日本开发食用微生物香味剂

    面包酵母自溶物

    以淀粉糖化作碳源培养面包酵母，得到的酵母菌体，在40℃—60℃自溶20小时—30小时后，离心分离除去不溶物，减压浓缩后喷雾干燥制成粉状调味品，也可制成液状或膏状。这类香味剂在腊肠中加0．2％—0．5％可增强保水性，增香、掩盖磷酸盐辣味；牛肉、猪肉中加0．2％—1．0％能赋香调味、防氧化、防变色。

    啤酒酵母自溶物

    利用培养的啤酒酵母或啤酒生产后的废酵母自溶物可生产调料。啤酒废酵母须进行预处理，即加水洗涤搅拌、高速分离水、200目过筛过滤除去残留在酵母泥中的啤酒成分、苦涩物及不溶性颗粒杂质，再用小苏打预处理使酒花成分皂化分解，除去苦味及酵母味，改善口味，提高肉香味，然后加水、加自溶促进剂于40°—60℃、pH5．0—9．0自溶，再经升温、灭酶、冷却、高速离心分离，取上清液，调整风味，蒸发浓缩成浆状、膏状，也可喷雾干燥呈粉状，也可不浓缩过滤后罐装灭菌后使用。这类香味剂应用于酱油中，加0．5％—2．0％能赋予良好鲜厚味，消除过咸与酸味；醋中加0．2％—1．0％能除去刺激味，柔和风味，增强鲜味；火腿香肠中加0．5％—1．5％能增强肉鲜味，减轻肉臭；奶酪、冰淇淋中加0．5％—1．5％能赋予稠感与醇厚味；还可用于汤类、炒菜、汉堡包、饼干、果汁饮品、方便食品、肉类制品与快餐食品中，赋予鲜、香、醇厚感，并有除异味，丰富味道等效果。

    曲自溶物

    含曲自溶物调味料都是菌体内外生成的代谢产物，含复杂的糖组成物和特有氨基酸。糖液经酵母发酵后的发酵液，加入曲及糯米糖化物自溶，再配入辅料构成风味丰富的调味液原液，再喷雾干燥而成。这类香味剂富含醛、醇、酯、乙醇等多种风味成分，温和甜醇，风味浓厚，有矫异味、盖异臭，防食品老化之效。