昨天一文我们透过农户成本之迷雾看清了生猪散养将长期存在的大势。然后我们要问，农户与其院前房后辛苦养殖的生猪究竟是什么关系呢？前者就是后者的拥有者吗？
我们的回答是否定的，至少散养农户不是其养殖生猪的完全产权拥有者。“小刀手”、“大刀手”是猪肉价格除供、需之外影响最大的因素。
许多个“阀门”
如果你见过乡村收购生猪的场面，那一定要注意收购者的眼神。与常理不同，这里总在上演着“卖的没有买的精”的故事。在大多数生猪产区，因没有磅秤，这些被散户称作“小刀手”的收购者凭借经验估计生猪毛重，此为“赌眼力”。“赌”的结果通常是“拿刀者掌价”，而散养农民常常被动，天然让渡了部分产权。
让这些“小刀手”异常坚定的，通常是站在他们背后的乡镇食品站和生猪管理站的权力，以及每个生猪产区县、区、市生猪管理机构和“定点屠宰”名义下的“固定屠宰”体制。
通常的机构设置是这样的，一县生猪管理办公室由县工商、贸易、税务、检疫、畜牧、食品公司等机构组成。一般下设县生猪产销管理稽查大队，办公经费由食品部门(如肉联厂)按全县年收购生猪总头数定额提取。类似的，各乡镇也设置生猪管理办，下设稽查队，经费也由乡食品站(公司)按收购量提取。乡镇食品站虽然并不隶属于县食品公司，但在生猪业务上却有完全的领导和被领导关系。乡镇生猪管理部门多为“没户口”的临时机构，“以管养管”，因为按现行法律法规规定，有关生猪屠宰管理方面的职能和权限均在县以上相关行政主管部门。
《农民日报》2001年曾报道的一例很典型。那个县规定，除了食品公司统一收购的生猪外，其他生猪一律禁止进入定点屠宰场屠宰，而这些定点屠宰场通常为政府指定。
无可厚非，人们担心卖猪难、私宰乱宰、压低猪价和损害农民利益情况的发生，希望吃上“安全肉”。但在上述制度安排的惯性和约束下，该县食品公司便放心大胆地从农户那低价收购生猪、高价批发给猪肉经营者，从中牟取高额利润。由于农户及个体户的生猪禁止进入屠宰场，这样，食品公司的经营行为便成了强买强卖，农户和猪肉经营者没有更多的选择，生猪的产权再次被侵蚀了。而食品公司也不是随到随收，还要登记排队，少则十天，多则两月，造成农民“卖猪难”，收购时压级压价情况也多有发生。
这样的结果是“两头叫，中间笑”。上世纪90年代末，南宁生猪交易链条中增值部分14%为税费、33%为屠宰商的、53%为销售商的。其实销售商有时也是收购商，因收购中亏损大，所以便兼做销售，这样反而逆向固化了原有的管制体制。于是肉价大降的时候，销售价并没下降。生产者亏本，消费者也没得到好处。
江西一养猪大县的物价部门人士就说，垄断限制了社会人员参与生猪流通，保护了少数人收购，中间商——特别是屠宰场得到高额利润，当然还有费税。价格的完全市场化同生猪流通体制的半计划化的矛盾越来越大。
问题在于并非每个县市的生猪都是完全可以自产自足的，流动成为天然需求，但在中国广大农村，特别是生猪主产区，“小刀手”和县乡“大刀手”宛如许多个“阀门”，控制着生猪的流动和利益链条。
不少定点屠宰的城市以通知等形式禁止外地猪肉进入本地销售，本市猪肉只能本市定点屠宰场屠宰。但如果本地猪肉不足，则可以允许外地生猪进入——但还是禁止肉类直接进入，这样形成了“只让猪跑，不让肉动”的奇怪局面。而稍有防疫常识的人都知道，活动物的流通极不利于疫病防控，猪肉产品的流通是世界上的通用方式。这是为什么呢？
其实，生猪产区内，每个市、县、区的生猪的国税、地税、工商费、检疫费、场地费等正常开支都大不相同。2004年某市所辖7个县(市)中，每头猪上述总开支高的为85元，最低的为50元。
为尽量多按固定金额取得税费，这些环节上当然更看重的是生猪的“流量”。于是，一些地方规定不准外地符合卫生标准的猪肉运进，只准活猪调入本地。有的县还出台文件规定本区域内市场猪肉消费以自给有余为目标。现在，除了供需、远近和地方不许可异地生猪进入外，不同的税费也直接调节着生猪的流动，那些生猪流通中的大小阀门的启闭和力度更加不一了，市场价格体系被大大扭曲。
原因所在
我们一直强调猪肉价格高低不单是供需问题，更是众多约束条件的产物。循着这个轨迹，除了扭曲的管制，我们发现了更多隐情。
我国生猪屠宰管理体制始于1955年，到1984年的三十年间，基本上屠宰和检验由商业部门领导。1984年我国粮食产量达到历史最高水平，为生猪发展和改革提供了机会。1985年放开统购统销和生猪经营，打破国有肉食企业垄断局面，价格上涨了32%。但随后粮食产量下降又让生猪生产进入低谷，于是1987年生猪大战开始，不得不采取“双轨制”。
1985年改革后，屠宰也逐步放开，渠道大增。当然一些问题随之而来，主要是“一把刀，一口锅，一条凳”的私人屠宰太多，以至有害肉上市。上世纪80年代末昆山的农民就说：“拎300桶(指养猪)不如小刀捅一捅(指杀猪)，捅一捅不如动一动(指猪贩)。”当然还有税收流失问题，当年中国肉类协会测算每年流失税款45亿元。
另一方面，原有国营食品商业系统亏损严重，现代化屠宰设备闲置。1985到1994年，国有企业在屠宰生猪市场占有率从85%降至25%，设备利用率仅为1/5，1/3面临倒闭。
1995年国务院发文要求执行“定点屠宰、集中检疫、统一纳税、分散经营”，1998年《生猪屠宰管理条例》实施。随即开展对全国私宰清理和推行定点屠宰工作。其中主要动力是加强卫生防疫和税收管理，之后，全国屠宰税增幅在15%以上，广东增加40%，河南增了6倍。不过随着征管加强，行政对农村的动员机制也自然加大了，以区为界，下达任务，严格控制生猪生产交易。
这些制度的出台给此时苦苦挣扎中的地方国有食品商业企业带来了莫大的希望，它们基本没有经历后来的改制，而是保留了以往体制而且生意再次兴隆了。
不少地方未按规定由省级政府负责指定定点屠宰场设置规划，而是把发布权给了行业主管部门或直接下放给了各市县，这样原来本地的国有食品公司就自然有了起色，地方政府自然也不需要大笔的财政补贴了(如给城市职工肉食补贴的“明补”和给国营食品公司购销价格倒挂的“暗补”)。江苏省贸易厅曾经调查，江苏国有食品企业生猪收购量1985年前市场占有率为90%，1986年为62%，1995年下降到11%，1996年又回升到了20%。
现在，我们看到了以定点屠宰为名义，行原有地方国有食品企业固定屠宰之实。国有食品公司当然可以申请参加定点屠宰之竞争，但应是和其他类型企业站在同样起跑线上，而现实中往往不是。这就是除了防疫等良好愿望和税费收取外，生猪流通中众多“阀门”产生的深层体制原因。
国有食品企业的“大刀手”也开始收编“小刀手”了。各县、乡镇建立上述生猪管理办公室，不少借定点屠宰之名，搞部门垄断，独家经营。“一把刀”加剧了卖猪难。上世纪90年代末地方发文禁止生猪外流和外地进入本地的并非个别。乱收税费增多，收购站压秤时有，有的收购201千克毛猪，竟杀出208千克肉来！过秤难，回款更难。乡镇肉食公司也存在拖欠税款、少报和漏税问题。直至现在，这些问题虽有不同程度的治理和缓解，但仍未根本解决。
不妨用广西北海的例子来结束本文。2004年，北海市核准了两家私营屠宰场，打破了市肉联厂多年垄断经营的局面，进点屠宰率从不足50%上升到90%，价格也明显下降了，税收也增加了。
有时人们只把税费当成简单的数量看待，仅是抱怨多收了，但很少注意其背后的权力因素。事实上，正是如此众多的生猪控制“阀门”直接加剧了近来价格的大起大落，否则我们就无法解释为什么这几年肉价震荡幅度越来越大。
