食品添加剂比窦娥还冤

    韭菜，与剁好的肉拌在一起。小沈是朋友圈里有名的“调味专家”，只见她把

    盐、酱油、香油、味精等逐一加入、搅拌，不时用筷子尖蘸蘸饺子馅尝尝味道，

    再添点什么，最后点点头，馅好了。朋友们一起七嘴八舌地边聊天，边包饺子。

    不一会儿，热气腾腾的饺子端上来了。大家一边吃，一边频频点头，夸小沈调

    的饺子馅好吃。

    小沈笑着说：“其实应该归功于食品添加剂，没有它们，咱们今天做不出

    这么好吃的饺子来。”

    小沈是研究食品添加剂的博士，针对人们对食品添加剂的各种偏见，她抓

    住各种机会给食品添加剂正名。尤其是最近轰动一时的“苏丹红”事件发生后，

    公众对食品添加剂已经产生了恐慌，中国农业大学食品科学与营养工程学院、

    中国食品学会等相关单位的咨询电话量明显上升，大家都在问：哪些食品不含

    食品添加剂？我们是不是要吃绝对不含添加剂的食品？

    没有它，吃饭将不会是一种享受

    针对公众的疑问，中国食品科学技术学会秘书长孟素荷指出：“‘苏丹红’

    事件的实质是不法商人把工业用的原料违法用到了食品中，而不是使用食品添

    加剂造成的。”

    国际食品添加剂联盟的一位权威人士曾经这样说过：使用食品添加剂是人

    类区别于动物的一个重要标志。动物是有什么吃什么，人类的食品是经过加工

    的———加工的过程就是对食品添加剂使用的过程。

    中国食品添加剂生产应用工业协会名誉理事长尤新说，食品添加剂是为了

    改善食品色、香、味和口感，增加营养、延长保质期，以及为了改善食品加工

    工艺，而添加到食品中的天然或合成的食用安全物质。开发新的食品添加剂品

    种，首先是保证安全性，所以国内外均规定了严格的毒理学审批程序。只要严

    格按照国家批准的品种、范围、剂量使用食品添加剂，安全是有保障的。

    中国农业大学食品科学与营养工程学院硕士生导师沈群介绍说，食品添加

    剂是生活水平提高的产物，它使吃饭从简单的充饥变成一种享受，食物的色、

    香、味、形、质等都因为食品添加剂的出现而发生了重大变化。20年前，我国

    把食品添加剂叫做化学剂，那时也就只有小苏打、香精等很少的产品。我国迄

    今已批准的食品添加剂有22个门类近1500个品种，按其功用主要有食用着色剂、

    食用香精、甜味剂、酸味剂、增鲜剂、防腐剂、营养剂、乳化剂、增稠剂、面

    粉品质改良剂等等。

    如果追溯食品添加剂的源头，沈群认为人类第一个食品添加剂可能就是食

    用盐，她饶有趣味地给记者想象人类早期的场景：“当人类开始使用火吃熟食

    的时候，可能还不知道食盐的好处。烤肉之前，肉被放在一块石头上，石头上

    面渗出一层薄薄的盐，烤出来的肉味道好极了，大家抢着吃。于是，原始人厨

    师里面的智者开始寻找咸咸的东西往肉上抹，大家高兴地围着他嗷嗷地欢呼。

    那时候，刀耕火种的祖先或许并没有意识到，人类的第一个食品添加剂就这样

    出来了。”

    说起食品添加剂的发展历史，中国农业大学食品科学与营养工程学院硕士

    生导师陈芳说，100多年前，英国的工业革命催生了纺织业的迅速发达，印染业

    也随之兴起，只要出现一种染料，人们马上就把它用到食品中充当色素。那时

    都认为工业染料没什么毒性，后来发现不是那么回事，才一步步规范起来。

    使用它，要经过一道道“关卡”

    那么，有人会问：食品添加剂到底有没有毒性？

    尤新指出，我国所有同意使用的食品添加剂新品种，均经过严格的毒理评

    价，首先由全国的医学专家对其毒理学进行评价，然后由全国各方面专家组成

    的国家食品添加剂标准化技术委员会讨论审定，报国家质量监督检验检疫总局

    批准，由卫生部发布。所以，能够列入使用名单的食品添加剂品种，均是“过

    五关、斩六将”慎之又慎确定下来的，并被严格规定了使用范围和最高使用的

    限量，只要按照规定使用，食品添加剂的安全性是有保证的。

    陈芳告诉记者，在食品添加剂的研制中，有严格的毒性、毒理等试验要求。

    通过给小鼠灌胃、静脉注射等方式，先获取实验动物的半数致死量，也就是食

    用某种添加剂达到一定剂量的时候，接受实验的动物会死亡约50％。然后再确

    定实验动物的，最大无作用量，就是根据实验动物的体重测算出的，服用后不

    会造成自身损伤也不会给后代带来影响的最大摄入量是多少。最后，把这个最

    大无作用量再缩小100倍得出的剂量，就是人每天允许摄入的最大剂量。从中不

    难发现，食品添加剂从开始研制的时候，首先考虑到的就是它的安全性，人体

    摄入的剂量由此也可以看出来是很安全的。

    需要它，因为我们不想吃腐烂的食物

    沈群告诉记者：食品添加剂的首要功能就是防腐保鲜，尤其对肉制品。中

    国农大对北京市场酱牛肉测试说明，在超市保鲜膜包装的酱牛肉，在0－4℃的

    环境中保存，酱牛肉细菌繁殖仍相当快，第一天是1200－2100个／g，但第五天

    达5.7－11万个／g。可见虽在冷藏条件下，细菌繁殖仍很快，后期增速惊人。

    行业规定销售产品，其细菌总数不应超过8万个／g，所以熟肉类食品，冷藏下

    的货架期也最多为3－5天。那么，怎样才能让肉制品的使用周期延长呢？

    有一种化学品具备这个功能，它就是亚硝酸盐。它不仅是目前发现的最好

    的肉类防腐剂，也是公认的致癌物，但如果不使用，肉制品里面的肉毒梭状芽

    孢杆菌会大量繁殖，产生毒素，危害更大。科学家在测算出亚硝酸盐的安全剂

    量后，只要严格按照规定的限量使用，就不会给人带来危害。

    尤新告诉记者，为了防止食物变质影响人体健康，减少损失浪费，人们用

    各种方法来保鲜。在常温下保存的食品，如无真空包装，其防腐保鲜手段，国

    内外公认的办法是加入防腐剂。我国年消费约5万吨防腐剂，按国家批准的使用

    范围，以1／1000的添加比率，相当于预防了5000万吨食品的腐败变质。

    尤新指出，为防止食品受到微生物的侵袭，必须进行防腐处理，只不过是

    采用除菌、灭菌、防菌，抑菌不同的手段而已。千万不能理解成：“任何食品，

    不论什么环境下，不加防腐剂的食品是最好的食品。”罐头食品是经过高温杀

    菌、抽空密封保存的食品，当然不需要加任何防腐剂；又如用糖腌制的蜜饯和

    盐腌制盐干菜，由于高浓度的糖和盐，使微生物细胞脱水，而不可能繁殖；牛

    奶经乳酸菌发酵生成的酸奶，含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素———以上食品

    均不需再添加任何防腐剂。但有些食品营养丰富，水份含量又高，容易腐败变

    质，并且包装后要在货架上停留一段时间，为了保证在保质期内不受微生物的

    破坏，就必须加入适量的防腐剂，这正是为了对消费者负责。

    现在，已经有了对人体健康有益的防腐剂，国内一家企业开发成功的乳链

    菌肽，是由34个氨基酸组成的抗菌肽，在高蛋白食品如肉食、乳制品中，只要

    添加万分之二，就有明显的防腐效果，而且进入体内能代谢成氨基酸营养物。

    喜欢它，就别再滥用它

    中国食品学会秘书长孟素荷告诉记者，目前市场上发生的食品质量安全问

    题，主要来自三方面：大量的中小企业，生产条件太差，缺乏质量保证；大量

    生鲜动、植物食品，未经检验和防腐保鲜处理，直接进入市场、单位和家庭，

    加之保管不善而变质，造成集体食物中毒；一些不法经营者，违法使用禁用的

    有毒物质（如面粉增白剂、吊白块、瘦肉精、霉变的原料等），造成严重的食

    品安全问题。

    谈到食品添加剂使用上存在的滥用问题，尤新认为，这在面粉增白剂上比

    较突出。虽然国家批准了面粉增白剂——过氧化苯甲酰的使用，规定最高限量

    为0.06／kg。但2003年国家质检总局在全国抽查15000面粉样品，总合格率仅34

    .6％，其中主要问题就是增白剂超标。其实国家已批准一种可替代的品种——

    过氧化钙，不但能有效漂白面粉，还可改善面团筋力、弹性，其残留物是钙，

    能成为食物的钙源，实现面食品改良和营养强化的，一举两得。

    沈群特别强调：“苏丹红并不是食品添加剂，但被人非法用到了食品中，

    就像给饭里头掺沙子。如果有人问掺多少合适，那么这个问题本身就是错的。

    对食品添加剂的态度应该是：正确认识，合理使用。”

    尤新动情地告诉记者：“食品添加剂不但能防腐保鲜，还能够改善食品的

    观感、口味。食物的酸、甜、鲜多是添加剂‘调’出来的。食物能有好的口感，

    如面条有弹性，点心吃起来酥脆，也是添加剂‘加’出来的。食品添加剂还能

    够调整营养结构，在面粉里面可以添加钙粉、维生素等，强化食品的营养功能。

    现在，人们又发现不少食品添加剂还具有防病抗病的功能：腐乳的红颜色是红

    曲染红的，红曲是由大米发酵来的，研究发现，红曲能够降血脂，它既是色素

    又是功能性添加剂；从甘草里面提取的甜味剂，能改善肝功能；从玉米芯里面

    提取的木糖醇具有护肝、防龋齿的作用———食品添加剂对我们人类有这么多

    贡献，却被许多人误解，蒙受了数不清的‘冤枉’，它比窦娥还冤，实在应该

    给它‘平反’！”