食品添加剂比窦娥还冤

来源:    作者:    时间: 2005-08-24
     星期天,小沈请来几个好朋友,一起包饺子。他们先把鸡蛋炒碎,再切好

    韭菜,与剁好的肉拌在一起。小沈是朋友圈里有名的“调味专家”,只见她把

    盐、酱油、香油、味精等逐一加入、搅拌,不时用筷子尖蘸蘸饺子馅尝尝味道,

    再添点什么,最后点点头,馅好了。朋友们一起七嘴八舌地边聊天,边包饺子。

    不一会儿,热气腾腾的饺子端上来了。大家一边吃,一边频频点头,夸小沈调

    的饺子馅好吃。

    小沈笑着说:“其实应该归功于食品添加剂,没有它们,咱们今天做不出

    这么好吃的饺子来。”

    小沈是研究食品添加剂的博士,针对人们对食品添加剂的各种偏见,她抓

    住各种机会给食品添加剂正名。尤其是最近轰动一时的“苏丹红”事件发生后,

    公众对食品添加剂已经产生了恐慌,中国农业大学食品科学与营养工程学院、

    中国食品学会等相关单位的咨询电话量明显上升,大家都在问:哪些食品不含

    食品添加剂?我们是不是要吃绝对不含添加剂的食品?

    没有它,吃饭将不会是一种享受

    针对公众的疑问,中国食品科学技术学会秘书长孟素荷指出:“‘苏丹红’

    事件的实质是不法商人把工业用的原料违法用到了食品中,而不是使用食品添

    加剂造成的。”

    国际食品添加剂联盟的一位权威人士曾经这样说过:使用食品添加剂是人

    类区别于动物的一个重要标志。动物是有什么吃什么,人类的食品是经过加工

    的———加工的过程就是对食品添加剂使用的过程。

    中国食品添加剂生产应用工业协会名誉理事长尤新说,食品添加剂是为了

    改善食品色、香、味和口感,增加营养、延长保质期,以及为了改善食品加工

    工艺,而添加到食品中的天然或合成的食用安全物质。开发新的食品添加剂品

    种,首先是保证安全性,所以国内外均规定了严格的毒理学审批程序。只要严

    格按照国家批准的品种、范围、剂量使用食品添加剂,安全是有保障的。

    中国农业大学食品科学与营养工程学院硕士生导师沈群介绍说,食品添加

    剂是生活水平提高的产物,它使吃饭从简单的充饥变成一种享受,食物的色、

    香、味、形、质等都因为食品添加剂的出现而发生了重大变化。20年前,我国

    把食品添加剂叫做化学剂,那时也就只有小苏打、香精等很少的产品。我国迄

    今已批准的食品添加剂有22个门类近1500个品种,按其功用主要有食用着色剂、

    食用香精、甜味剂、酸味剂、增鲜剂、防腐剂、营养剂、乳化剂、增稠剂、面

    粉品质改良剂等等。

    如果追溯食品添加剂的源头,沈群认为人类第一个食品添加剂可能就是食

    用盐,她饶有趣味地给记者想象人类早期的场景:“当人类开始使用火吃熟食

    的时候,可能还不知道食盐的好处。烤肉之前,肉被放在一块石头上,石头上

    面渗出一层薄薄的盐,烤出来的肉味道好极了,大家抢着吃。于是,原始人厨

    师里面的智者开始寻找咸咸的东西往肉上抹,大家高兴地围着他嗷嗷地欢呼。

    那时候,刀耕火种的祖先或许并没有意识到,人类的第一个食品添加剂就这样

    出来了。”

    说起食品添加剂的发展历史,中国农业大学食品科学与营养工程学院硕士

    生导师陈芳说,100多年前,英国的工业革命催生了纺织业的迅速发达,印染业

    也随之兴起,只要出现一种染料,人们马上就把它用到食品中充当色素。那时

    都认为工业染料没什么毒性,后来发现不是那么回事,才一步步规范起来。

    使用它,要经过一道道“关卡”

    那么,有人会问:食品添加剂到底有没有毒性?

    尤新指出,我国所有同意使用的食品添加剂新品种,均经过严格的毒理评

    价,首先由全国的医学专家对其毒理学进行评价,然后由全国各方面专家组成

    的国家食品添加剂标准化技术委员会讨论审定,报国家质量监督检验检疫总局

    批准,由卫生部发布。所以,能够列入使用名单的食品添加剂品种,均是“过

    五关、斩六将”慎之又慎确定下来的,并被严格规定了使用范围和最高使用的

    限量,只要按照规定使用,食品添加剂的安全性是有保证的。

    陈芳告诉记者,在食品添加剂的研制中,有严格的毒性、毒理等试验要求。

    通过给小鼠灌胃、静脉注射等方式,先获取实验动物的半数致死量,也就是食

    用某种添加剂达到一定剂量的时候,接受实验的动物会死亡约50%。然后再确

    定实验动物的,最大无作用量,就是根据实验动物的体重测算出的,服用后不

    会造成自身损伤也不会给后代带来影响的最大摄入量是多少。最后,把这个最

    大无作用量再缩小100倍得出的剂量,就是人每天允许摄入的最大剂量。从中不

    难发现,食品添加剂从开始研制的时候,首先考虑到的就是它的安全性,人体

    摄入的剂量由此也可以看出来是很安全的。

    需要它,因为我们不想吃腐烂的食物

    沈群告诉记者:食品添加剂的首要功能就是防腐保鲜,尤其对肉制品。中

    国农大对北京市场酱牛肉测试说明,在超市保鲜膜包装的酱牛肉,在0-4℃的

    环境中保存,酱牛肉细菌繁殖仍相当快,第一天是1200-2100个/g,但第五天

    达5.7-11万个/g。可见虽在冷藏条件下,细菌繁殖仍很快,后期增速惊人。

    行业规定销售产品,其细菌总数不应超过8万个/g,所以熟肉类食品,冷藏下

    的货架期也最多为3-5天。那么,怎样才能让肉制品的使用周期延长呢?

    有一种化学品具备这个功能,它就是亚硝酸盐。它不仅是目前发现的最好

    的肉类防腐剂,也是公认的致癌物,但如果不使用,肉制品里面的肉毒梭状芽

    孢杆菌会大量繁殖,产生毒素,危害更大。科学家在测算出亚硝酸盐的安全剂

    量后,只要严格按照规定的限量使用,就不会给人带来危害。

    尤新告诉记者,为了防止食物变质影响人体健康,减少损失浪费,人们用

    各种方法来保鲜。在常温下保存的食品,如无真空包装,其防腐保鲜手段,国

    内外公认的办法是加入防腐剂。我国年消费约5万吨防腐剂,按国家批准的使用

    范围,以1/1000的添加比率,相当于预防了5000万吨食品的腐败变质。

    尤新指出,为防止食品受到微生物的侵袭,必须进行防腐处理,只不过是

    采用除菌、灭菌、防菌,抑菌不同的手段而已。千万不能理解成:“任何食品,

    不论什么环境下,不加防腐剂的食品是最好的食品。”罐头食品是经过高温杀

    菌、抽空密封保存的食品,当然不需要加任何防腐剂;又如用糖腌制的蜜饯和

    盐腌制盐干菜,由于高浓度的糖和盐,使微生物细胞脱水,而不可能繁殖;牛

    奶经乳酸菌发酵生成的酸奶,含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素———以上食品

    均不需再添加任何防腐剂。但有些食品营养丰富,水份含量又高,容易腐败变

    质,并且包装后要在货架上停留一段时间,为了保证在保质期内不受微生物的

    破坏,就必须加入适量的防腐剂,这正是为了对消费者负责。

    现在,已经有了对人体健康有益的防腐剂,国内一家企业开发成功的乳链

    菌肽,是由34个氨基酸组成的抗菌肽,在高蛋白食品如肉食、乳制品中,只要

    添加万分之二,就有明显的防腐效果,而且进入体内能代谢成氨基酸营养物。

    喜欢它,就别再滥用它

    中国食品学会秘书长孟素荷告诉记者,目前市场上发生的食品质量安全问

    题,主要来自三方面:大量的中小企业,生产条件太差,缺乏质量保证;大量

    生鲜动、植物食品,未经检验和防腐保鲜处理,直接进入市场、单位和家庭,

    加之保管不善而变质,造成集体食物中毒;一些不法经营者,违法使用禁用的

    有毒物质(如面粉增白剂、吊白块、瘦肉精、霉变的原料等),造成严重的食

    品安全问题。

    谈到食品添加剂使用上存在的滥用问题,尤新认为,这在面粉增白剂上比

    较突出。虽然国家批准了面粉增白剂——过氧化苯甲酰的使用,规定最高限量

    为0.06/kg。但2003年国家质检总局在全国抽查15000面粉样品,总合格率仅34

    .6%,其中主要问题就是增白剂超标。其实国家已批准一种可替代的品种——

    过氧化钙,不但能有效漂白面粉,还可改善面团筋力、弹性,其残留物是钙,

    能成为食物的钙源,实现面食品改良和营养强化的,一举两得。

    沈群特别强调:“苏丹红并不是食品添加剂,但被人非法用到了食品中,

    就像给饭里头掺沙子。如果有人问掺多少合适,那么这个问题本身就是错的。

    对食品添加剂的态度应该是:正确认识,合理使用。”

    尤新动情地告诉记者:“食品添加剂不但能防腐保鲜,还能够改善食品的

    观感、口味。食物的酸、甜、鲜多是添加剂‘调’出来的。食物能有好的口感,

    如面条有弹性,点心吃起来酥脆,也是添加剂‘加’出来的。食品添加剂还能

    够调整营养结构,在面粉里面可以添加钙粉、维生素等,强化食品的营养功能。

    现在,人们又发现不少食品添加剂还具有防病抗病的功能:腐乳的红颜色是红

    曲染红的,红曲是由大米发酵来的,研究发现,红曲能够降血脂,它既是色素

    又是功能性添加剂;从甘草里面提取的甜味剂,能改善肝功能;从玉米芯里面

    提取的木糖醇具有护肝、防龋齿的作用———食品添加剂对我们人类有这么多

    贡献,却被许多人误解,蒙受了数不清的‘冤枉’,它比窦娥还冤,实在应该

    给它‘平反’!”