邢军武：食品安全的科技道德与社会责任

     2009年最后一天，上海市食品安全联席会议办公室发布信息称，上海熊猫乳品有限公司因涉嫌生产、销售三聚氰胺超过国家标准的乳制品，被监管部门依法查处。此前，陕西省公安厅也公布已成功侦破陕西金桥生产销售三聚氰胺超标奶粉案件。

    在过去一年里，相关部门已采取各种重大措施来提高食品质量，中国乳品行业也花了很大力气来恢复正面形象，但为什么三聚氰胺毒奶粉仍如幽灵般挥之不去？

    □邢军武

    2008年9月8日，我的父亲邢健夫——一位抗战时期的老战士，因多器官衰竭停止了呼吸。他去世前一个月，单位的人前来探望，送了一箱三鹿奶。因父亲已不能吃饭，除了喝些奶，我还去超市买了亨氏婴幼儿营养粉与奶混合给父亲喂食。但父亲的生化检查显示蛋白严重不足。父亲去世后，我们看到三聚氰胺毒奶粉的报道，又看到亨氏婴幼儿营养粉也检出三聚氰胺。这意味着在父亲极度虚弱特别需要优质蛋白质的时候，他用来维持生命的奶和营养粉其实并没有蛋白质，而是有毒的化工原料三聚氰胺，由此导致不可逆的肾衰……

    父亲去世这天，正是三鹿毒奶粉在国内被正式披露的一天。这一天震动了世界，也给我们留下了永久的痛。在我父亲之前，还有许多孩子死去，数千婴幼儿患肾结石或肾衰，无数人受害。

    逝者已矣！正像每一次公共安全事件都使人们学到新知识一样，三鹿使我们知道了业内神奇的“蛋白精”和“三聚氰胺”这个化工原料，也使我们为自身与后代的安全担忧。今天，三鹿事件已经结束，但它留下了仍未解开的谜，也就埋下了仍会萌发甚至蔓延的根：谁将一个有毒化工原料变成了“蛋白精”？它的原创或始作俑者、“知识产权”所有者是谁？又是谁，让这个要命的东西进入千家万户的餐桌，进入体弱的老人、患者以及母亲和婴儿的口中？

    从三聚氰胺

    

    看食品安全的科技背景

    众所周知，食品和饲料中的蛋白质含量是其成本的重要组成部分，而蛋白质含量不仅是其产品是否合格的前提，还是其市场销售的卖点。食品或饲料企业面临一个自相矛盾的利益选择：一面是市场和国家标准要求其保持产品的蛋白质含量与质量，另一面则是成本和效益却驱使其尽量降低产品中的蛋白质含量和质量，以获取最大投入产出比和利润空间。

    解决这一问题的关键是寻找蛋白质的廉价替代品，该替代品必须满足如下条件：1.来源丰富、价格低廉；2.便于添加、无臭无味；3.能冒充蛋白质通过法定检测；4.对人畜无毒副作用。而能担此重任者则须具备如下条件：1.熟悉分析化学和国家法定检测技术；2.有丰富的化学、化工及食品工业知识和经验；3.具备良好的实验条件和仪器设备；4.有相关专业基础或外语能力。

    显然，具此条件者只能是专业科技人员。他们熟知食品蛋白质的法定检测方法是“凯氏定氮法”，该法通过测定样品的氮含量推算蛋白质含量。根据国家标准，将测出的氮含量乘以6.38，即为蛋白质含量。三聚氰胺分子式含氮量66.6％。添加三聚氰胺可几十上百倍地提高样品中的“蛋白质”检测值。以牛奶蛋白质含量为2.8%计，氮含量为0.44%，奶粉蛋白质含量为18%计，氮含量为2.88%。而三聚氰胺含氮量为牛奶的151倍，奶粉的23倍。因此每100克牛奶中添加0.1克三聚氰胺，就能提高0.4%的“蛋白质”检测值。且三聚氰胺无臭无味，掺杂后只要不引起中毒，就不易发现。而据早期文献，大鼠口服半数致死量大于3克/公斤体重。另有报道称大剂量三聚氰胺饲喂大鼠、兔和狗，未见明显中毒现象。这成为专家选择三聚氰胺的安全依据。于是，三聚氰胺被冠以“蛋白精”销售，成为食品行业牟取暴利和提高竞争力的利器，但对动物长期摄入会造成生殖、泌尿系统损害，膀胱、肾部结石并可诱发膀胱癌的记载，专家却未予理会。这个有毒化工原料就这样变成了食品行业的“蛋白精”，成了牛奶巫师们点水成奶的法宝。直到2007年美国宠物因三聚氰胺食品中毒死亡，其毒性才为人关注。可见，所谓“蛋白精”的发明，完全是业内专家对法定蛋白质检测方法进行的有针对性的研发。如无食品和饲料的法定蛋白质含量标准，则只需减少蛋白质用量即可。正是为了既减少蛋白原料的实际用量，又达到法定的“合格”标准，研发专家才利用法定测试方法的缺陷，完成了以三聚氰胺冒充蛋白质的重大“发明”。

    在饲料里首次发现三聚氰胺大约是1988年。美国食品药品管理局从俄亥俄州和科罗拉多州两家饲料公司生产的颗粒饲料中查出三聚氰胺。这些饲料主要用于出口。据此推测用三聚氰胺冒充蛋白质或源自美国，并很快被各国引进推广。有报道称：山东无棣十多年前加工“蛋白精”曾是公开体面的生意，多个村庄靠此致富，成为中国最大的鱼粉市场，附近化工厂的废料也因此极为抢手。这些“蛋白精”经过简单加工变成“高科技”蛋白粉公开销售并出口。2007年我国大陆分别从我国台湾地区的观赏鱼饲料，马来西亚、泰国、秘鲁的鱼粉，澳大利亚的宠物食品中检出三聚氰胺。可见该技术已在世界范围扩散。而从饲料到食品的大规模应用，使发生更严重事件成为必然。终于，2008年，毒奶粉事件全面爆发，大量食用含有三聚氰胺奶粉的婴幼儿发生肾结石甚至尿毒症，部分婴儿死亡。随后发现22家婴幼儿奶粉生产商的69批次产品和美国亨氏等著名婴幼儿营养粉产品含有三聚氰胺。

    美国宠物在中国的婴幼儿之前受害，但三聚氰胺的严重后果没有引起相关人员的良知发现，他们本来有机会召回产品，从而减少受害的人数和程度，也从而减轻自己的罪孽，但他们没有。所有的奶制品和相关食品企业、不管国内还是国外的都没有。这就是奸商的特征。

    但是，还有一个群体在沉默，那就是研发和推广了三聚氰胺“蛋白精”的专家们。他们发明或引进这一技术成果并获利，却把这作为一个秘密掩藏起来。如果说在美国宠物事件之前，他们是基于对三聚氰胺毒性缺乏足够认识而进行的研发，他们研发的动机只是为牟利而非害人，那么当大范围的动物中毒发生之后，他们的沉默就比奸商更不可原谅。

    食品安全问题的

    

    科技道德基础

    前事不忘，后事之师。随着三鹿被三元收购，善良的人们渴望奶制品和食品安全会得到根本改观。但是如果我们缺少对这一事件的深入剖析和反思，就像以往历次类似事件那样，奶制品乃至全部食品生产的安全性就依然会像以往那样缺乏保证。

    事实上，纵观历次食品安全事件的处理，都显得过于快速和匆忙。以至于都没有从技术发明层面和创新源头寻找根源，更没有从制度层面消除疏漏。技术专家被有意无意地忽略和掩盖了。他们的科技贡献也因此被埋没了。例如三鹿集团的国家级专业实验室和分析检测中心，以及一层层的技术人员，对其产品中“蛋白精”的存在究竟起了何种作用？三鹿三聚氰胺婴幼儿配方奶粉，究竟靠何等科技贡献荣获了国家科技进步奖二等奖和河北省科技进步一等奖？都是被忽略的谜团。

    还有一个更为重要的问题是：除了三聚氰胺，奶制品和食品以及饲料中还有多少未被人知的添加成分或配方及工艺改变？是谁发明并作出的这些添加或改变？是谁批准的这些添加或改变？这些添加或改变的目的何在？它们是安全的吗？这种安全是真实可靠的吗？这种可靠能经得起时间的检验吗？

    最后，又有谁能够对这些技术成果的不良后果，承担终身的经济、法律、道德和名誉责任？

    当一项成果有利或获奖的时候，总有一个或多个具体专家来享有其荣誉、奖励及相关待遇。而一旦出了问题，这些成果的发明、推广者却往往销声匿迹了，人们会找不到一个发明人和重大贡献者。例如人们可以查到1834年李比希最早合成了三聚氰胺，此在175年间三聚氰胺在工业上得到极为广泛的应用，大约在上世纪末国外出现了三聚氰胺仿瓷餐具并迅速向世界各地包括中国传播，形成巨大市场和时尚。这可能是三聚氰胺接近食品的危险的开端。大约在1988年之前，三聚氰胺被直接添加到饲料中，随后，又被直接添加进食品并作为蛋白质的替代品供妇女、儿童、老人和患者作为营养来源食用。而所有这些过程的原创者或曰始作俑者都模糊或缺失了。

    三鹿事件之后，有关部门匆忙发布了一个三聚氰胺的允许含量标准，这个标准允许每公斤奶粉中含有1～2.5毫克三聚氰胺。如此，三聚氰胺就从一个不允许添加的化工原料，变成了允许在奶粉中存在的检出成分。遗憾的是，我们迄今仍不知道有关专家确定这个允许值的依据是什么？一种解释说三聚氰胺通过包装材料等也能对奶粉造成污染，因此制定一个允许值是合理的。这种解释的逻辑是：三聚氰胺对食品的污染是不可避免的，因此我们必须允许它在食品中存在。

    但即便如此，三聚氰胺造成宠物和婴幼儿生殖泌尿系病变的事实，已经证明其具有较强的体内蓄积性和潜在遗传危害。1毫克的允许量假以时日仍会积累成疾，构成对健康的长期损害。同时，如果三聚氰胺对食品的污染是不可避免的，则意味着人们除了奶粉，还会从其他食物特别是包装食物中获得1毫克又1毫克的三聚氰胺。我们无法知道由此进入人体的三聚氰胺是否始终保持在一个所谓的安全范围内？也很难知道这个安全范围究竟是什么？更不了解谁有资格、又如何确定其安全范围？既然无法知道都有哪些途径为食物添加或混合了三聚氰胺，所谓每公斤1毫克的允许值就是缺乏科学依据、缺乏社会责任的谬说。这条修改的标准就预留了重大安全漏洞和隐患。

    尤其明显的是，允许在食品中存在一定量的三聚氰胺，则那些添加了三聚氰胺的奶粉和食品，事实上就变成只是一个过量问题。因此只需要再添加足够的其他成分将三聚氰胺稀释到允许值，也就使原本违法的产品在法律层面合法化。也就可以重新以诱人的广告和难以抵御的手段销售，使三聚氰胺继续被当做“像母乳般最好的营养成分”进入孕妇、婴儿、老人和营养不良者的体内。这无疑为不法商人避免了损失，降低了其危害社会的风险成本。但同时也使其对公众的健康危害持续了下去。

    由此可见，所谓三聚氰胺允许值的设定，其出发点是保护商业利益，其假定是：每公斤1毫克的三聚氰胺不会危害健康，因此是安全的。如有专家称：以含乳15%的食品包括巧克力、糖果、饼干等为例，20公斤体重的儿童每人每天（三聚氰胺）安全摄入限量为6.4毫克，以大白兔奶糖为例，即使摄入2.56公斤的大白兔奶糖其三聚氰胺摄入量仍未超过其安全摄入量。如每块糖为5克，则儿童每天需要摄入512块糖才能超过安全摄入限量。这令人想起似乎每次食品安全事件发生后，总有相关专家如此论证吃进诸如苏丹红、瘦肉精、呋喃西林、孔雀石绿等等有害添加成分是“安全”的。如有人论证多宝鱼检测超标的硝基呋喃会“致癌”是言过其实。称此药成人每次可口服100毫克，每日3～4次。按上海从大菱鲆检出的每公斤1毫克硝基呋喃计算，人吃300～400公斤大菱鲆才相当于每天摄取3～4片痢特灵。因此，在正常食用大菱鲆的情况下，硝基呋喃类不会对人体产生危害，更不会致癌。

    但这种计算显然未考虑蓄积，一个人固然不能一顿吃500块糖或300斤鱼，但若假以时日，吃进的就不止是500块或300斤。即便吃进的每一种有害物质真如专家所说仍在安全范围之内，而当人们既吃硝基呋喃（鱼），又吃苏丹红（蛋），还吃瘦肉精（肉），激素（肉、蛋、奶），农药（蔬菜、粮食），更吃三聚氰胺（奶、糖、米粉）等等等等的时候，如此多样化的有毒成分之和，如此复杂的药物相互作用，还会在安全范围之内吗？更何况许多有害物质的所谓安全剂量，往往被事实证明并不可靠。

    事实上，当初那些用三聚氰胺冒充蛋白质的专家们，如果知道将会出现如此严重的后果，除非蓄意谋杀的丧心病狂者外，应该都会另有选择。而正因为他们非常了解和熟悉三聚氰胺的相关文献，特别是那些关于三聚氰胺毒性较低的毒理试验结论，使其相信他们添加的三聚氰胺量是安全的，长期食用也是没有问题的。所以科技工作者如果丧失应有的职业操守和道德底线，如果为利益驱动而丧失基本的科学态度和社会责任，就会在有意或无意间堕落成帮凶甚至杀手。三聚氰胺毒奶粉事件就是一个典型案例。

    专家与政府

    

    在食品安全中的责任

    科技专家是食品研发和质量保障的关键环节，因此对公众的食品安全负有不可推卸的社会责任。

    鉴于研发是一切产业技术的源头，事实上很多问题产品都有研发上的根源。例如在水产养殖领域，为确保成活率和经济效益，有的专家缺乏社会责任是很多食品安全事件的根源所在。许多有害技术是专家从国外直接引进的，被中国技术人员照搬过来加以推广，还有一些则是本土专家研发的。因此，科研人员作为新技术研发和传播的第一环节，必须对其技术成果承担法律和社会责任，而不仅仅是获取荣誉和利益。

    食品安全已经是关系全社会的生命安全和产业兴衰的根本问题。为彻底杜绝此类恶性事件的发生，确保种植、养殖业和食品加工业的产业安全，当务之急应是尽快采取如下措施：

    1. 组织力量，对现有种植养殖与食品产业加工技术工艺，特别是消毒、防病、饲料和食品添加剂、包装等内容进行安全性审核，清理并立即废止所有使用有害物质和方法的技术方案及材料。

    2.组织研发新的符合食品安全和环境安全的种植养殖与食品加工技术规程以替代现有存在安全隐患的规程和实际操作模式。使种植养殖与食品加工技术实现规程化、标准化、责任化、法制化。

    3.从技术源头实行安全审核和责任连带制度，技术成果应标示发明人和推广人、审批人的姓名，技术发明人、引进人、推广人必须确保所发明和推广的技术是无毒副作用的，健康安全的。如果发现所推广的技术含有危害公众健康的后果，应对发明、审批或引进推广者追究法律和经济责任。

    4.生产单位和生产者必须严格遵守发明人或推广人提供的或标准的养殖技术规程并签署责任书，如因擅自违反或更改技术规程和标准造成危害公众的后果，应追究其法律和经济责任。

    此外，政府必须作出正确的政策导向，以扭转学术风气的腐化堕落和行政管理的腐败积弊。毋庸讳言，我国科技和学术界正在逐步丧失优良的名节操守和传统。诸如大学校长、院长、院士、教授、高工、博导、博士、硕士等涉嫌抄袭、剽窃、造假、贪腐丑闻亦时有报道。如不痛加整肃，为公众的食品安全提供一个坚实可靠的科技支撑保障就成为问题。

    而与官吏、商贾、艺人相比，学术堕落和腐败具有更大更深远的社会危害性。因为当一个时代丧失学术道德和良知的时候，也就丧失了对是非和正义的判别，丧失了道德和真理的传承。因之也就丧失了民族的未来。

    由于食品安全不仅关系到每一个人的健康与生命安危，也关系到子孙后代和全民族的存亡，因此，对食品安全给予高度的关注，既是每个科技工作者义不容辞的社会责任，更是食品研发专家的基本职责。来源：《科学时报》