工程院院士：瘦肉精最令农业部头疼 堪比毒奶粉（1）

     “第五届CCFA食品安全年会” 间隙，中国工程院院士、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员陈君石对网易财经表示，瘦肉精是农业部最头疼的食品安全问题。

    陈君石表示，瘦肉精的使用，已经是和三聚氰氨、三鹿奶粉一样，是引用了高科技，不仅仅是瘦肉精加在饲料里，加在饲料里农业部门一查就可以查到，现在的瘦肉精已经可以撒在猪睡觉的草上，通过皮肤吸收。

    于超市食品安全的关键环节，陈君石指出就是供应商。一是要把握供应商的基本条件，同时，需要建立一套完善的跟踪和追溯制度。然而，怎么在连锁经营流通领域里面进行跟踪和追溯，是最大的难点。他以生猪为例，一车皮的生猪到了屠宰场，它可能来自于好几个不同的养猪场，到连锁经营超市，卖肉的是一块一块的，经过若干的环节，又是分段管理，最后到了超市，消费者卖的这块猪肉从哪里来的是无从考究的。

    因此，陈君石表示，必须要有创造性，在力所能及的范围内，完善跟踪和追溯，特别是对于连锁的大的超市系统来讲。

    陈君石实录：

    主持人：有请中国工程院院士、中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所研究员陈君石先生，他就超市食品的安全和营养专题分享他的研究成果和见解，请大家欢迎。

    陈君石：各位国内外的朋友们、女士们、先生们，今天很高兴有机会参加这次中国连锁经营协会主办的食品安全盛会，这已经是第五届了，我想这次会议开的非常及时，正好是在《食品安全法》通过，即将在6月1号实施以前的一次行业方面的盛会。所以我祝贺这次会议取得成功。今天给我的题目是“超市的食品安全和营养”，光是食品安全已经是很大的题目，还加上营养，我要在短短30分钟之内把这两个领域的问题都讲一下的话，不可避免要讲的稍微快一点，当然主要是讲食品安全。

    商务部的王司长已经讲到，商品的流通领域，再扩大一点，咱们这个连锁协会，在保障食品安全当中具有很重要的责任。《食品安全法》里面往往把食品生产经营放在一起，所以在座的各位我想主要是经营，但是也有生产。结合今天这个会议，我首先要讲一下《食品安全法》的主要亮点，这个完全是个人观点，仅供参考。

    第一个亮点，食品安全风险评估制度的制定。在《食品安全法》的第二章有好几条专门讲了，当然这里面最关键的一句话是，国家要建立食品安全风险评估制度。为什么说这是亮点？因为食品安全评估看起来是一个纯科学的行为，是一个科学家完成的，但是它对于政府制定监管措施，以及进行信息的交流，引导消费者对食品安全问题的一些看法，它是一个科学基础。

    举个例子，大家大概不会忘记“红心鸭蛋事件”，所谓红心鸭蛋就是在鸭的饲料里面非法添加了苏丹红这样一种染料，形成了所谓“红心鸭蛋”，这个事情发生以后，尽管我的同事很快给卫生部打了简单的评估报告，苏丹红是什么东西，它对健康的危害是什么，红心鸭蛋里面大概有多少苏丹红。这个报告的最后一句话就是，每人每天大概要吃一千个含有苏丹红的红心鸭蛋，而且长期吃下去才可能对消费者的健康造成危害。这是一个评估结果，但是这个评估结果又停留在卫生部，因为国家没有风险评估制度，国家也没有设立权威性的风险评估的机构，所以不是我们科学家很笨没有水平不会做，我们会做，但是没有这个制度。这个评估报告就在卫生部桌子上放着。政府当时采取的措施，第一及时的规定了不许在饲料和食品里面添加苏丹红，凡是已经上了市的马上下架，不许出售。但是第二件事情政府应该做的没有做，那就是在第一时间根据专家的评估报告，明明白白的告诉消费者，假如已经吃了含有苏丹红的红心鸭蛋不要惊慌，因为不会对你们的健康造成任何危害。由于我们缺少了这样一个评估制度，所以其结果大家一定会记忆犹新，就是媒体炒作长达六个礼拜，从中国大陆炒作到香港。这个炒作的结果使广大的消费者增加了对食品安全状况的一些担心、疑虑，假如说的夸张的话，那就是恐慌。所以这方面要讲的话很多，时间关系我只讲风险评估制度极为重要。

    去年的“三鹿奶粉”事件是一个很好的例子，我们科学家及时给国务院和卫生部提交了报告，我们的专家告诉国务院，三聚氰氨在婴幼儿配方粉里面，假如含有量在每公斤15毫克以下的话不会对消费者健康造成危害。当然并不等于一超过就会造成危害，就是给一个定心丸，这不是标准，这是一个评估结果。而这个评估结果在国务院第一次公报上就出现了，而进行了风险评估制定了一系列的措施，最后婴幼儿配方粉和其他奶制品的三聚氰氨临时监管限量的制定都是根据风险评估制定出来。而且根据风险评估结果，国务院、卫生部和其他政府部门及时召开多次的新闻发布和新闻沟通会，在安定人心方面起到很重要的作用。所以正反面的例子都有。最近据我了解，卫生部作为牵头单位，正在跟各个部委商量成立食品安全风险评估的专家委员会，还要设立国家级的风险评专业机构。

    第二个亮点，统一的国家强制性食品安全标准。在座的各位不是食品生产就是经营单位，所以对于标准非常熟悉，长期以来一直未我们国家有多套国家标准困惑，我充分理解大家在这方面的苦处很多。中国是世界上唯一的国家有两套强制性的国家食品标准，一套称之为食品质量标准，基于《产品质量法》，由国家质检总局负责。另外一套叫做食品卫生标准，基于《食品卫生法》，由卫生部负责。这两套标准都是强制性的，到了各位手里面你们都得遵守，而这两套标准显然有很多很多的矛盾之处，某一项指标规定的数值是不一样的，譬如某类食品当中的铅含量，一套标准合格了，根据另外一套标准不合格，而且又是多头监管，所以企业无所适从。这是我们长期以来没有得到解决的问题，这次《食品安全法》下了很大的决心，规定今后只有一套强制性的食品安全标准。意味着什么？意味着一些食品的纯质量标准，比如酱油分为一级、二级、三级，不再称之为强制性，不再列入国家的食品安全标准。假如我这个例子举错了，因为现在还没有这么做，这是我的理解而已，假如我理解错了大家可以批判。也就是说纯的质量标准，完全可以由行业来管，没有必要进入国家强制性的。要强制性的就是跟人体健康有关的安全标准。现在《食品安全法》还没有实施，还没有到6月1号，但是国务院已经下令卫生部牵头跟各个有关部门联合做试点，试点的就是做乳制品，所以在几个月以后大家就会看见统一的乳制品的国家标准，而且是戴的帽子是“乳制品的食品安全标准”。这里很明显的质量指标都会不存在，这样给生产企业在质量方面有很大的空间，只要是安全的，质量的指标可以各显神通。

    第三个亮点，食品安全信息的统一发布制度。我们的食品安全的信息在过去几年是相当混乱，国务院的领导得到的食品安全信息往往不来自于卫生部长，不来自于农业部长，而来自于媒体。媒体炒作为所欲为，国务院领导以人为本，结果是一片混乱，最后导致消费者目前形成的概念我们还能吃什么。我想这句话大家都不陌生，我们还能吃什么？我每次做报告的时候都不客气的说这句话绝对错误，归功于媒体的误导。媒体为什么会误导？这也不能怪媒体，就是我们没有一个统一的信息发布制度。我刚才说了，“红心鸭蛋”六个礼拜的炒作，没有一个政府部门出来讲话，相关的部门有卫生部、国家质检总局、农业部、工商，都跟“红心鸭蛋”多多少少有点关系，但是没有一个出来讲话，所以每次为所欲为。按照国际惯例风险分析框架，政府有责任在第一时间以百分之百的透明度，把科学的信息，而且基于科学的一些监管的措施明明白白的告诉消费者，当然要通过媒体。这次规定了，政府要统一发布信息，当然不是说只有卫生部一家发布，其他的分段管理责任的，凡是分段管理范围之内的可以自己发布，但是重大的牵动全局的一定由卫生部统一发布。

    第四个亮点，食品生产经营者是第一责任人。商务部王司长也讲到了这点，我想这点不新鲜，在我们实施了14年的《食品卫生法》里面是这样规定的，食品生产者是食品安全的第一责任人。说白了，安全的食品是生产出来的，不是监管出来的。现在有很多误解，从消费者来讲，加强政府监管。这个不现实，政府固然要加强监管，责无旁贷，但是真正的安全食品绝对不是靠监管出来的，更不是靠检测出来的，是靠生产出来的。所以食品生产经营者是第一责任人没有必要做更多的解释，大家都是很清楚的。

    在座的各位主要是流通领域，尽管也有一些是生产领域的，连锁生产变成了流通领域的供应商，所以我下面这几点是给流通领域的同行们进行沟通。《食品安全法》对食品的流通领域作了非常具体的规定，我不一一讲了，我列举了很多项，这些名词都是从《食品安全法》的文本上来，我只不过放在这张幻灯片里面说明食品流通领域，对于大家的要求是这么多。十分重要的是诚信，制度是制度，法律是法律，要求是要求，但是没有诚信的话这都是一纸空文。食品召回制度下午要讲到，这是非常好的事情，我们有很多误解，除了对于召回的程序以外，对于召回的性质现在广大消费者是不明白的。消费者可以明白汽车召回，电视机召回，认为没什么了不起，食品一召回好象这个企业就不行了，这种误解是非常大的。食品召回是企业负责任的一种态度，不管是生产企业召回还是流通企业召回，这是一种负责任的行为，跟汽车、电视机召回是一模一样的，没有什么值得大惊小怪的，只是改善我们的食品安全状况的。诸如此类的事情，我觉得还有很多工作要做。

    对于大家来讲，对于超市食品安全的关键环节，我觉得就是供应商。大家肯定比我的体会要多得多，假如说这是一个挑战的话，对于流通领域如何保障食品安全，只有一个环节，就是把供应商管好了。大的供应商、名牌的供应商不用发愁，像今天在座的达能、可口可乐这样一些供应商，你们不用发愁，他们的产品一般管理就行了。但是我们的流通领域，特别是大的超市，有很多很多，生鲜食品、其他的加工熟制品、冷冻米面制品，其中有相当一些从专业上称为高危险食品，也就是发生食品安全问题的风险很高，这是客观存在，全世界都是统一的。水产品，包括冷冻水产品风险高，全世界都是一致的。

    要把握几点：第一，供应商的基本条件，对于在座各位都是第一位把握的事情，一定是符合你的基本条件才承认它是供应商。第二，你需要有一套完善的制度，现在各位已经有了，现在最难的是要有跟踪和追溯，这个不是你的能力范围内做的尽善尽美，但是你必须要做，我觉得这是最难的难点。在一些大型的企业都有自己的一套办法，来逐步的摸索在中国这样一个经济发展的初级阶段，怎么在连锁经营流通领域里面进行跟踪和追溯。因为只有强化了这部分，才能够对自己有比较安全的把握，否则的话这个责任还在你身上。法律有时候不讲道理的，规定你的责任就是你的责任。以猪为例，我们一车皮的生猪到了屠宰场，它可能来自于好几个不同的养猪场，到连锁经营超市，卖肉的是一块一块的，而现在的瘦肉精，我不是吓唬大家，瘦肉精已经成为农业部最头疼的食品安全问题，因为养猪是非常分散的，比养鸡差远了。在这种情况下，你卖的这块猪肉从哪里来的。因为瘦肉精的使用，我觉得已经是三聚氰氨、三鹿奶粉一样，是引用了高科技，不仅仅是瘦肉精加在饲料里，加在饲料里农业部门一查就可以查到，现在的瘦肉精已经可以撒在猪睡觉的草上，通过皮肤吸收。在这种高科技的情况下，经过若干的环节，又是分段管理，最后到了超市，我觉得这个挑战的意义很大，最后查出瘦肉精是拿超市是问，因为找不到养猪的人在哪里。必须要有创造性，在力所能及的范围内，怎么完善你的跟踪和追溯，特别是对于连锁的大的超市系统来讲。

    第四，不强调检测。流通领域强调检测这是劳民伤财，用高精仪器做精细的检测，时间不用说，你钱花不起，最后成本都转加给消费者，快速检验作为一种作为威慑性的手段可以，保证不了食品安全，因为快速就是快速，快速既不准确又不灵敏，我们食品安全的标准是很严格的，这个量是很低的，所以我说作为一种威慑的手段惊吓惊吓，我可要检测，给我供应的东西要小心一点，如此而已。归根到底，安全食品不是靠监管，更不是靠检测出来的。

    最后我讲一下营养问题。超市的营养宣传是企业的责任，我们现在面临的很多很多的营养问题，还有营养不良的问题，吃的不够，不是肉吃的不够，而是我们的微量营养素，维生素矿物质不够，更多的是吃的太多的问题，人越吃越胖，肥胖是万恶之源这句话并不为过。超市营养宣传目标主要是平衡膳食，和平衡膳食配套的一定是适度的身体活动。上个礼拜在上海开了第一届健康生活方式博览会，有大量的企业参展。提倡健康生活方式，主要的内容除了戒烟以外，就是平衡膳食，适度体力活动。宣传的策略和方式，我的建议，在各位进行产品销售的过程当中，要突出国家推广的健康有益的产品，譬如现在除了碘盐以外，有强化的酱油、强化的面粉、强化的食用油，假如对国家要推广的产品在销售当中给予一定的优惠条件，同时对消费者到商店购物，这是非常好的面对面宣传活动，包括宣传平衡膳食，适当体力活动的理念，营养和慢性病、营养标签现在马上要实施了，很多方面都有参考价值。

    我们连续三年以来一直和家乐福进行合作，在几个城市，每个选中的城市是所有家乐福门店开展营养周宣传活动，家乐福的营养宣传周已经作为卫生部健康生活方式的官方承认活动，我们在标识上用健康生活方式行动的LOGO。宣传方式有健康货架，有分发宣传材料，有现场专家咨询，有当地城市营养学会或者高等院校的研究生作为志愿者，还有新闻发布会。（PPT）这是几张图片，在某一次开幕式的图片，还有现场咨询的图片。

    我的结束语很简单，在《食品安全法》规定当前是分段管理的情况下，流通领域的食品安全保障具有极大的挑战性。不是说不分段管理就没有挑战性，但是我觉得坦白来说，分段管理增加了它的复杂性。因为我们没有选择余地，我们的供应商就是有这样的困难，作为行业协会和各位成员，需要动动脑筋，通过自己的工作来摸索出一些创造性的举措，来保障流通领域的食品安全。这是不能脱离现在的条件和我们的时代来考虑的，有一些外国的东西很值得参考，但是搬过来是不行的，这个条件是完全不一样的，所以这个挑战是必须面临，没有办法的。所以我寄希望于连锁经营协会在行业当中起带头作用，总结一些经验，政府部门可以适当的进行推广的。

    连锁经营超市在消费者进行营养宣传当中发挥非常重要的作用，目的是正确引导消费。我们在家乐福营养宣传周上有一条口号是告诉消费者明明白白的消费，就是引导消费、正确消费，不要瞎买东西，不是肉吃的越多越好。当然不是说超市不卖肉，肉还是要卖的，我们不发愁肉卖不出去。

    时间的关系我就讲到这里，仅供参考。谢谢大家。

    主持人：感谢陈君石院士的精彩演讲，相信陈院士对《食品安全法》的见解以及给我们的建议，对于连锁企业在法律的实施落实，建立内部的管理机制方面有很大的帮助。