传统中式禽肉制品生产现状

    禽肉，包括鸡肉、鸭肉、鹅肉等，由于营养丰富，味道鲜美，一直受到人们的喜爱。传统的中式禽产品在我国有悠久的历史，一直深受广大国内消费者的欢迎，但随着经济的发展和人们收入水平的提高，广大消费者对禽制品的质量安全提出了更高的要求，这使得传统禽制品在卫生和生产方面的问题暴露出来。

    禽肉，包括鸡肉、鸭肉、鹅肉等，由于营养丰富，味道鲜美，一直受到人们的喜爱。传统的中式禽产品在我国有悠久的历史，一直深受广大国内消费者的欢迎，但随着经济的发展和人们收入水平的提高，广大消费者对禽制品的质量因此，了解传统禽制品目前的发展现状，分析当前禽制品行业发展中的问题，探索其发展出路无疑很有必要。

    1　传统中式禽制品生产现状

    我国的禽制品生产加工已有多年的历史。传统的禽肉制品大都以整鸡、整鸭加工为主，有腌腊制品、酱卤制品、熏烧制品、油炸制品等，以其精湛的工艺和独特的风味创造了一些名特优产品，如云南风鸡、道口烧鸡、德州扒鸡、常熟叫花鸡、长沙油淋鸡、南京板鸭、北京烤鸭等，一直为广大消费者所喜爱。1996年我国禽肉制品总产量约为80万t，涌现出一批大中禽肉制品加工厂，出现了一些拳头产品，例如德州五香脱骨扒鸡系列、江西景德板鸡、南京湖熟板鸭等。

    近年来，一些大型肉鸡饲养企业如上海大江集团、北京华都肉鸡公司等在冻鸡出口受阻的情形下，颇具战略眼光，积极开拓禽肉深加工领域，扩大熟食品的比例，以多样优质的分割肉产品外销日本、东欧市场，取得了良好的经济效益。应该说，我国的禽肉制品业已具备了一定的规模，禽肉制品品种繁多，对促进家禽业发展、丰富消费者“菜蓝子”起到了积极的作用。

    2　传统中式禽制品存在的问题

    近些年来，我国的禽肉制品得到了长足的发展，但相对于发达国家的市场状况及国内消费者越来越丰富的需求，日益暴露出禽肉制品消费结构不合理、存在食品安全隐患等潜在性问题。

    2.1　产品结构不合理

    我国的禽肉制品人均消费量低于世界平均水平，不难看出，其市场发展空间依然很大，而目前市场上可供销售的禽肉制品品种少，且市场已接近饱和。其产品结构不合理之处表现在：整鸡(鸭、鹅)加工产品多，分割鸡(鸭、鹅)加工产品少；大路货产品多，名特优产品少；高温制品多，低温制品少；初加工产品多，深精加工产品少；科技含量低的产品多，科技含量高的产品少；餐桌食品多，旅游休闲制品少。

    2.2　生产过程不规范

    我国现在的传统禽制品大都是小作坊样式，生产出来的产品大都为满足民间需要，因此生产规模较小，也没有进行标准化生产，更谈不上工业化生产。由于生产规模的局限性，这些禽制品在产品来源、生产工艺、原料配制、产品包装等方面水平较低，这与广大人民群众日益增长的质量消费需求存在较大差距。“麦当劳”、“肯德基”等深受广大消费者喜爱的知名产品能够风靡全球与他们进行大规模、工业化、标准化的生产是分不开的。

    2.3　食品安全难控制

    由于传统禽制品多为小规模生产，所以在安全控制方面比起大规模生产还存在很多缺陷。如生产设备不够现代化，用的是灶具而不是不锈钢，这难免会使消费者对食品卫生感到怀疑；又如制作过程不够规范，有的小店在卤制时还采用自然冷却，这使得在冷却时细菌繁殖很快(通常细菌在25～30℃之间繁殖最快)，通常隔了一夜的产品已经变质；安全卫生监督也不完善，一般的小作坊生产者为了追求更多的利益都没有足够的安全设备和意识，甚至根本就不购置卫生检查设备，致使卫生检查远远不够!

    2.4　添加剂滥用较突出

    现在很多禽制品采用的添加剂主要是色素，它可以使产品外观更具光泽感，颜色鲜明，似乎更能勾起普通消费者的食欲，使人看了就想买。殊不知这些色素中含有大量有害物质，甚至是致癌物质，如硝酸钾、亚硝酸钠等，长期食用这些有害物质对人体会造成很大伤害，甚至会危害人的生命。

    2.5　产品包装较落后

    由于我国包装机械、包装材料和人们观念的落后，传统风味禽肉制品几乎没有包装，如白鸡、酱鸭等，产品架期短。现在相当一部分虽然有了包装，但有些产品的包装方法不当，破坏了产品原有的风味，如扒鸡、烧鸭等的铝箔蒸煮袋软包装，在经过高温高压后已失去了产品原有的风味。还有，肉制品的小包装在我国尚无人系统地、全面地研究，市场上小包装形式的休闲肉制品，不少是包装后达不到保质期限，甚至出现比非包装的产品货架期还短的怪现象。

    3　传统中式禽制品发展对策

    3.1　加工原料优质化

    (1)选择优良品种。优质的禽产品必须要有优良的家禽作为原料，因而选择家禽的品种显得尤为重要。(2)优化饲养过程。选择了优良的品种还不行，必须要进行合理科学的饲养才能达到目的。

    3.2　规范屠宰程序

    家禽的加工厂分为两个主要的加工区：一个区为接收、屠宰和脱羽，另一个区是去内脏、终加工和包装。也就是将加工厂分成污染区和清洁区，这样可以避免屠宰好了的禽肉受到污染。屠宰家禽的主要过程如下：

    接收→宰杀→放血→浸烫→脱羽→冲洗→拔针羽→胴体运往除内脏间的传送→去内脏→去头→断颈、去食管→冲洗→轻度冷冻→称重→分割→包装。

    在宰杀过程中应该注意，一定要处理好血液切勿污染禽肉。在脱羽中，切勿使用沥青浸烫去除羽毛，那样虽然看起来很干净，可是在沥青中含有大量矿物质和化学物质，且这些物质极易附于禽肉表面，被人食入将会对人体有害。

     3.3　加工工艺现代化

    对于一些传统的名特优产品，参考GMP、HACCP等生产规范我们应该努力使传统技术与现代工艺相结合，保留传统风味特色，实行现代化生产，推行标准化包装，力创名、特、优产品，使美味、可口、色香味俱佳的中国传统风味禽肉制品继续发扬光大。

    南京特产盐水鸭，原先采用传统的手工操作加工工艺，生产规模小，20世纪90年代改进工艺，生产方式由原来的“大锅煮、钩子戳”为现时的“蒸气煮鸭”，并将熟制工艺控制在85℃煮制45～50min，使肉鲜嫩多汁，实行真空包装，稳定了产品质量，扩大了生产规模，并以独特的风味和完善的工艺创造了永久的品牌—桂花牌，享誉国内外。

    3.4　产品形式多样化

    适应消费需求，开发按部位分割的禽肉制品。结合市场调研，不少业内人士认为未来消费者将更加关注分割制品，他们希望可直接或进行简单的加热即可食用；未来快餐业的崛起、旅游业的发展必将需要各种各样的分割制品及旅游休闲小包装禽肉制品。集方便、营养于一体的分割制品如鸡肉串、鸡肉熟食、鸡肉大腿肠、鸡肉脯等已在北京、大连、潍坊等大城市展露头角，有较好的市场前景。因此，为适应市场的需求，我们必须充分利用新技术、新工艺，发展深精加工产品，开发多品种、差别化，多风味小包装，力争创特色，创品牌。

    禽肉以其丰富的营养价值构成其占据市场的内在动力，生产者们应审时度势，紧紧围绕发展民族品牌和国内外需要的产品，根据我国的饮食文化、风俗习惯和风土乡情，创造出中国式的“麦当劳”、“肯德基”，推动中国的禽肉制品更多更好地走向市场，走向世界!

    安全提出了更高的要求，这使得传统禽制品在卫生和生产方面的问题暴露出来。