1. 东西方食文化与大豆加工的差异
以豆腐、豆浆为代表的大豆食品，可以说是农耕饮食文化的优秀代表之一。大豆与大豆食品不仅养育了中华民族，还支持了中华五千年可持续农业。从汉字的“礼（礼）”、“艳（艳）”、“丰（丰）”也可看出豆在中国人文化生活中的地位。发达的农业背景使得谷类和大豆食品成为东方农耕民族的主要食物，中华民族也习惯和嗜好柔嫩的豆腐以及豆浆的清香，“豆浆＋油条”甚至成了许多人固定的早餐。然而，近些年我国许多厂家盲目崇洋，误以为西方对大豆加工利用的方法才是新潮流，使得我国传统的豆腐、豆浆等食品发展几乎停滞。大豆食品是否也应让西方领导新潮流，只要稍了解一下西方食用大豆的历史便可知晓。
西方国家基本上是游牧饮食文化，种植业往往是为饲养家畜提供饲料。美国虽是目前大豆产量最高的国家，但也是在1921年才开始大规模种植大豆的。包括美国在内的西方国家至今也基本上把大豆作为油料和饲料作物。西方国家开始注意到大豆食品，大约是在100多年前。当时日俄战争中日本大胜俄国，许多人疑惑：是什么支持了日军顽强的体力？德国人对照了双方的军粮，一种神秘的未知食品——大豆食品引起了他们的注意，于是二战时德国从我国东北进口了约30万t大豆充作军粮。二战时，英国的《泰晤士报》曾对大豆食品与德军闪击战成功的情报惊叹不已，认为德军神速，得益于大豆食品。
就如中国人大多不习惯吃干酪一样，西方人终于没有接受大豆的所谓“豆味”。然而，他们对大豆食品丰富的营养和种种生理健康功能的研究一直没有停止，而且兴趣越来越浓。20世纪60年代末，联合国粮农组织把提供廉价的大豆，作为解决南美、非洲贫穷国家饥荒和营养缺乏问题的最佳方案。巴西、阿根廷等国从那时起引种大豆，短短20多年发展为大豆生产强国。但是，在这些地方推广吃豆腐，碰到了难题，一是所谓“豆味”，二是柔嫩的豆腐缺乏肉一样的强劲口感。总之，以肉食为习惯食品的游牧文化民族，对东方传统豆制品难以接受。为解决这两个问题，以法国为主的西方发达国家开始研制开发“大豆制品脱腥技术”和“大豆蛋白组织化技术”。这些技术对于饮食习惯不同的国家，也许是重要的，而对于我国，本来人们已习惯于豆腐、豆浆的柔嫩和浓香，再去跟着西方学，就如东施效颦。20世纪80年代初，我国大力引进双螺杆挤压人造肉技术、脱腥豆奶生产线等，结果多因成本高、技术难度大至今未成气候。相反，深受大众喜爱的豆浆、豆腐的生产却不受重视。我们又一次尝到了邯郸学步的苦涩。西方人不习惯的“豆味”，其实对于喜好豆制品的中国人来说正是豆香味。
研究表明，传统的豆制品加工方法，可使产品有效成分更丰富。不习惯吃豆腐的饮食结构，使得西方国家不得不把大豆的各种有效成分提取出来，做成药丸似的营养补充剂，实出无奈。然而科学家发现，豆腐中各种功能性成分自然相配，活性更高。因此，美国《展望经济》甚至预测：“未来10年，最成功、最有市场的并非汽车、电视机或电子产品，而是中国的豆腐”。
2. 传统豆制品的营养价值与商机
（1）大豆蛋白与优质动物蛋白相当
美国《展望经济》的预测其实并非没有根据。具有商业眼光的美国人看到了中国豆腐的商机，无疑营养是食品价值的核心。现代食品营养研究表明，大豆中的蛋白质不但含量高（约40％），而且在品质上可与优质动物蛋白（鸡蛋、牛奶）相媲美。过去，基于大鼠所作的蛋白消化率测试试验，一度误认为大豆蛋白缺少含硫的蛋氨酸。但后来研究发现，大鼠与人对氨基酸吸收的比例不同，因为长毛的动物需要更多的蛋氨酸。经过新的人体试验评价方法，世界卫生组织（WHO）1985年正式认可大豆蛋白质和优质动物蛋白相当。新的评价方法表明，大豆蛋白可以完全满足2岁以上人体对各种必需氨基酸的需求。特别令人振奋的是，1977年美国研究人员发现大豆蛋白有降低血液中的胆固醇含量的效果，以后经大量临床研究表明，大豆蛋白有效日摄取量的阈值为25 g ，换句话说，就是每天只要至少摄取25 g以上大豆蛋白，就可以“降低血液中的胆固醇含量，有效预防心血管病”。因此，1999年10月26日美国药物与食品管理局（FDA）对“每日摄取大豆蛋白25 g可降低血液中的胆固醇含量，有效预防心血管病”的保健功能性标志，即所谓“Soy Protein Health Claim”正式认可。这意味着在大豆食品中，只要含有6.25 g（25g的1/4）大豆蛋白，就可以标注为“心血管保健品”。英国2003年也公布了与美国几乎相同内容的大豆蛋白健康标志法。日本在1994年就把豆腐列为保健食品。
大豆被称为田地里长出的肉，1 kg大豆＝1.7 kg瘦肉＝2.6 kg鸡蛋＝11.7 kg牛奶，因此在西方国家掀起了大豆食品热。对于心血管病高发，又没有吃豆腐习惯的西方人，为了每日摄取这25 g以上大豆蛋白，可谓煞费苦心，开发了数百种大豆新食品，包括大豆蛋白粉、大豆蛋白饮料、裹上巧克力的所谓大豆能量棒、大豆脆片、油炸大豆等等。
近代，凡西餐食品往往因为被外国测定了营养成分，加之商家宣传而受宠；而中国的传统食品外国没有，国人不屑研究，也就遭到冷落。其实，相信医食同源的中华民族很早就认识到大豆食品的保健作用。许多古医书食谱都记载了大豆食品的保健功能。宋代王世雄在《随息居饮食谱》中指出，豆腐“甘凉清热，润燥生津，解毒补中，宽肠降浊，处处能造，贫富攸宜”等等。现代科学研究证明这些论述不无道理。
（2）传统豆制品的营养价值极高 如前文所述，大豆食品的营养和健康功能得到公认，然而许多消费者对传统豆制品的营养价值未必明确。有比较才可知长短，牛奶常被称为营养食品的代表，其实豆腐、豆浆的主要营养不亚于牛奶。豆腐含蛋白质和钙的量接近于牛奶，而含铁量是牛奶的10倍~ 20倍。特别是豆腐中的钙和铁，具有较高的吸收率，加上大豆蛋白的降低钙排泄作用以及大豆异黄酮的抗雌激素作用，因此大豆食品应是优良的、具有补钙和预防骨质疏松等功能的保健食品。比起牛奶和其他补钙药，豆腐、豆浆价格却便宜得多。
众所周知，不饱和脂肪酸含量高的食用油，更有利于健康和保护心血管。豆浆的脂肪成分中，不饱和脂肪酸占较大比例，而牛奶却相反。乳脂肪中胆固醇的含量往往成为西方国家人们减少乳制品消费的主要原因，而豆腐、豆浆等豆制品的胆固醇含量几乎为零。值得一提的是，大豆脂肪中必需脂肪酸——亚油酸含量高达50％以上，且含有6％~12％的α－亚麻酸（与深海鱼油EPA、DHA有同样功能的ω-3型脂肪酸）。这些都被认为是具有保健功能的重要油脂成分。
除此之外，大豆食品中还含有许多具有重要生理功能的成分，特别是近年科学家发现了大豆蛋白经酶水解可得到具有抗氧化、降血压、提高免疫力作用的多肽。大豆多肽可以缓冲血液中血糖的上升，抑制血管紧张素转换酶的活性，促进胆汁酸化，阻碍肠道内胆固醇的分泌量增加和促进脂肪代谢。因此，大豆多肽具有降低血糖血压、防止动脉硬化和减肥的功能。笔者的研究室通过对中国传统豆制品的分析，发现这些食品的可贵保健价值。例如，中国传统的大豆发酵食品豆豉、腐乳等就含有活性很高的功能性大豆多肽。
科学家还惊奇地发现，许多过去认为是有害的成分，竟然具有很可贵的生理活性。例如，迄今被认为最有害的胰蛋白酶阻抗因子不仅具有抗癌作用，还有增进胰岛素的效果，对糖尿病有疗效；另外，具有一些苦涩味的大豆异黄酮、皂甙、植酸、植物凝血素等，现在却发现它们有很好的保健功能。又如，大豆异黄酮对癌症、动脉硬化症以及妇女更年期综合征具有预防甚至治疗作用。由于大豆异黄酮与大豆制品（如豆浆）的苦涩味有关，因此长期以来被视为大豆中的不良成分而试图将其去除。近年来，西方膳食结构引起的肿瘤、心脑血管等疾病越来越受到关注。流行病学研究表明，由于亚洲人膳食中更多食用大豆制品，心血管疾病、乳腺癌、前列腺癌和结肠癌的发病概率比美国和西欧人低。美国的科学研究揭示了大豆抑制癌症的奥秘，他们发现了一种特有的防癌物质——三羟基异黄酮结晶体，在恶性肿瘤孕育中可有效地阻滞血管增生的生理过程，断绝养料来源，从而延缓或阻止肿瘤变成癌症。除具有抗肿瘤作用外，大豆异黄酮还具有许多其他重要的生理活性，如抗氧化、抗溶血，对心血管疾病、骨质疏松症以及更年期综合征具有预防甚至治愈作用。此外，大豆异黄酮作为植物雌激素对动物也有一定的影响。它可明显提高动物的免疫功能，改善动物体内的生理过程和繁殖能力，提高家畜的生产力。染料木黄酮和黄豆苷元作为大豆异黄酮甙元主要成分，具有多种生理作用，应用价值很高。特别是笔者的研究证明，腐乳在发酵过程中，大豆异黄酮由糖甙向生理活性更高的甙元转化，在发酵结束时，几乎所有的糖甙形式可转化成甙元形式。当然，豆制品还含有卵磷脂、低聚糖、皂甙、维生素B 、维生素E等保健益寿成分。
（3）传统豆制品开发效益可观 我国近年对大豆食品开发主要偏向引进技术，技术来自欧美，研发对象也就偏向油脂化工，包括分离大豆蛋白、卵磷脂等成分提取，显然忽视了传统豆制品开发。其根源主要是没有认识到传统豆制品的潜在经济效益。按每1 kg大豆原料可制得的产品价格相比，生产豆腐、豆浆的效益应该大大高于榨油。
3. 结束语
许多营养学的研究表明，人类基本上属于素食动物，而在素食食谱中，大豆食品无疑具有非常重要的位置。人们虽然一度认为动物性食品含高蛋白，营养丰富。许多研究都企图努力在动物性食品中找到所谓免疫、抗癌、改善心血管功能的功能性因子，可是至今几乎一无所获。然而对植物性食品的类似研究，却不断取得令人欣喜的发现，如前文所述大豆不仅营养丰富，更是保健功能因子的“富矿区”，豆制品不愧为素食之花。振兴大豆食品产业不仅关系到农业和豆制品产业的发展，而且对中华民族营养的改善、体质的增强着有非常重要的意义。
