党的十六届五中全会提出要“以科学发展观统领经济社会全局，推动经济社会又快又好发展”，使经济增长建立在提高人口素质，高效利用资源，减少环境．污染、注重质量效益的基础之上。”本文拟以科学发展观审视粮油的过度加工，剖析过度加工的弊端和造成的危害，提倡适度加工，以促进粮油加工业健康科学发展。
一、粮油的过度加工，使原料中的营养成分大量流失，降低了成晶的营养价值，造成了原料资源的极大浪费
小麦的营养成分如蛋白质、维生素、矿物质等主要存在于胚部和糊粉层，胚乳的主要成分是淀粉。小麦加工为面粉的主要作用是除去含大量租纤维的种皮，使面粉有较好的口感和易于消化，粉色也得到改善。但加工过程也使一部分糊粉层和胚部进入麦麸中，且随着加工精度的提高，进入麸皮的比例越大，因而营养物质的流失也越来越严重。所以国际社会一些国家仍提倡吃全麦粉，如俄罗斯的主食黑面包就是以全麦粉烤制的。我国在粮食紧缺的年代曾有全麦粉品种，主供品种是加工精度不很高的标准粉。这些年人们越吃越精，面粉越来越白，而且还要在精度已经很高的特一粉里加人增白剂去“漂白”面粉。增白剂过氧化苯甲酰虽在目前属于允许添加的食品添加剂，但其增白机理是：增白剂在空气和水分及酶的作用下水解，放出活性氧，从而氧化面粉中的呈色物质胡萝卜素、叶黄素等色素的共轭双键，使不饱和的脂溶性色素变性而失去颜色。由于胡萝卜素是维生素A元，胡萝卜素在酶的作用下即生成两分子的维生素A。因此，使用过氧化苯甲酰增白面粉必然破坏维生素A元，降低面粉中维生素A的含量。与此同时，面粉中维生素E和维生素K也极易被氧化而受损，B族维生素中的趴和B2也同时受到不利影响。可以想见，随着面粉加工精度越来越高，营养物质已存之不多，还要“雪上加霜”地去漂白，那我们还能吃到什么营养物质呢?怎么去提高人口素质、提升健康水平呢?据悉，即将出台的经过修订的小麦粉国家标准中，已规定禁用过氧化苯甲酰增白面粉，这无疑是对过度加工问题的当头棒喝，相信今后还会有类似的得力措施了台，以遏制过度加工热度不减的势头。稻米加工中营养成分的流失与面粉类似。稻米经多机精碾和抛光，加工成的精米和糙米相比，B族维生素损失了60％，赖氨酸、苏氨酸也在加工中大量损失。长期食用这种精白米，如无其它副食补充营养，就会造成B族维生素缺乏，易患脚气病、神经炎、唇炎、角膜炎等病症。
食用油由其主体成分甘油三酯和其它类脂物和脂肪伴随物组成。现代医学研究已经证实，甘油三酯的主要功能是提供人体生命活动所需热量，其它类脂物和脂肪伴随物对人体健康十分有益，已为人们所共知，如磷脂有健脑、补脑、增智、保护肝脏、防胆结石和骨质疏松、降胆固醇、降血脂等功能；维生素A有抗氧化、提高免疫力，抑制癌细胞增殖等功能；维生素E有增强免疫、维持心血管系统正常运转、保护神经系统、延缓衰老、抗癌等功能；角鲨烯为三十碳六烯、能补充细胞氧气、修复受损细胞、加快伤口愈合、美化肌肤、消除疲劳、增进体力、护肝保肝、防治肿瘤。几乎所有食用植物油都天然含有上述有益人体健康的这些伴随物，某些植物油还含有除此之外的一些独特的功能性成分，也十分有益人体健康，如芝麻油中的芝麻素，未糠油中的谷维素、二十八醇，花生油中的白藜节醇等等。在油脂加工中，为了保证食用油的商品功能和储存品质，必须进行精炼处理，如磷脂会使油品混浊，吸水沉降、加速油脂水解酸败，不利安全储存，烹调时会发黑变焦，严重影响食物的色、香、味，必须通过水化脱胶处理。但对烹制中国菜来说，大可不必用西方人做凉菜的色拉油。西餐冷食为主，凉菜做好后需要冷藏，因此，低温时不能出现凝浊现象，还需保持蔬菜固有的色泽和味道。因而色拉油需经过包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡和脱固体酯的“六脱”精炼处理。烹调中国菜，采用原国标名称的一级二级油即可，最多用到高级烹调油为至，不必去盲目追棒色拉油致使生产的食用油越炼越浅，越炼越清，食用油已如同水一样清澈。色拉油的商品外观虽受人追棒，但营养价值大打折扣。经过脱色、脱臭、脱蜡和脱固体脂的精炼处理，具有抑制癌细胞增殖、提高免疫力及吸光和抗氧化作用的胡萝卜素和叶绿素，已被脱除绝大部分，植物留醇被除去35_40％，维生素E被除去70％，角鲨烯被除去80％，这些可贵的天然营养物质竟这样在过度加工中被无情地精炼掉了。
过度加工使粮油中的营养物质大量流失，使成品在质的方面遭受损失，同时成品的产出率也受到影响。一般情况下面粉加工中全麦粉的出品率接近100％，标准粉约为82_85％，特二粉约为72％左右，特一粉一般在60％左右，副产品为黑粉及麸皮，只能用作饲料原料，经济价值已非成品可比。稻米加工中的情形与面粉相似，精白米的出品率甚至不足50％，产生的副产品糠粉及碎末只能用于饲料加工。油脂加工中不同品种毛油的精炼损失率有所不同，但总体趋势仍是随着精炼程度的不断提高，出品率越来越小。原国标一、二级油的精炼损失率约为2％左右，色拉油的精炼损失率约为5％左右。由此可见，不论从质的方面还是从量的方面讲，加工越越细，原料资源的利用率越低，而过度加工无疑是对原料资源的极大浪费。
二、在粮油的过度加工中，引入或产生了不利于人体健康的伴随物，影响了成品粮油的食用安全性
前已述及，面粉在过度加工时，使用过氧化苯甲酰作增白剂，以便使面粉的粉色更白些，其弊端之一是使很具营养价值的胡萝卜素和叶黄素及其它几种维生素遭到破坏，这里要强调的是其弊端还不只此。由于过氧化苯甲酰在释放出活性氧后降解为苯甲酸，苯甲酸需在人体肝脏内解毒生成马尿酸后排出体外，因而将加大肝脏负担。对正常人体来说，只要增白剂添加不超标，肝脏解毒尚可承受，但对有肝脏疾患的群体则不堪重负，何况面粉类食品几乎每餐必食，增白剂超标添加又司空见惯，怎能不对人体健康构成威胁呢?
在油脂过度加工中，高温脱臭会产生反式脂肪酸，脱色使用脱色剂活性白土、活性炭，脱蜡过程中加人助滤剂硅藻土都有可能带来重金属对食用油质量安全的危害。反式脂肪酸对人体有诸多危害：它是阻碍必需脂肪酸在人体内正常代谢的因素之一，不利于各种脂肪酸转换为前列腺素等有调节血脂和免疫作用的生理活性物质，也妨碍了脂溶性维生素的吸收和利用；其次，脂肪酸是细胞膜的重要构成材料，而反式脂肪酸增多后，细胞膜的结构会变得相当脆弱，使有害物质容易浸入，产生疾病；再者，反式脂肪酸缺乏激素免疫和调节机能，在代谢过程中会消耗大量的维生素和矿物质，成为有害物质。油脂脱臭过程中，温度通常高达250~(2以上，脱臭时间因品种不同也在14_30分钟，产生的反式脂肪酸约在0．4_2．3％之间，也有资料报道最高可达到10％。现在国际社会十分重视对反式脂肪酸危害和在食品中限量标准的研究，美国食品药品管理局(FDA)要求从2006年1月1日起食品厂商必须在食品包装上标识反式脂肪酸含量。我国关于反式脂肪酸正处于学术研究阶段，虽尚未制定出含量标准，但已引起社会各界的普遍关注。有关专家认为，首先应让消费者认识到反式脂肪酸的危害，尽量远离含反式脂肪酸的食品。
重金属对人体健康的毒性作用可因种类的不同，剂量的大小，在人体内的吸收、代谢和蓄积的途径与速度的不同而有差异，可引起人体的急性或慢性中毒，有些重金属还具有致畸、致癌、致突变作用(详见笔者论文(重金属对粮食食用安全性的影响与对策》甘肃粮食工作杂志2003年第7期)。油脂脱色方法中目前工业上应用最广泛的是吸附脱色法，采用活性白土、活性炭作脱色剂。我国工业级活性白土行业标准对重金属限量的规定是：重金属含量(以Pb计)≤0．005％，砷含量≤0．0005％。在油脂脱色过程中按油重的1．5％—2％加入活性白土，则可能给油脂带来的安全危害为：重金属含量(以Pb计)最高达到750—1000Uug／kg。在油脂脱蜡过程中加入的助滤剂硅藻土，也会带来重金属对油脂食用安全性的危害。脱蜡加入的助滤剂数量一般为油重的0．2—1％，食品行业硅藻土标准对重金属的限量规定是：铅≤4．0mg／kg，砷≤5．0mg／kg,则硅藻土可能带来的危害铅量为8—40ug／kg，砷量为10—50ug／kg。
三、粮油的过度加工产生了更多的废气、废液、废渣，污染了环境，过度加工及对“三废”的处理要增加更多的工业装备，也增大了能源和辅料的消耗
国务院颁发的(国民经济和社会发展第十一个五年规划的纲要(草案)》中，对节能和环境提出了指导原则和主要目标，要求国内生产总值消耗能源降低20％左右，主要污染物排放量减少10％。《十一五纲要(草案)》把建设资源节约型、环境友好型社会摆在突出位置，提出了明确的任务和措施。认真落实这些任务和措施，将会明显提高资源利用率，基本遏制生态环境恶化的趋势。这些年，粮油工业同其它加工行业一样，随着经济的快速发展：，能源及环保问题与经济发展的矛盾日益突出，我们必须坚决贯彻党中央和国务院的方针，把能源消耗降下来，把环保水平提上去。为达此目的，除进行必要的工艺技术设备更新改造，强化企业的各项管理特别是节能与环保管理等措施外，纠正粮油的过度加工问题也能收到显著效果。以油脂的过度加工为例，如对烹饪用油按做中国莱的要求，只进行脱酸、脱胶处理(符合原国标一、二级油质量标准)，或再增加简单的脱色、脱臭处理(符合原国标高级烹调油质量标准)，则可大大节约水、电、汽、煤资源及脱色剂、助滤剂等辅助材料的消耗(例如脱臭工序蒸汽量的消耗为122——168kg/t油，真空冷却用水消耗为12-20M3／t油)；同时还减少了脱臭工序产生的废气，脱色工序废漂土残渣及废水和其它废液的排放，减轻了污染治理的压力。
由以上分析使我们对粮油过度加工的弊端和危，害有了一定的认识，同时从消费角度看，也说明那种盲目追求米、面、油越白越好、越精越好的消费观念，既缺乏科学依据，同时也是十分有害的。这种消费观念使消费者多花了冤枉钱，买到的仅是感观上的粮油“精品”，实质上不但营养成分大量流失，甚至还伴随有不利健康的物质，这样的消费观念难道不应拼弃吗?事实上，也正是在这种错误消费观念的导引下，市场消费潮流进入了误区。生产加工企业迎合消费者的偏爱心理，以求自己的产品能博得消费者的更多青睐，才使过度加工现象愈演愈烈。所以，纠正盲目消费观念，树立科学消费理念就成为扭转过度加工现象的牛鼻子。我国是一个有十三亿人口的大国，耕地面积十分有限，粮食供给一直处于紧平衡状态。过度加工使我们在一定程度上扩大了粮食需求，给粮食安全埋下了隐患，必须予以纠正。因此，政府、生产企业、新闻传媒都应从落实科学发展观的高度，重视消费观念导向问题，多宣传科学消费常识。要组织有关专家撰写科学消费方面的文章，培养消费者的理性消费观念，倡导科学消费，反对盲目追风，提倡节俭，反对浪费。
有破有立，我们纠正粮油过度加工的目的，就是要贯彻科学发展观的基本原则，提倡适度加工，我国食品工业“十一五”发展纲要中指出：食品工业要“注意营养科学为指导，注意保存食物原料固有的营养成分，优化食品中营养素配比，维护和提升加工食品的营养品质，满足人民生活水平提高对营养健康的要求”。粮油产品标准的制定和管理部门、科研和生产企业，要以科学分析为依据，将米、面、油的加工精度界定在适当的范围内。既要去除不利健康，不易消化吸收、影响食用的部分，又要尽可能保留其中的营养物质；既符合传统消费习惯，又兼顾现代生活方式；既考虑商品的感观性状，又注重其内在价值；既有主流产品，同时也兼顾产品的多样性，满足不同消费档次的不同需求，在加工精度、营养功能、食用性能、加工成本、经济效益、社会效益诸因素都有所兼顾的前提下，找到最佳的加工程度平衡点，从而使粮油加工行业在以科学发展观为指导，贯彻“十一五”纲要精神的实践中，成为发展经济、节约资源、保护环境、为民造福的先进行业。
(作者:王钦文 单位：甘肃省粮食行业协会)
