且使皮肤细白光洁，富有弹性，可延缓皮肤衰老，容颜显得年轻。
(5)食用大豆可以健脑益智。大豆食品中含有卵磷脂，卵磷脂是构成人体细胞膜、脑神经组织、脑髓的主要成分，它是一种含磷类脂体，是生命的基础物质，有很强的健脑作用，同时它又是细胞和细胞膜所必需的原料，能促进细胞的新生和发育。卵磷脂经消化后，参与合成乙酰胆碱，这是一种人类思维记忆功能中的重要物质，在大脑神经元之间起着传导、沟通、联络作用，所以常吃大豆食品可以健脑益智，增强记忆力。
3．大豆的食品研究开发
目前，世界大豆总产为1．6亿t左右，大约用于榨油和豆粕的占85％，用于食品的占10％，用于饲料的占5％。在食品食用方面，根据大豆的营养保健功能和药用价值进行了加工开发，大体形成了11类大豆产品。一是传统大豆食品：豆腐(如南京黑豆腐、毛豆腐、冰豆腐、南豆腐等及新兴起的盒豆腐、菜汁豆腐、果味豆腐等)和豆制品(豆腐脑、豆腐干、豆腐皮、腐竹等)；发酵豆制品(豆豉、豆酱、酱油、豆腐乳、臭豆腐)；豆芽。二是精制豆油(色拉油和烹调油、人造奶油、起酥油等)，是世界主要食用油之一，美国豆油消费占全部食油的60％。三是大豆蛋白(浓缩蛋白、分离蛋白、组织蛋白等)。美国大豆蛋白多作为食品添加原料使用，美国、日本两国在数以百计的食品中添加了大豆蛋白，以提高食品中的蛋白质含量。四是豆粉。大豆粉也是添加到各种食品中，以增加其营养保健功能和改进风味，目前销售也逐渐增加。如美国大豆粉、大豆蛋白销售从1980年的2．18亿美元增加到1998年的7．53亿美元，增加了3倍多。其他还有添加豆蛋白食品、大豆膨化食品、仿生食品、添加大豆特殊营养食品、大豆饮料、大豆药品和大豆冰淇淋等等。
20世纪下叶以来，由于大豆食品的深入研究和开发，不少美味豆制品已享誉亚美，风靡世界，大豆食品被有关营养与食品专家预测为21世纪全球最受欢迎的健康食品。1999年10月26日，美国食品和药物管理局正式批准大豆为健康食品，并作出决定说，每天进食含有25g大豆蛋白质的低脂肪食品，能够大量降低引起冠心病的胆固醇。
纵观世界，发达国家和各国城市居民为摆脱动物性食品摄入量过多引起的“富贵病”而高度重视大豆食品，发展中国家为了解决国民蛋白质摄入不足和营养不良的问题也选择了大豆食品，因此，这场世界性的“食用大豆热”正在到来。
二、发展策略
(1)高度重视大豆营养保健的深入开发，走有中国特色的食品化开发道路。近10年来发达国家和城市居民由于食用过多或过量的肥、甘、滋、腻食品所造成的不少疾病，使人类越来越意识到保健食品的可贵。于是，日渐涌起的“保健食品热”以其特有的魅力风靡世界，各国非常重视开发保健食品，认为它是21世纪的主导食品。西方国家常常将大量的营养补剂制成药剂型，这种做法往往采用现代高科技制药技术，但同食品的结合相当不够，口感、价格和食用习惯更像药品，是一种背离食品化的结构。中国饮食习惯以素食结构为主，这种饮食文化有食疗、食补的好传统，蕴涵了深厚的传统文化底蕴，只要将大豆现代食品生产技术和传统文化底蕴结合起来，大豆保健食品的开发必将走出一条有中国特色的新路。
(2)加强各学科领域的协作研究，提高综合开发能力。大豆含有多种营养成分和化学成分，广泛应用于食品工业、饮料工业、饲料工业、医药工业和化学工业，单独加工开发容易浪费大豆资源，也不利于提高经济效益。为此，应围绕大豆开展农学、营养学、医学、药物学等多学科、多部门的联合研究，提高其综合开发能力，拓宽大豆开发的广度和深度。
(3)以中医学理论和“药食用源”的原理为基础，吸收世界现代医学、药学、营养学等领域的新成果、新技术，改进传统产品，研制新产品。中国古代和现代中医对大豆的营养保健、药用价值有着十分丰富的经验，形成许多经典配方，值得挖掘和整理，在此基础上，嫁接现代科技成果，研制和开发出各种新的保健食品、饮料和药品。例如大豆(特别是黑豆)含有大量天然色素、皂甙、异黄酮等化合物，可进一步研制具有强身健体、延年益寿、防病治病的新药品，可提取大豆中的皂甙、胰蛋白酶抑制剂、甾醇、植酸、雌性激素等活性抗癌物质，配制新的食品和药品等。
(4)要注重保留大豆的营养成分、活性物质和天然颜色。大豆中含有丰富的天然色素、维生素、氨基酸及异黄酮、皂甙、胰蛋白酶抑制剂等活性物质，加热及酸碱处理或发酵过程常会使其活性降低。这可在处理前，先提取这些营养成分和活性物质，或在加工过程中控制工艺条件，以免这些物质被破坏或流失。
(5)使用科学方法消除豆腥味和苦涩味。大豆的腥味是脂肪氧化酶氧化脂肪时产生的各种挥发物质，苦涩味是由磷脂氧化和蛋白质分解物产生的，它们影响豆制品的适口性。因此在加工过程中，应采取既能尽量削减这些不良味道，改善豆制品的风味，又能尽量防止产生破坏营养成分等副作用的科学方法，如醇处理法、酶处理法等等。
(6)采用高技术，提高大豆制品的使用价值。在大豆加工中要广泛应用国内外高新技术，如酶促反应工程技术(包括蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶等)、生物加工技术、现代食品分离技术、微胶囊造粒技术等。尤其是酶促反应等生物工程技术，不仅大大拓宽了大豆精深加工利用的范围，提高了综合开发能力，而且在加工过程中能保持大豆的营养成分，不产生其他化学残留物，可改善食品风味，提高食品的功能价值。(龙彭华湖南省农业科学院)
摘自于2003年第3期《世界农业》
