1、提高猪肉的抗氧化性
VE是一种有效的脂溶性抗氧化剂，可与其他抗氧化剂协同作用。氧化导致细胞膜正常结构和功能的破坏，膜结构的直接损伤可造成膜流动性改变，膜穿孔及破坏等，VE等抗氧化剂能抑制细胞膜、亚细胞颗粒和红细胞内多种不饱和脂肪的氧化。饲喂的日粮中含VE 200mg/kg或更高可保护肉产品免受氧化的作用。氧化的速度和范围主要依赖于肉中VE的浓度和脂肪酸的组成。日粮加VE，能显著地降低猪肝、心和肾对铁诱发的脂质过氧化的易感性。此外，VE能保护膜脂质。
VE对肉质的改善与其抗氧化作用有关。VE在对脂质的稳定性、改善猪肉颜色和降低猪肉的滴水损失等方面起着重要的作用。Mouahan等报道，给猪补饲a一生育酚醋酸酯，能防止宰杀后在4℃下储藏的猪肉脂质氧化，保存期达8d。
2 、提高猪肉颜色的稳定性
VE对改善猪肉颜色起着重要的作用。有人报道，肌肉中VE能抑制氧合肌红蛋白复合物氧化，提高氧合肌红蛋白的稳定性，使肌肉纤维维持新鲜的颜色，在饲粮中添加VE可增强猪肉色素蛋白还原形态的稳定性或者延缓鲜肉切块中色素蛋白氧化形态的形成，从而增强鲜肉的稳定性。
3、提高猪肉系水力
添加不同a一生育酚醋酸酯水平的猪，冻猪肉在解冻和在4℃荧光灯下贮存10d，肉的渗水率显著不同，饲喂a一生育酚醋酸醋200mg/kg的猪，猪肉渗水率明显低于其他两组。肉中a一生育酚浓度的提高对减少猪肉解冻时水分的渗出具有正效应。Asghar和Monahan阐述了a一生育酚对猪肉水分渗出影响的可能机制，他们认为a一生育酚通过防止贮存期间膜脂质的氧化而保护肌肉细胞的完整性，从而抑制肌浆液通过肌肉细胞膜的外渗。
4、补饲方法及应用
在实际生产过程中可以适当地补充VE来改善猪肉品质。补充VE的方式有两种，第一种通过向饲粮中添加VE，从而提高肉品中VE的水平（内源性补充）；第二种是直接向肉品中添加VE（外源性补充）。有研究表明，内源性补充VE比外源性补充VE对改善猪肉色泽和脂质稳定性的效果好。添加了VE的饲粮只有饲喂一定时间后才能使其进入动物的亚细胞区域。内源性补充VE的猪肉脂质和肉色稳定性的改善归因于VE在膜上的分布，在此处，VE作为膜自由基清除剂的效价最大。
总之，通过向猪饲粮中添加VE或提高组织中VE浓度可提高猪肉食品的安全性，维持猪肉理想颜色，从而保护猪肉品质。进一步研究VE保护猪肉品质的边际效应，能提高养猪的经济效益、更好地指导生产实践。
