低温肉制品是世界肉类产品的发展趋势

    相对于高温肉制品而言，低温肉制品具有更好的风味和更高的营养价值。

    而低温肉制品对加工技术和卫生条件的要求较高，如稍有不慎，便会引发腐败变质。有关专家认为，采用高效的防腐保鲜剂及合理的技术，可以有效提高低温肉制品的卫生质量、延长此类产品的保质期。

    低温肉制品是肉类产品的发展趋势

    由于世界各国、各地区的气候、物产、民族、宗教、经济、饮食习惯和嗜好的不同，肉制品的品种五花八门，且风味各异，至今还没有国际通用的分类方法。

    德国将肉制品分成两大类，然后再按照生、熟状态分成小类。香肠类产品是将肉经过绞碎、斩碎、乳化等工序处理后而制得的产品；而火腿腌制类产品是用整块或者大块肉制成的产品，分类比较严谨。

    德国的肉制品主要分为这些类别：1．香肠类，又分为：（1）生香肠类，包括发酵香肠类和新鲜香肠类；（2）蒸煮香肠类，包括小香肠、煎香肠、肉馅肠、肉干酪、肉卷；（3）熟香肠类，包括血香肠、肝香肠、肉冻。2．火腿腌制品类，又分为：（1）生腌制品类，包括生火腿、生熏烤肉；（2）熟腌制品类，包括熟火腿、熟熏烤肉。

    美国学者R．E．RUST对香肠也有一个较好的分类：1．鲜香肠；2．干和半干香肠；3．熟香肠；4．蒸煮、烟熏香肠；5．生烟熏肠；6．特殊熟肉制品。

    日本的火腿加工企业，一般将肉制品分成火腿、培根、香肠三大类。日本学者高坂和久在他的《肉制品加工工艺及配方》一书中，按照是否加热来分类，其分类方法是：1．肉块制品，包括非加热制品、加热制品、焙烤制品。2．细切肉制品，包括非加热制品、加热制品、焙烤制品。

    上述罗列欧美主要国家的肉制品分类方法，是想说明至今尚未看到有按照肉制品加工过程中加热温度的高低来作为分类依据的。目前，国内每年大约生产200多万吨、用PVDC薄膜作为肠衣的火腿肠，加热温度高达121℃。它虽然只是西式肉制品的一种，但目前它在我国的产销量已经远远超过其他各类西式肉制品的总和。这种火腿肠实际上是一种“高温肉制品”。因而业内人士认为，对应于这种“高温肉制品”，还应该有一类“低温肉制品”。其实，在世界现有的各类加热肉制品中，大多数都是100℃以下的低温或者中温加热的肉制品。

    按照加热温度来划分，世界范围内的肉制品可以分为以下几类：

    1．非加热肉制品，又分为：（1）销售时的生肉制品。中国的腌腊制品（咸肉、腊肉、板鸭等）、中国火腿（金华火腿、宣威火腿、如皋火腿）、腊肠（广东腊肠、南京香肚、正阳楼风干肠等）和西式产品中的生鲜香肠（FreshSausage）等，大都是以生的状态销售，在食用之前，都得由消费者进一步加热熟化。现在，这些产品已有不少是在加热熟化之后再销售，它们不再是生的食品，因而，严格地讲，上述产品不属于非加热肉制品。（2）食用时的生肉制品。这是真正的非加热肉制品，如西式制品中的发酵生肉品，目前，这类产品在我国市场上还相当少见。如生色拉米香肠、帕尔玛生火腿等。它们经过了较长时间的发酵成熟，在成熟过程中，已将微生物杀死，因而，这类食品可以生吃。

    2．低温加热肉制品（68℃—72℃）。低温加热，更确切地讲，是低温消毒，或称为“巴氏消毒（Pasteurization）”。从理论上讲，当加热温度达到68℃—72℃就可以了，此时，大多数微生物和旋毛虫都可以被杀死，已经可以延长肉制品的货架期。由于我国肉类原料及加工过程的卫生状况还不尽如人意，因而，专家建议将巴氏消毒的加热温度提高到80℃。

    3．中温加热肉制品（温度在巴氏消毒值和沸点之间）。（1）一般中温加热肉制品（温度在75℃—80℃之间）。我国的许多肠类制品，如大腊肠、小腊肠、蒜肠、豌豆肠等，大都是在水温为90℃—95℃时下锅，然后在85℃—88℃的水温下保持一段时间，使中心温度达到75℃—80℃。（2）中温加热肉制品（温度在85℃—90℃之间）。中温加热的温度是85℃—90℃，我国的许多肝类制品，过去大多都是在这个温度下加热的，如北京的粉肠、小肚、桂花肚以及西式产品中的肝酱、血肠和猪头肉冻等。

    4．高温加热的肉制品（加热温度高于沸点，如121℃）。在加热过程中，只有从外部施加压力，才能使产品的温度超过沸点，通常采用121℃的高温高压加热方式，这也是一种灭菌（Steriliza—tion）方式。采用高温高压的方式加热，其优点是可以杀灭所有潜在的细菌，包括孢子。因而，在常温下，这类产品能够保存很长的时间而不变质，保质期可达6到12个月，甚至两年。肉类金属罐头、肉类软罐头和用PVDC薄膜作为肠衣的火腿肠等肉食品，都可以采用121℃的高温高压加热方式进行灭菌。

    对肉制品进行加热，可以起到杀菌等作用，肉的内在成分也会因受热而发生多种变化。

    1．加热的目的。主要有这样几方面：杀死病原菌、一般细菌和寄生虫，确保制品的食用安全性和提高制品的保存性；使蛋白质变性，达到可食用性；使肉品产生特有的风味、香味以及稳定肉的颜色，给消费者以独特的嗜好性。

    2．加热的变化。肉在加热过程中的变化十分复杂，很多学者曾对此做过大量的研究。例如，肉在加热之后，硬度会增大，会发生烹饪损失，能够杀死细菌和寄生虫，改变肉的风味和色泽，引起营养价值的变化等。

    肉在加热时，首先是微生物会发生变化。当制品中心温度达到63℃、加热时间达到30分钟，一般可以将进入肉中的普通病原菌杀死，但对于会导致食物中毒的细菌如沙门氏菌、肉毒杆菌及其毒素，则需要采用更高的温度，才能将其杀灭。杀死孢子的温度要超过100℃，至少也要达到90℃。

    肉经加热后，会出现熟肉的香味。在3小时内，随着加热时间的延长，香味也越浓厚，如果再继续加热，则熟肉的香气浓度会降低。加热到60℃—70℃，肉的热变性已经基本结束，当加热温度达到80℃以上时，肉中会产生硫化氢，超过90℃时，硫化氢会急剧增加。硫化氢是一种具有臭鸡蛋气味的气体，它和蛋白质中的含硫氨基酸的分解产物，会使肉品的香味降低。当加热温度过高时，肉中往往会产生一种众所周知的罐头食品的味道。

    3．肉的营养价值主要是指肉中含有人体必需的氨基酸和维生素等营养物质。肉品蛋白质中的氨基酸有半胱氨酸、蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸等。但肉品在受到高温加热时，特别是在121℃下长时间受热时，肉中含有的人体必需氨基酸会遭到严重破坏，肉中蛋白质的营养价值会大大降低。

    肉中的维生素包括维生素B1（硫氨素）、维生素B2（核黄素）、烟酸、维生素B6、叶酸等，这些维生素在受热时，也会受到一定的损失；特别是维生素B1，在中性及碱性溶液中遇热，很容易受到破坏，在受热过程中，会损失15％—25％（而在酸性溶液中，可以耐受120℃的高温。）。当猪肉和牛肉在100℃的水中受热蒸煮1—3小时，吡多酸（维生素B6的组成成分之一）的损失较多。在121℃的情况下受热1小时后，猪肉中的吡多酸的损失率将达61．5％，牛肉中的吡多酸的损失率将达63．0％。在长时间受热或者制作罐头时，叶酸也会有较大的损失。