日本研究开发的鱼类防腐保鲜剂

    食物纤维为含纤维素、果胶、多缩甘露糖类的多糖类物质。甜菜粕、麸皮、马铃薯浆粉、玉米粕等渣粕废浆都可作为食物纤维使用。粒度为1mm以下、食盐与食物纤维配比为1∶1制成的保鲜剂，既可延长保藏期，又能抑制食盐渗透到鱼体内，使保鲜后的鱼体咸度适中、味道鲜美。

    2．利用山茶草鱼（商品名）保鲜。它是以绿茶提取物为主要成分（98.43％），并添加VC（0.13％）、甘油（1.31％）、柠檬酸（0.13％）而成的喷雾型天然保鲜剂。对金枪鱼、松鱼等鲜鱼喷涂山茶草鱼后，可使鱼腥味减弱，除菌防腐保鲜，且持久性好。

    3．采用海藻酸钠保鲜。用含海藻酸钠0.5％—5％、果胶0.2％—3.0％的保鲜液浸渍或喷涂鱼体，使鱼体表面形成0.5—3mm左右的液膜，然后用含1％—10％的氯化钙、硫酸钙或磷酸钙等钙盐溶液均匀喷涂，形成硬质钙盐的覆膜，可抑制细菌繁殖，延长保鲜期。

    4．利用卵磷脂、脂肪酸脂保鲜。将沙丁鱼浸在含大豆卵磷脂、月桂酸钠、焦磷酸钠的氯化钠（5％）溶液中，于97℃加热5分钟后，40℃干燥12小时，再装入聚乙烯袋中，于30℃、相对湿度60％条件下保存30天，鱼体仍新鲜如初。

    另外，用含100ppm乙醇、4ppm甘油葵酸酯、2‰醋酸的溶液浸泡鱼片18—24小时，封装在塑料袋中，可在室温下贮藏三个月。而单用醋浸渍鱼片，保藏一个月鱼片就腐变。

    5．利用柠檬酸、富马酸保鲜。将鲜鱼浸泡在含1％的柠檬酸和磷酸钠的海水中10分钟，于－25℃的条件下可贮藏数月不变质。

    富马酸、溴酸钾或D－葡萄糖酸内酯可防鱼贝类罐头食品黑变。防腐剂在罐头密封杀菌前加入。单独使用时，富马酸浓度为0.1％—2.0％；D－葡萄糖酸内酯浓度为0.5％—2.0％；溴酸钾浓度为0.002％—0.15％。配合使用时，富马酸钠和溴酸钾浓度分别为0.05％、0.01％；D－葡萄糖酸内酯和溴酸钾分别为0.001％、0.05％；富马酸钠和D－葡萄糖酸内酯分别为0.05％、0.25％。

    6．利用氯化钠、葡萄糖酶组合保鲜。将190克氯化钠、444克碳酸氢、12毫升冰醋酸依次加到5．6升水中，经搅拌、溶解、加热汽化，与CO2气体混合后喷雾于鱼体上，于8℃—10℃温度下可保鲜4天以上。而未处理的鱼2天就变色发臭。

    将鲜鱼在含NaCl（5％）、明胶（2％—3％）的水溶液中浸渍1分钟后取出速冻，可长时间保鲜。解冻后用水洗净明胶与盐，不影响鲜鱼的风味。

    用每毫升含1单位葡萄糖氧化酶的葡萄糖溶液处理鲜鱼，可使鲜度提高67％，且安全性较化学处理法高。葡萄糖氧化酶不但可延长鲜鱼的保藏期，而且可以使鱼水分消耗少，保持鲜鱼重量。